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本文審稿：劉少偉(wei) ，食品安全專(zhuan) 家，原華東(dong) 理工大學食品藥品監管研究中心 副主任、教授

每次去超市的時候，很多人會(hui) 選擇一次性購買(mai) 幾天或一周的食物，以備不時之需，不過這種做法容易產(chan) 生一個(ge) 問題，一些蔬菜放久了容易發芽。

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一提到食物發芽，大多數人會(hui) 認為(wei) “發芽的食物一般都帶毒，不能吃，吃了會(hui) 致命！”

可是，像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜，我們(men) 卻能正常吃。那麽(me) ，生活中一些常見的食物，如花生、土豆、紅薯、大蒜、生薑等，它們(men) 發芽究竟會(hui) 營養(yang) 翻倍還是產(chan) 生毒素呢？

這些食物發芽後營養(yang) 價(jia) 值更高

花生

發芽後維生素C大大增加，非人工發芽的最好別吃

如果是經過有意培育發芽，花生發芽後維生素C含量會(hui) 大大增加，而且還會(hui) 增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體(ti) 有抗氧化作用的營養(yang) 物質，營養(yang) 價(jia) 值大大提升。

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一般自家花生發芽了，很多可能是花生外皮受損引起的。此時花生容易發生黴變，形成有毒的黃曲黴素，這是很強的致癌物質，建議最好不要吃。一旦察覺“不太妙”，家裏發芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，還是到超市、菜市場買(mai) 吧。

黃豆、綠豆、豌豆

有益元素相應增加

豆類自身的營養(yang) 價(jia) 值就很高，發芽後其實是變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養(yang) 價(jia) 值更高。

就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加。

而且，豆子發芽後，部分蛋白質也會(hui) 分解為(wei) 各種人體(ti) 所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細膩，更適合消化功能不太好的人群。

而豌豆苗是“優(you) 秀本秀”，發芽後的豌豆胡蘿卜素（2700微克/百克）比我們(men) 常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。

不過這些芽菜和花生一樣，自製一定要保證食材安全，避免黴變的發生。

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糙米

發芽後部分營養(yang) 物質翻倍

糙米生成的糙米芽，不僅(jin) 更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養(yang) 物質翻倍，還會(hui) 激活糙米產(chan) 生出新的營養(yang) 物質，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉(ju) 兩(liang) 得。

這些食物發芽後可以吃

大蒜

可以吃但營養(yang) 會(hui) 打折扣

發芽後的蒜頭營養(yang) 其實會(hui) 打些折扣，但隻要蒜頭沒有出現黴變腐爛，都是可以吃的，對健康沒有影響。

生薑

發芽無毒，營養(yang) 打折扣

生薑發芽的過程中並不會(hui) 產(chan) 生有害物質，隻不過發芽的過程中會(hui) 消耗其內(nei) 部的營養(yang) ，使生薑本身的營養(yang) 價(jia) 值略微降低。

不過，如果生薑腐爛、長菌了就不能再吃了，否則會(hui) 導致食物中毒。

這種食物發芽後絕對不能吃

土豆

發芽毒素致人中毒

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土豆中天然存在一種有毒的生物堿龍葵素，正常情況下，龍葵堿的含量極低。存放時間久的土豆可能會(hui) 發芽，如果土豆發芽了，龍葵堿的含量會(hui) 大大提高。這種物質對人體(ti) 帶來的負麵影響很大，食用這樣的土豆可致惡心、口舌發麻、腹瀉等不適。

龍葵素熱穩定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，對於(yu) 已經發芽或表皮變青的土豆，應棄去不食。

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