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不知道大家有沒有
用電磁爐炒過菜？
是不是也覺得
電磁爐炒出來的菜
總是不如燃氣灶炒的好吃？
那究竟是為(wei) 什麽(me) 呢？
其實不僅(jin) 電磁爐和明火做飯口味有差別，不同功率的明火之間也有差別，甚至廚師對油溫火候的把控也會(hui) 對口味產(chan) 生影響。通常而言，明火做飯更容易產(chan) 生爆炒的香味，有的人稱這種特殊的香味為(wei) 鍋氣。
鍋氣的背後，是複雜且在烹飪中極為(wei) 重要的一類化學反應：美拉德反應(Maillard reaction)。
美拉德反應代指食物中的還原糖（碳水化合物）與(yu) 氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一係列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質：類黑精。除產(chan) 生類黑精外，反應過程中還會(hui) 產(chan) 生成百上千個(ge) 有不同氣味的中間產(chan) 物，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為(wei) 食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
美拉德反應能快速地在約140℃至170℃環境下進行。雖然電磁爐的溫度能夠達到200-300度，但功率卻隻有1000-2000w左右。相比燃氣灶，動輒三四千瓦，飯店裏的燃氣灶甚至能夠超過5000w。這也是飯店裏的廚師炒菜時能讓鍋內(nei) 也燃起火來的原因。由於(yu) 水的沸點在100攝氏度附近，功率低的烹飪設備沒法立即讓食物表麵的水分快速蒸發掉，也就沒法達到美拉德反應的適合溫度，因此缺乏炒菜的香味。高功率的烹飪設備，甚至讓食物直接接觸火焰（燒烤），也就能蒸發掉食物表麵的水分，讓其表麵產(chan) 生美拉德反應而增添焦香。當然，食物也並不適合長時間在這種溫度下，因為(wei) 高溫也會(hui) 破壞掉維生素、蛋白質和糖分。炒糊的飯可就不好吃了，不僅(jin) 有苦味，還有一種叫做丙烯酰胺的致癌物。因此，急火往往伴隨快炒，小火才有資格慢燉，美拉德反應雖好，可不要貪杯哦~
其實早在1912年時，美拉德就將氨基酸和糖類水溶液混合加熱後，溶液產(chan) 生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個(ge) 反應背後的潛在意義(yi) 。直到1953年，化學家約翰·霍奇發表論文係統地整理了這類反應，美拉德反應才步入大多數人的視野。
霍奇總結的美拉德反應，是食品工業(ye) 廣泛使用的版本 | 圖片來源 wiki
烤麵包、褐色的牛排、羊肉串、半透明的紅燒肉、烤魚上的焦褐層、金黃色的宮保雞丁、以及金色的炸薯條等等都有美拉德反應的身影哦~可惜的是，1953年霍奇總結美拉德反應時，美拉德已經去世了。如果美拉德知道他的發現成為(wei) 如今許多廚師們(men) 的理論基礎，為(wei) 廣大極餓勢力做了這麽(me) 大的貢獻，想必也會(hui) 十分欣慰吧。
來源:中科院物理所
by YJY
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