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審核專(zhuan) 家：史軍(jun)

植物學博士，知名科普作家

植物總是最先知道春天的訊息，它們(men) 聽到陽光的呼喚，爭(zheng) 先恐後地從(cong) 田間地頭蘇醒過來。香椿、薺菜、苔菜……一道道時令鮮蔬，也喚醒了我們(men) 的味蕾對春天的記憶。

要論春天的“第一道鮮”， 竹筍當之無愧，連古人也對它念念不忘，甚至將其與(yu) 魚鱉珍饈並列。炒、燉、燜、煮，各有風味。佳肴好吃，可你知道竹筍為(wei) 什麽(me) 如此鮮美嗎？

來源：圖蟲創意

竹筍“鮮”從(cong) 何處來？

竹筍口感清脆，鮮嫩清甜，這和它的成分有關(guan) 。竹筍主要由水分、蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、氨基酸和礦物質組成。據統計，竹筍含水量達90%左右，因此吃起來脆嫩爽口；氨基酸最多有18種，含量約8.216%～28.025%，不同品種的竹筍差異較大，毛金竹的氨基酸含量最為(wei) 豐(feng) 富。

竹筍中氨基酸種類及含量的比較（單位：mg/kg）

來源丨《毛金竹竹筍營養(yang) 成分分析》，王國玉等

鮮味的秘密就藏在氨基酸裏。我們(men) 看看味精的配料表，主要分成是穀氨酸鈉（穀氨酸的鈉鹽），因此鮮味與(yu) 穀氨酸有關(guan) ，而穀氨酸也正是竹筍鮮味的來源。除此之外，竹筍的鮮味還和天冬氨酸有關(guan) 。以毛金竹的竹筍為(wei) 例，這種竹筍的天冬氨酸含量約為(wei) 3200mg/kg，穀氨酸含量約為(wei) 2100mg/kg，鮮味物質的含量比很多水產(chan) 品都要高，也就難怪竹筍的味道如此鮮美了。

來源丨某品牌味精

“鮮味家族”的蘑菇、蝦、蟹等都含有天冬氨酸和穀氨酸。

數據來源丨百度百科

新鮮的竹筍被緊密的外衣包裹著，剝去層層外殼，飽滿的筍肉便露出來了，同時還能聞到一陣清香。竹筍的“體(ti) 香”是怎麽(me) 來的？

來源丨圖蟲創意

原來是因為(wei) 竹筍裏含有揮發性香氣成分，主要是醛類物質和芳香類化合物，它們(men) 都具有特殊的芳香氣味，在白酒和香料中也很常見。竹筍中的醛類物質包括正己醛，芳香類化合物主要為(wei) 甲酚、2-庚醇等。

竹筍為(wei) 何會(hui) 老化？

剛挖出來的竹筍是最可口的，可惜從(cong) 它離開泥土的那一刻起，就無可避免地走向了老化。所謂老化，就是筍中的可溶性成分減少，而不溶性纖維和木質素含量增加，使竹筍品質下降，口感變得粗糙。為(wei) 什麽(me) 竹筍會(hui) 變老呢？

植物和人一樣會(hui) 進行呼吸作用，消耗有機物。竹筍被挖出來後，沒有了能量補充，而營養(yang) 一直在流失，木質素不斷沉澱，就逐漸變老了。

而且我們(men) 可以發現，竹筍的根部最先變老變硬，因此放置一段時間後的竹筍，要將下半段切除後再食用。這是因為(wei) 木質素的形成是從(cong) 根部向頂部開始的，很多蔬菜都有這一特點。

竹筍的保鮮方法

竹筍的呼吸作用加速了老化過程，因此要想保鮮就得減弱它的呼吸作用。

低溫、密閉冷藏保鮮

溫度是影響呼吸作用的主要因素，在一定的溫度範圍內(nei) ，溫度越高，呼吸作用越強，消耗的能量和有機物越多，老化就越快。因此，要進行低溫儲(chu) 藏。那麽(me) ，多少溫度較合適呢？研究表明，鮮竹筍的最佳儲(chu) 藏溫度為(wei) 2～4℃，既減弱了呼吸作用，也不會(hui) 產(chan) 生凍害。

超市裏的冷藏保鮮

來源丨圖蟲創意

此外，呼吸作用強弱還和氧氣含量成正比關(guan) 係，氧氣濃度越高，呼吸作用越強。這也解釋了為(wei) 什麽(me) 剝殼後竹筍老化更快，因為(wei) 去殼後竹筍接受的氧氣增加，其呼吸強度是未去殼的1.4倍左右。按照這個(ge) 思路，我們(men) 將竹筍裹上一層保鮮膜，也可以延長保存時間。

如果再填充CO2和大量N2氣體(ti) ，可使鮮筍的保存期延長至2個(ge) 月左右，這也是商業(ye) 保鮮常用的一種方法。

速凍冷藏保鮮

如果想竹筍保存的時間更長，比如半年，就可以用速凍的方式。速凍，就是在很短的時間內(nei) （通常不超過30min），使物體(ti) 的中心溫度迅速降低到-18℃以下，並在低溫條件下貯藏。

冰箱的冷凍室一般在-18°C左右，常用來放置速凍食品。不少人擔心速凍會(hui) 影響食物口感，其實，速凍過程很快，對細胞組織的損傷(shang) 很小，從(cong) 而很好地保存了食物的色澤和香味。

速凍竹筍

來源丨惠農(nong) 網

化學保鮮

通過添加抑製呼吸作用或減少生物酶活性的化學物質，也可以達到保鮮的目的。在商業(ye) 生產(chan) 中這種方法比較常見，而生活中基本很難見到。另外，各種非正規廠商生產(chan) 的“三無”“土法”商品，還是建議不要購買(mai) ，以免引發健康問題。

在各種可以保鮮的化學物質中，維生素C和檸檬酸就是很好的保鮮劑。竹筍中的酶類物質在過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的催化下，會(hui) 發生化學反應，使其發生褐變。而一定濃度（通常為(wei) 0.5%）的檸檬酸能降低這兩(liang) 種酶的活性，減少褐變反應，抑製竹筍老化。

檸檬酸晶體(ti) 來源丨維基百科

此外，還可添加一些防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、聚賴氨酸等。大家不要“談腐色變”，在用量符合規範的情況下，防腐劑可以抑製有害微生物的生長，延長食品的保質期，且對人體(ti) 沒有危害。如果竹筍在挖出來時有很多破損，那麽(me) 用防腐劑處理也不失為(wei) 一種好辦法。

寫(xie) 到這裏，小編的腦海裏已經滿是竹筍的影子，春筍肉絲(si) 、油燜筍、筍燉排骨……好饞，我要去好好吃一頓，將春天的氣息吃進肚子裏～

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