版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

圖片來自：微博

最近幾年，一個(ge) 「臭名昭著」的網紅橫空出世——螺螄粉。

這個(ge) 食品界的「暗黑之王」，聞起來臭臭的螺螄粉不知道為(wei) 什麽(me) 成了香餑餑，成了全民網紅，我今年都買(mai) 了幾次螺螄粉。

柳州市商務局數據顯示，今年上半年袋裝螺螄粉產(chan) 值已達到49.8億(yi) 元，預計全年將達90億(yi) 元。

然而，這兩(liang) 天，螺螄粉上了熱搜。

一個(ge) 檢測對包括好歡螺、李子柒、三隻鬆鼠在內(nei) 的15款螺螄粉進行了抽檢，結果柳江人家的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，並稱它的鎘“”穩穩超標。

這個(ge) 螺螄粉的鎘真的鎘超標了嗎？還能放心吃嗎？天天吃螺螄粉會(hui) 怎麽(me) 樣呢？

臣妾很忙要速閱版

● 螺螄粉中的鎘主要來自環境汙染，包括土壤、水。

● 鎘，對健康的危害主要是會(hui) 導致“痛痛病”。

● 此次檢測說螺螄粉鎘超標，是對標準的錯誤解讀。

● 天天把螺螄粉當飯吃，主要問題是營養(yang) 單一，能量高。

● 平時飲食注意食物多樣、均衡飲食，能夠減少鎘對健康的風險。

1

為(wei) 什麽(me) 螺螄粉中會(hui) 有鎘呢？

其實是來自環境汙染。

鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業(ye) 應用廣泛，我們(men) 平時用的鋅-鎘充電電池中就含有鎘。

不過，工業(ye) 生產(chan) 中鎘通常都會(hui) 通過廢水、廢氣等排入環境中，汙染我們(men) 的空氣、水源和土壤，然後再通過灌溉、種植等途徑進入食物中，水稻就是是典型的“受害作物”。

所以，大米相關(guan) 的食品都不可避免的會(hui) 有鎘，螺螄粉也無法避免。

2

鎘有什麽(me) 危害？

鎘是一種能在人體(ti) 和環境中長期蓄積的有毒重金屬物質，通過食物進入人體(ti) 是最主要的暴露途徑。

根據不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬於(yu) “長期小劑量”。

如果長期少量攝入，則表現為(wei) 慢性鎘中毒，主要危害是腎髒和骨骼。腎髒是鎘最重要的蓄積部位和靶器官，鎘會(hui) 在腎髒中累積，早期毒性主要在腎髒近曲小管，嚴(yan) 重的可導致腎衰竭；對骨骼的影響則是骨軟化和骨質疏鬆。

慢性鎘中毒的典型事件就是數十年前震驚世界的日本“痛痛病”，表現為(wei) 腰、手、腳等關(guan) 節疼痛、骨痛等。

20世紀40-60年代，日本富山縣神通川流域發生 “痛痛病”，調查顯示，神通川兩(liang) 岸骨痛病患者與(yu) 三井金屬礦業(ye) 公司神岡(gang) 煉鋅廠的廢水汙染了耕地土壤有關(guan) 。到1972年止，日本的“痛痛病”患者共達258例，其中死亡128例，這其中主要以老年女性為(wei) 主。

目前，中國還沒有發現由於(yu) 食物鎘汙染而造成的這樣的臨(lin) 床中毒病人。

長期接觸更大劑量的鎘還可能會(hui) 導致消化道的障礙。在動物實驗中，更大劑量的鎘還顯示了對生殖和發育係統的影響，而在細胞實驗中還有些致畸致癌的情況。不過，對於(yu) 人類是否有同樣影響，還沒有可靠研究證據。

鎘中毒更大的麻煩在於(yu) 它的長期性。即使停止了鎘暴露，腎衰症狀依然會(hui) 持續。

3

螺螄粉的鎘真的超標了嗎？

視頻中稱，檢測的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，所以說超標了。

但這其實是對標準的理解錯誤。

我國標準目前僅(jin) 對穀物、穀物研磨加工品、糙米/大米這幾種初級產(chan) 品中鎘有限量要求。對大米加工做的其他產(chan) 品（除嬰兒(er) 輔食外），比如米粉、螺螄粉，都沒有限量要求。（況且它參考的還是大米、糙米限量）

所以，這裏說螺螄粉中鎘超標了是錯的。

另外，就算限量是0.2，從(cong) 技術角度，目前這個(ge) 判定超標也是依據不足的。

國標要求是0.2，檢驗方法要求是保留兩(liang) 位有效數字，它0.221這個(ge) 數值應該是原始數值，按照《GB／T8170-2008數值修約規則與(yu) 極限數值的表示和判定》的要求，這個(ge) 檢測值也不能判定是超標。

圖片來自：微博網友@浣熊JO

4

把螺螄粉當飯吃有什麽(me) 危害？

最大的危害還是營養(yang) 單一，幾乎隻提供能量。

現在很多螺螄粉，其實跟方便麵差不多，油多鹽多、重口味，能量高，滿足口味快感。

有網友說：連吃一個(ge) 月我人胖了好多…吹氣球一樣的。

真的天天把螺螄粉當飯吃，這個(ge) 才是大家更應該擔心的問題啊。

5

需要擔心鎘嗎？

目前我們(men) 日常飲食攝入的鎘是在安全範圍內(nei) 的，並不會(hui) 對健康產(chan) 生危害。

根據我國的膳食調查數據，目前，我國居民攝入鎘平均量是15.3 μg/kg BW/month，它是沒有超過安全線的，因此，可以認為(wei) 我們(men) 的風險是很低的，不用太擔心。

況且 ，大家也隻是偶爾吃吃螺螄粉，基本不用擔心了，還是放心吃吧。

圖片來自：freepik.com

6

如何減少鎘的風險？

很多人擔心鎘大米。

鎘是一種有害的汙染物，確實令人頭疼，也很難完全解決(jue) 。它對人體(ti) 沒有任何好處，我們(men) 應該盡量跟它保持距離，減少它的攝入。

平時應該怎麽(me) 做呢？建議從(cong) 這幾個(ge) 方做起：

（1）購買(mai) 大米時多留心。

大米是我們(men) 的主食，也是我們(men) 鎘攝入的主要來源，目前我國對大米鎘中的限量要求是非常嚴(yan) 格的。隻要是合格的產(chan) 品，是沒問題的，一般不會(hui) 對人體(ti) 帶來什麽(me) 危害。

從(cong) 目前經常曝光的信息來看，我國大米重金屬風險高的地方主要是南方一些地區的大米，所以平時買(mai) 大米的時候也注意多留心，買(mai) 米也要注意換著買(mai) 。

（2）主食不要隻吃大米，豐(feng) 富主食品類。

大米是我國的日常主食。對於(yu) 我國的大部分消費者來說，不吃米飯是很難的。但是，我們(men) 可以做到，主食不要隻吃大米。

建議盡量增加食譜的多樣化，減少對大米（尤其是單一來源的大米）的食用依賴。主食也應該包括各種粗糧等，而不應該完全是大米，也可以有燕麥、蕎麥、玉米、薯類等等粗糧雜糧。

圖片來自：freepik.com

（3）吃多樣化的食物。

在日本的痛痛病患者中，幾乎所有的患者都發生在食物結構比較單一、家境比較貧窮的家庭。這是因為(wei) ，貧窮家庭的人員，他們(men) 的飲食特別單一，營養(yang) 攝入非常不均衡。

日常飲食不要隻吃某一種或者某幾種，而是應該參考膳食指南的建議保證食物多樣化，每種食物都吃。

一方麵，多樣化的飲食和營養(yang) 能降低鎘的攝入風險。

有研究建立體(ti) 外胃腸道模擬消化方法，分析39種膳食成分對稻米中Cd生物可給性的影響，結果發現，多種組分混合搭配時能顯著降低Cd在腸道的溶解度，降低率達10%~98%。研究指出，單寧酸、二氧化鈦、葡萄糖酸鋅、氯化鈣和原花青素對降低稻米中鎘的生物可給性最有效，其降低率分別達到93%~97%、54%~61%、32%~49%、24%~32%和11%~14%。添加膳食成分後，小鼠腎髒和肝髒中鎘的相對生物有效性的降低率分別為(wei) 20%~58%和10%~31%。

另一方麵，多樣化的營養(yang) 也能增加我們(men) 人體(ti) 對鎘的抵抗力。

根據日本的研究顯示，鈣和維生素D缺乏的人群，對鎘過量也更加敏感，所以，保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，可能有助於(yu) 增加對鎘的抵抗力。

參考資料

[1]GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中汙染物限量

[2]GB 5009.15-2014 食品安全國家標準 食品中鎘的測定

[3]GB/T 8170-2008數值修約規則與(yu) 極限數值的表示和判定

[4]陳瑤,吳衛國,廖盧豔. 鎘在大米中的分布及消減技術研究進展[J]. 糧食與(yu) 油脂,2018,31(12):13-15.

[5]陳群芳, 葉瑤瑤, 徐青, et al. 水稻對鎘的吸收規律及大米的安全控製技術研究進展[J]. 農(nong) 業(ye) 科學與(yu) 技術（英文版）,2014(10):1801-1804.

[6]敖明,柴冠群,劉桂華,等. 水稻對鎘的吸收與(yu) 轉運規律研究進展[J]. 南方農(nong) 業(ye) ,2018,12(24):127-128,131.

[7]覃焱,韋燕燕,顧明華. 中國市售大米重金屬含量及健康風險評估[J]. 食品工業(ye) ,2020,41(11):332-335.

[8]Shuo Sun, Xiaofang Zhou, Yingwen Li, Yongxing Li, Hanping Xia, Zhian Li, and Ping Zhuang

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2020 68 (14), 4166-4175

來源：阮光鋒營養(yang) 師

歡迎掃碼關(guan) 注深圳科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！