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今年的315晚會(hui) 上央視曝光了一則“造假紅薯粉條”的事件，對於(yu) 愛吃粉絲(si) 或粉條的朋友們(men) 來說，這可真是個(ge) “噩耗”。

要知道，豬肉燉粉條、漬菜粉、肉沫粉條等可是很多吃貨們(men) 喜歡的美食呀！這事情一曝光，還讓廣大吃貨怎麽(me) 放心當粉條的“粉絲(si) ”呢？

那麽(me) ，“造假紅薯粉條”的事件到底是咋回事？平時買(mai) 粉條、吃粉條都要注意啥呢？我們(men) 這就來說說吧。

01 假紅薯粉條，假在哪裏？

在央視315晚會(hui) 上，禹州市夏都三粉廠、禹州市瑞田農(nong) 副產(chan) 品有限公司以及禹州市豫康三粉加工廠製作的“紅薯粉條和山藥粉條”被曝光了原料造假，這樣的粉條在當地被稱為(wei) “通貨”。其中一種產(chan) 品在電商平台還很暢銷，估計有不少人都吃過了。

在報道中我們(men) 可以發現，這些廠家都存在3個(ge) 問題。

原料問題：在木薯粉中加入少量玉米澱粉，用來代替紅薯粉製作紅薯粉條，而山藥粉條原料中隻有20%左右的山藥粉，其餘(yu) 均為(wei) 木薯粉。商家之所以會(hui) 選擇木薯粉為(wei) 主要原料，是因為(wei) 它廉價(jia) ，成本較低，能獲得更高的收益。

雖然木薯和紅薯僅(jin) 僅(jin) 一字之差， 卻完全是兩(liang) 個(ge) 不同的物種，其中最一目了然的區別是，木薯是直立灌木，能長到2~3米高，而紅薯是草本植物，個(ge) 子很矮。這二者的主要成分均為(wei) 澱粉，都可以做成粉絲(si) 、粉條等食物。事實上，在很多發展中國家，木薯還常被作為(wei) 主食呢。

木薯長這樣：

▲木薯|中國植物圖像庫

紅薯長這樣：

▲紅薯|中國植物圖像庫

此外，生木薯中含有不少氰苷，在胃裏會(hui) 變成氫氰酸，加工處理不當又攝入過多木薯，可能導致中毒。不過通常不用為(wei) 此擔心，因為(wei) 經過了去皮、漂洗、蒸煮等加工過程，木薯吃起來就很安全了，否則這次315晚會(hui) 上“木薯粉條”的罪狀恐怕就得多一條了……

食品標簽違規：根據《預包裝食品標簽通則》的規定，食品包裝配料表需要按照用量由多到少的順序排列，也就是說：配料表中哪種原料用的最多，就應當寫(xie) 在最前邊。而新聞中曝光的山藥粉條，明明主要配料為(wei) 木薯澱粉，但配料表中第一位寫(xie) 的卻是鐵棍山藥。

衛生惡劣：從(cong) 315晚會(hui) 曝光的視頻中我們(men) 可以看到，生產(chan) 粉條的加工廠環境十分惡劣，晾曬粉條的附近就是廁所和臭水溝，粉條上還落有蒼蠅。

經研究發現，蒼蠅能攜帶60多種致病菌，1隻蒼蠅的體(ti) 表可沾有1千多萬(wan) 個(ge) 細菌，最多的可攜帶5億(yi) 個(ge) 左右。蠅類攜帶、傳(chuan) 遞的病原體(ti) 很多，能傳(chuan) 播痢疾、傷(shang) 寒、霍亂(luan) 、脊髓灰質炎、結核、沙眼、肝炎、寄生蟲病等多種疾病。[1]

雖然說買(mai) 回去的粉條都會(hui) 煮熟了再吃，但知道了粉條產(chan) 自這髒亂(luan) 差的環境，確實令人作嘔。

02 這些成分，也得注意

在“造假紅薯粉條”曝光之後，有一部分朋友說：“還能接受，畢竟沒有添加食用膠、增稠劑啥的。”

粉條中的增稠劑一般指的是明膠，目前市麵上賣的粉條大多都沒有增稠劑，隻有一少部分可能會(hui) 添加明膠。

根據《食品添加劑使用標準》中對明膠的規定，明膠可在各類食品中按生產(chan) 需要適量使用。它隻是很常見的一種食品添加劑，用於(yu) 增加食品的黏稠度，提升口感和品質。

明膠是由動物皮、骨、韌帶、肌腱等組織中含有的膠原蛋白經過部分水解後得到的，屬於(yu) 蛋白質，吃了也是安全的，不用擔心，你可以想象一下咱們(men) 平時吃的“皮凍”，就是這類物質。

不過，某些黑心作坊可能會(hui) 使用價(jia) 格更低廉的工業(ye) 明膠，這可是違法添加物哦！工業(ye) 明膠很可能含有重金屬，尤其是六價(jia) 的鉻。鉻毒性較大，會(hui) 損傷(shang) 肝腎器官，也會(hui) 對DNA造成損傷(shang) ，具有致癌性。[2]

除了明膠外，還有一樣東(dong) 西要注意，那就是明礬。就在2021年3月份，陝西漢中的一家火鍋調料老板為(wei) 了讓其生產(chan) 的涼皮、粉皮狀態維持的更長久，也是為(wei) 了讓口感更筋道，於(yu) 是在其中加入了超量的明礬。

明礬其實是一種合法的食品添加劑，一般作為(wei) 膨鬆劑使用。GB 2760-2014中也提到了如果是在粉絲(si) 和粉條中使用明礬，那麽(me) 鋁的殘留量要控製在≤200mg/kg。但如果過量添加，導致鋁的殘留量較高就會(hui) 危害人體(ti) 健康，主要會(hui) 危害人體(ti) 的骨骼和神經健康。

那麽(me) 問題來了，我怎麽(me) 知道我買(mai) 的紅薯粉條是靠譜的呢？

03 如何挑選紅薯粉條？

市麵上有很多的散裝粉條，根本就不知道是用什麽(me) 原料做的。如何辨別真假紅薯粉條呢？[3]

①看價(jia) 格：購買(mai) 紅薯粉條/絲(si) 的時候別貪便宜，紅薯粉的成本要比木薯粉高，如果粉條的價(jia) 格太便宜，那可能就是木薯粉做的哦！

②看外觀：純紅薯粉條色澤通透、發亮，在斷裂切口處可以看到白色粉質；假的紅薯粉條顏色發烏(wu) 。

③嚐口味：幹吃紅薯粉條的時候，會(hui) 感覺到淡淡的紅薯香味；煮紅薯粉條的過程中，也會(hui) 散發出紅薯的清香。

此外就是看看成分表，有沒有明膠、明礬之類令人在意的成分了。不過，總的來說粉條的質量，還是得靠生產(chan) 廠家嚴(yan) 格遵守各項生產(chan) 標準，同時也得靠國家監督了。

04 粉條到底算“菜”還是“飯”？

不知道你吃粉條的時候想過沒有，粉條雖然往往是被炒成菜燉成湯端上桌，但它本質上其實是一種“飯”，也就是主食。

這是因為(wei) 粉絲(si) 和粉條的主要成分都是澱粉，食用後主要提供的營養(yang) 成分為(wei) 碳水化合物。100克幹粉條/絲(si) 的熱量和大米差不多，而碳水化合物含量比大米還要高。

所以，從(cong) 成分上來說，其實我們(men) 吃的粉條類菜肴，可以近似看作“豬肉燉米飯”，“螞蟻上米飯”，“米飯菠菜湯”……

如果你餐桌上經常有這樣的菜，同時還按照正常飯量來吃主食，那就有可能攝入過多的碳水了。所以一般情況下，要將粉絲(si) 或粉條和大米進行主食互換。比如平時一餐會(hui) 吃80克生大米做的米飯，而某一餐的菜肴計劃要吃白菜燉粉條，那麽(me) 建議改成40克生米做的米飯+40克幹粉條做燉菜。

需要注意的是，如果用一部分粉條替換了主食，那麽(me) 這一餐要增加優(you) 質蛋白質的攝入，比如肉蛋奶。因為(wei) 粉條的蛋白質含量比較低，僅(jin) 為(wei) 大米的6%。

總結：

粉絲(si) 和粉條是很多家庭廚房中必備的食物，好吃又方便。不過，大家在購買(mai) 粉絲(si) /條的時候一定要選擇正規大廠家，對太便宜的需要謹慎購買(mai) ，不要太動心哦！

參考文獻：

[1] 陳國華.蒼蠅的危害及在奶站的綜合防滅措施[J].養(yang) 殖技術顧問,2012,(5):51.

[2] 鉻對人體(ti) 有何危害[J].肉類工業(ye) ,2012,(11):15-15.

[3] 中國打擊侵權假冒網https://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/176437.html

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 技師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 韓宏偉(wei) 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

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