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以下文章來源於(yu) 博物 ，作者咘呱

我第一次吃青團是在浙江過清明期間，那之前我早已耳聞江南青團之盛名，所以在當地糕點鋪見到一顆顆圓潤飽滿翠綠光滑誘人如玉的青團時，便立即買(mai) 來嚐嚐。

（圖庫版權圖片，不授權轉載）

可惜，咬了一口，我就吐了出來……

太甜了！這簡直是綠色的特大號湯圓嘛。我不太喜歡甜味，也許那青團對當地人而言甜度正好，但超出我的承受能力。於(yu) 是，我對青團的第一印象抹殺了我繼續探索它的欲望。

幸好，杭州和紹興(xing) 的朋友送了我自製的青團，它們(men) 卻是鹹口，糯韌綿軟、草香若現的綠色糯米粉皮裏藏著筍絲(si) 、雪菜、肉末，這比豆沙餡甜青團不要好吃太多，所以挽救了我對青團的失望。

青團“變型”，當地人叫“艾餃”“青餃”“清明粿”。

（圖庫版權圖片，不授權轉載）

為(wei) 啥清明節要吃青團？

清明節前後吃青團是江南地區獨有的一種食俗，清明期間江南人祭祀也喜歡捎上青團端於(yu) 墳前。換句話說，這款時令性極強的傳(chuan) 統點心同時“包裹”著食俗文化和祭祀文化。

明代杭州人所著《七修類稿》應該是現存最早記載青團的古籍了：

“

“蠻地以人頭祭神。諸葛之征孟獲，命以麵包肉為(wei) 人頭以祭，謂之蠻頭，今訛而為(wei) 饅頭也。古人寒食采桐楊葉染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為(wei) 青白團子，乃此義(yi) 耳。”

”

此話看起來雖然讓人喪(sang) 失食欲，但點明了青團染青的原因，也表明那時候，“青白團子”已經廣泛作為(wei) 杭州一帶寒食節祭祀的常規食品。

寒食節是如今清明節掃墓祭祖習(xi) 俗的來源。清明原本隻是個(ge) 節氣，並且是全家出行、踏春遊玩、吐故納新的歡樂(le) 日子；而清明前兩(liang) 天謂之寒食節，於(yu) 古代為(wei) 正兒(er) 八經的第一大祭日，寒食節期間，古人禁煙火、吃冷食，青團的前身即為(wei) 主流冷食之一。

由於(yu) 寒食節和清明節挨得太近，漸漸地，兩(liang) 個(ge) 節日合二為(wei) 一，寒食節之精髓“祭祀”被融入清明節中，寒食節之寒食也順帶變成了清明之節令食品。但貌似，隻有江南地區的青團被發揚光大，與(yu) 清明節牢牢綁定了？

根據多本古籍的描述，“抱青草為(wei) 汁和粉作糕團，色如碧玉”“以蔣麥汁染粉為(wei) 青色”“以米粉和艾汁製青團”“取蓬蒿揉米粉作團”，地道的青團應該是用植物的綠色汁液和（huó）糯米粉而製皮，這便決(jue) 定了青團極強的時令性。

因為(wei) 清明節前後氣溫慢升、雨水滋潤，草木蘇醒萌芽、抽枝長葉，這時期的枝葉鮮嫩柔軟、氣味宜人，最適合食用，用以製成的青團才具備最佳味道。

青團多用艾蒿染色

青團的青一般來自艾——一種菊科蒿屬多年生草本植物及其近緣近似種，這類植物在中國古代民俗生活中占有舉(ju) 足輕重的地位，隨之形成“艾文化”，源遠流長。

我國現存最早的詩歌總集《詩經》收錄了西周初年至春秋中葉（前11世紀至前6世紀）平民文人編創的三百餘(yu) 首歌謠，其中提到了艾，如“彼采艾兮，一日不見，如三歲兮。”（《詩經·王風·采葛》）意思是“那個(ge) 采艾的姑娘呀，一天沒見到她，好像隔了三年呦！”這說明，古人不僅(jin) 早早認識和利用這種植物，還對它寄托了美好的情感。

艾草，又叫艾蒿、白蒿、冰台、醫草、灸草、蘄艾、五月艾、艾葉、黃草……五花八門的中文名，來自五湖四海，說明這種植物分布廣泛，且在華夏民族生活中尋常、有用又備受喜愛。

（圖庫版權圖片，不授權轉載）

用現代植物學的眼光看，古人說的和地方口傳(chuan) 的艾及其眾(zhong) 多別名並不全指同一種植物，但都表示一類葉片背麵長滿白色絨毛、植株下部葉裂片較寬且具有濃烈氣味的菊花，它們(men) 共享一個(ge) 植物“姓氏”——蒿屬 Artemisia。

今天，艾或艾蒿這兩(liang) 中文名專(zhuan) 指學名為(wei) Artemisia argyi 的菊科植物。它應該是蒿屬成員中最為(wei) 國人熟知的，就算你沒被艾灸治（虐）過，也肯定聽過艾灸的傳(chuan) 奇。除此之外，多數人、特別是江南地區親(qin) 密接觸艾，是在吃青團或往門上掛一把枯幹草以驅魔辟邪的時候……

實際上，隻要有心，我們(men) 特別容易見到艾，中低海拔的荒郊野嶺、鄉(xiang) 村田園的路旁河邊、自生自滅的城鎮綠地都有它茁壯生長的身姿。它春季萌芽長葉，7-10月開花結果。艾在清明節氣枝軟葉嫩、味淡適口，在端午節氣枝老葉衰、味濃驅蟲。

作為(wei) 菊家族成員，艾的花也是由難以計數的小花按一定順序聚集生成的花序，即頭狀花序，蒿屬的頭狀花序都很小且樸實無華，通常呈圓球形或橢球形，直徑僅(jin) 有幾毫米。可以想見，組成花序的單朵花得有多小。是的，你沒誤解，你乍一看艾蒿、以為(wei) 是一朵花的東(dong) 西，其實是無數朵花！

圖為(wei) 艾蒿（Artemisia argyi）的花，圖中紅圈為(wei) 頭狀花序，由幾十朵小花組成。造一朵漂亮的能夠招蜂引蝶的花需要耗費不少能量，精明的蒿屬就改用風媒傳(chuan) 粉，把自我裝扮的成本拿來生產(chan) 更多極簡小花、更多雄蕊、更多花粉，最大程度地完成繁殖任務。

（圖片來源：handwiki.org）

相比於(yu) 貌不驚人的花，以艾為(wei) 代表的蒿屬植物有個(ge) 更加著名的特征——請想想，一提起艾，你第一印象是什麽(me) ？是不是艾會(hui) 散發獨特的氣味？

沒錯，蒿屬植株都或多或少地含有多種揮發性化合物，最出名的莫過於(yu) 抗瘧疾利器“青蒿素”。拐彎說下，青蒿素源自黃花蒿，而非青蒿。

氣味這種東(dong) 西每個(ge) 人感受不一樣，常常難以客觀形容，甚至出現截然相反的主觀評價(jia) ，比如黃花蒿，既有人叫做“香蒿”，也有人喚作“臭蒿”“苦蒿”“香苦草”。不管叫什麽(me) ，你開心就好。

對了，我也不喜歡茼蒿屬茼蒿的味道，誰用茼蒿涮火鍋我跟誰急！！

其他染青色的植物

除艾蒿外，鼠麴（qú）草、馬蘭(lan) 頭、泥胡菜、雀麥等植物也會(hui) 被用於(yu) 製作青團，它們(men) 容易產(chan) 生綠色汁液，且著色力強，分布廣泛、總以路邊野花、田間雜草麵目進入人們(men) 視野，隻是小眾(zhong) 些，味道也沒艾那麽(me) 明顯。

鼠麴草，也可寫(xie) 作鼠曲草，也是一種菊花，但屬於(yu) 鼠麴草屬。作為(wei) 潮汕人，我在家鄉(xiang) 不曾聽聞“青團”，但若用鼠曲草製青皮的鼠麴粿，又叫茨殼粿，也算青團的話，我倒是打小就吃“青團”了。其食用部位主要為(wei) 嫩莖。

鼠麴草

（圖片來源：wiki）

馬蘭(lan) ，我以前在廣東(dong) 生活時並不熟悉這種菜，印象中我媽沒有買(mai) 過它。它是一種菊花，屬於(yu) 紫菀屬。福建、廣東(dong) 稱之田邊菊、路邊菊，湖北、四川、貴州、廣西喚作魚鰍串、泥鰍串、泥鰍菜，雲(yun) 南叫做蓑衣蓮。其頭狀花序中心黃色，邊緣淺紫色，幼葉常作為(wei) 春季蔬菜，俗稱“馬蘭(lan) 頭”。

泥胡菜，又是一種菊花，泥胡菜屬成員。除新疆、西藏外，遍布全國。莖幹直立、高挺，上部有長花序分枝，花紫紅色，開放時整體(ti) 形態要比前述3種菊科同胞耀眼得多，但人們(men) 取食部位是花芽還沒出現前的嫩葉，若不留心，就會(hui) 錯過。我挺佩服熱愛野菜的人們(men) 發現它的能力。

泥胡菜

（圖片來源：libproject.edu）

雀麥，為(wei) 禾本科雀麥屬植物，是天然草地和人工牧場中有利用價(jia) 值的牧草。廣泛分布於(yu) 全國山坡林緣、荒野路旁、河漫灘濕地。在古代是製作青團的常用植物素材，用法與(yu) 艾一樣。味道我不清楚，沒吃過，小麥、水稻、玉米、高粱等糧食所屬的禾本家族是穀物貢獻大戶，除竹類外，供食用部位幾乎是種子。所以雀麥的利用方式還是挺有創意的。

麥雀

（圖片來源：tnipc.org）

但是！但是！

大多數人家自製青團用的艾蒿等，往往是從(cong) 野外、從(cong) 田間路邊隨手薅來的雜草，作為(wei) 正宗的“天然”食材，未經人工選育和安全性測評，食用時應當少量，不能貪嘴。

另外，我們(men) 並不建議大家去野外找野菜，在經驗不足的情況下，你很有可能認錯並誤食，建議大家去菜市場或者超市買(mai) 綠色蔬菜。

最後，

祝大家假期愉快，青團管夠！

別吃太多，會(hui) 胖！！

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