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審核專(zhuan) 家：史軍(jun)

植物學博士，知名科普作家

總有一些食物感受著來自人們(men) 迥然不同的態度，要麽(me) “喜愛非常”，要麽(me) “深惡痛絕”。互聯網上關(guan) 於(yu) 它們(men) 口感、氣味的爭(zheng) 議也是長期存在的話題。這些食物的共同點就是，都有一種特殊的氣味。

雲(yun) 貴川渝地區的折耳根、江浙地區的香椿、產(chan) 自熱帶的榴蓮，可以最具爭(zheng) 議的“氣味三劍客”了。

在網友們(men) 評出的“國際臭味等級表”排名中，魚腥草（折耳根）和榴蓮分別位於(yu) 第一和第二等級。被稱作季節限定、時價(jia) 高昂的香椿，卻被有的人吐槽有黴臭味。但在喜愛者的眼裏，它們(men) 的香氣撲鼻，直接喚醒食欲。那麽(me) ，香椿、折耳根、榴蓮的特殊氣味到底來自哪？

時令特色的菜——香椿

每到春季，不少南方人的餐桌上就會(hui) 出現一道頗有時令特色的菜——香椿。食用的香椿其實是香椿（Toona sinensis）的嫩芽。作為(wei) 食材，香椿相當受歡迎，甚至由於(yu) 供不應求、價(jia) 格上漲而屢上新聞版麵。

香椿 來源丨圖蟲創意

（圖片已獲版權，圖片內(nei) 容不授權轉載）

所有見過或品嚐過香椿的人，都會(hui) 對其特殊的氣味印象深刻，實際上這股味道源於(yu) 香椿中所含的揮發物。這些特殊的揮發物包括倍半萜類、萜類等物質，是丁香烯、石竹烯、樟腦等氣味兒(er) 成分的雜燴。尤其是石竹烯，更是疊加了多重味道buff，融合了樟腦、丁香、柑橘的混合香氣。

香椿樹 來源丨新華網

臭味排行榜第一——折耳根

味道更加“驚人”的折耳根，是多年生草本植物魚腥草（Houttuynia cordata）的全草。每年到了夏秋季，它就會(hui) 成為(wei) 田間地頭眾(zhong) 人尋覓的鄉(xiang) 野之味。折耳根的最佳采收時間是莖葉茂盛花穗多時，去除雜質、殘根，洗淨，就可以做菜或曬幹備用，是非常受歡迎的野菜。

折耳根 來源丨圖蟲創意

（圖片已獲版權，圖片內(nei) 容不授權轉載）

對於(yu) 它的特殊氣味，現代研究也已經給出了答案。通過對折耳根的主要化學成分的分析，它含有揮發油、黃酮類、有機酸、生物堿及維生素等，其中揮發油和黃酮類化合物是其主要成分。揮發油中的含奎酰乙醛(即魚腥草素)，就是造成其魚腥氣味的原因。

網紅水果——榴蓮

至於(yu) 網紅水果榴蓮（Durio zibethinus），它的氣味也是一直讓人又愛又恨。研究結果顯示，榴蓮氣味的“始作俑者”是可揮發性硫化物。這種物質素來臭名遠揚，常被描述為(wei) 洋蔥味、臭雞蛋味、腐臭味、硫磺味等。

研究人員在研究榴蓮時發現，一組與(yu) 可揮發性硫化物相關(guan) 的基因會(hui) 在榴蓮成熟時高度活躍，並且在它們(men) 的影響下，榴蓮果實散發出濃烈氣味。

不僅(jin) 是榴蓮，普通植物基因組中也含有這些基因，隻是數量上隻有單拷貝或兩(liang) 個(ge) 拷貝，而通過對榴蓮基因組的分析，發現其含有4個(ge) 拷貝。和普通植物相比，榴蓮果實中可揮發性硫化物較高，也增大了榴蓮氣味的威力。有人覺得榴蓮的味道很香，這則是因為(wei) 榴蓮的果皮中含有豐(feng) 富的酯類物質，致使榴蓮散發出誘人的水果香。

來源丨新華網

香椿怎麽(me) 吃？

人體(ti) 的嗅覺很神奇，人類主要靠400多種嗅覺感受器感知氣味，但是任意兩(liang) 個(ge) 單獨的個(ge) 體(ti) 都在嗅覺上存在差異，有大約30%的嗅覺感受器不同，對氣味的接收能力也不同。這也是很多時候為(wei) 什麽(me) 大家對這類食物呈現兩(liang) 級分化評價(jia) 的原因。

雖然這些食物的味道不像普通香味一樣人見人愛，但還是擁有一眾(zhong) 擁躉。比如有人就特別喜愛香椿的口感。香椿中所含有的大量氨基酸為(wei) 它帶來獨特的風味，數據顯示香椿中穀氨酸含量占香椿幹物質的2.6%。人們(men) 烹飪香椿最常見的做法是炒雞蛋，這背後也隱藏著美味密碼，雞蛋中的物質遇上香椿中的氨基酸，絕對會(hui) 給味蕾帶來奇特的碰撞。

香椿炒雞蛋 來源丨圖蟲創意

（圖片已獲版權，圖片內(nei) 容不授權轉載）

除了讓人又愛又恨的味道，網絡上也流傳(chuan) 著一些和香椿相關(guan) 的流言，有人說 “吃香椿會(hui) 導致亞(ya) 硝酸鹽中毒”、“吃香椿可能致癌”。對於(yu) 此類說法，專(zhuan) 家們(men) 也給予了科學的解釋。

根據毒理學分析，亞(ya) 硝酸鹽確實有一定的急性毒性，但是離開劑量談毒性顯然是不科學的。對齧齒動物而言，亞(ya) 硝酸鹽的半致死量為(wei) 57毫克/千克。除非人體(ti) 直接食用亞(ya) 硝酸鹽，不然不會(hui) 中毒。因而香椿雖含有硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽，但並不代表會(hui) 中毒。同樣，雖然在酸性條件下，亞(ya) 硝酸鹽與(yu) 蛋白質分解產(chan) 物反應易產(chan) 生亞(ya) 硝胺類這種致癌物質。但是吃香椿的時候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亞(ya) 硝酸鹽。

其實，奇怪的味道背後，是各種化學物質的碰撞，也是人體(ti) 感受的差異。當你下一次，再碰到這些食物，是愛還是恨呢？

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