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撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創意

“韭”是個(ge) 很特殊的漢字。 在中文裏，幾乎所有描述蔬菜的漢字，都有一個(ge) 表意的“艸”頭。諸如茄、蘆、芹、蒿、蔥、蒜、萵、茭……“韭”是少數的例外。 其實，韭還有一個(ge) 異體(ti) 字：“韮”。但最晚到十六世紀，中文書(shu) 麵上就已經不再使用。清注本《說文解字》裏，對“韮”的解釋是：“韭刈之複生，異於(yu) 常草，故自為(wei) 字。” 很顯然，韭字所表達的，是土地上長出來的莖葉不斷分蘖，旁生分枝，越長越茂盛。即使把最頂上的“艸”割掉，下麵依然有無數“艸”等著被割。

頗有點類似西西弗斯周而複始推石頭上山的，充滿演繹主義(yi) 色彩的隱喻。或許，“韭”字的簡化過程，就是中國百姓最早的自黑段子。

No.1 壹

韭菜與(yu) 中國有著莫大的聯係。歐美人從(cong) 不吃韭菜，也沒有專(zhuan) 門描述韭的單詞。他們(men) 稱韭為(wei) “Chinesechive”，意思是“中國蔥”。 在幾乎所有中國古代早期的文字記錄裏，韭菜都有本色出演。最早的詩集《詩經》說：“獻羔祭韭”；最早的農(nong) 書(shu) 《夏小正》說：“囿有見韭”；最早的課本《禮記》說：“韭曰豐(feng) 本”；最早的地理書(shu) 《山海經》說：“丹熏之山，其草多韭”；最早的出土帛書(shu) 《十問》則說:“草千歲者唯韭”。

顯然，作為(wei) 一種食材，韭菜貫穿了包括飲食、祭祀、農(nong) 耕、教育、仕官在內(nei) 的，整個(ge) 社會(hui) 的方方麵麵。它不僅(jin) 代表早期中國最常見的蔬菜，更見證了中國人當時生活方式的變遷。 內(nei) 蒙古的呼倫(lun) 貝爾、赤峰等地的牧民，保存了去草原上采摘野韭菜的習(xi) 俗。野韭香味濃，切少量包餃子；或者取韭菜花剁碎醃漬成醬料，用來蘸白煮羊肉吃。

蒙古地區一直缺鹽，成吉思汗統一蒙古諸部後首先向西夏發難，根本原因是覬覦寧夏的鹽資源；“柴達木”一詞其實是蒙古語“鹽湖”的音譯，其背後，也是對鹽和土地的渴望。具體(ti) 到烹飪，韭菜是一種鈉含量比較高的蔬菜，且韭菜花醃漬後會(hui) 與(yu) 氯化鈉絡合成各種氨基酸鹽，有效增幅鹹味和鮮味：

餃子餡裏的韭菜、涮羊肉裏的韭菜花，最早都是為(wei) 了減少鹽的使用而發明的吃法：相比珍貴的鹽，曾被視作野草的韭菜的價(jia) 值，實在不值一提。

發明韭菜花醬的先民無論如何都想不到，今天內(nei) 蒙草原上的野韭花醬居然能坐著飛機，空運到各地高級的涮羊肉館子裏，當成亮點被售賣。而曾經的主角，奇貨可居的鹽，則成了躺在超市貨架最底層的廉價(jia) 滯銷品。 韭菜翻身做主人的事，在任何時代、任何地點都不鮮見。

No.2 貳

漢魏開始，中國政權的核心黃河流域，氣候持續變幹變冷。對於(yu) 不耐寒的韭菜來說，冬季的存活變得越來越艱難。 為(wei) 了這種代表了民生的蔬菜，中國人沒有少動腦筋。

《漢書(shu) 》裏的一段記載耐人尋味：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。”室內(nei) 、保暖隔熱層、生火加溫。這很有可能是世界上最早的溫室。 眾(zhong) 所周知，植物在不見陽光的溫室裏長大，它的葉綠素無法合成，風味積累較弱，滋味會(hui) 變淡。對於(yu) 大多數水果來說，這都是不利的。 但韭菜不同，無光照的室內(nei) ，它會(hui) 呈現黃白相間的漂亮色澤，適宜配菜，明豔好看。而原本辛、辣、衝(chong) 的味道變淡後，則出現了一種兼帶木質味、青蔥味、油脂香和蘭(lan) 花香的氣味。

事實上，這與(yu) 糞臭素被稀釋後，出現了讓人愉悅的茉莉花香、橙子香，可以用來做香水一樣，都來自人類嗅覺趨利避害的本能。 人類曆史上最早的人工幹預蔬菜，也是中國菜最重要的香料蔬菜之一的韭黃，由此誕生。

這種氣味清香堪比小蔥，質地鮮爽有如竹筍的蔬菜，在中國餐桌上有著極廣的應用。北京人用韭黃卷春餅、卷烤鴨；四川人的紅油抄手、紅燒牛肉麵裏，韭黃是靈魂輔料；廣東(dong) 人以韭黃滑蛋，香軟脆嫩，滋味多層；上海人的黃魚餛飩、黃魚餃子裏，韭黃是魚肉餡兒(er) 祛腥提味的黃金搭配；浙江人的小炒肉絲(si) 裏，一定有韭黃增香，除了下飯，這道菜還是拌麵條的絕配。

越惡劣的環境，就越出落得溫順百搭。這是韭菜的頑強性格，更是中國人的一麵鏡子。

©廣西柳州侗寨“韭菜節”

No.3 叁

中國人對韭菜的改造，當然遠不止韭黃。 公元六世紀，賈思勰的《齊民要術》裏，對韭菜收割的描述是:“一歲之中，不過五剪。”但到了公元十三世紀，王禎的《農(nong) 書(shu) 》裏變成了“一月可割兩(liang) 次……積而計之，一歲可割十數次。” 七百年的時間裏，韭菜的畝(mu) 產(chan) 提升了三倍以上。

而在更早之前的先秦時期，半野生狀態的韭菜，每年隻能在春季和秋季割兩(liang) 茬。割了又長，長了再割，周而複始的速度越來越快，是人們(men) 對韭菜育種選種幹預的結果：質地更嫩、長得更快、氣味更香、更耐收割的韭菜被優(you) 先留下來繁育後代，其結果是韭菜越來越耐得住一茬茬地割，在社會(hui) 分工日趨細化的浪潮下，為(wei) 農(nong) 夫創造更多的利益。

此外，栽培技術的迭代，也推動了韭菜改造的步伐。在唐末《四時纂要》中，出現了能夠節省土地種子並提高生產(chan) 效率的移栽技術；宋朝時，人們(men) 已經掌握了韭菜的軟化栽培技術，通過地窖軟化和覆土糞軟化培育韭菜，達到四季持續供應的目的；元代農(nong) 書(shu) 則進一步細化移栽技術，將之分為(wei) 育苗移栽和分根移栽…… 最終，韭菜成了中國人不分季節、不論地域，隨時能割、到處能吃的，最普遍的蔬菜。

春天，在早早溫暖起來的福建沿海，一盤春韭炒的蜆子肉，凝聚了人們(men) 對開年的祝福。

夏天，在熱辣的遼寧之夜，由一串串烤韭菜構成的夜宵，詮釋了東(dong) 北漢子的江湖。

秋天，在秋風蕭瑟的齊魯大地，熱氣騰騰油花四溢的韭菜盒子，這是人們(men) 表達著豐(feng) 收的喜悅。

冬天，在婉孌可人的江浙平原，一鍋剛出爐的羊肉湯，要撒上切得細細的韭葉子，才是濕冷冬日裏最溫柔的米飯殺手。

粳香等炊玉，韭美勝炮羔。

©一個(ge) 享譽推特的Chinese chive pie

-END-

今天的語境下，韭菜似乎已經淪為(wei) 卑微的代名詞。它是表達社會(hui) 層麵絕望的話筒，階級自黑的擬人工具。 但其實，“菁華”、“菁英”這些詞的本意，就是韭菜花。

死而複生、殘而複原，這是尋常雜草學不了的神仙本領，也是比攀龍附鳳更了不起的脫俗性情。

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