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撰文 | 魏水華

頭圖 | 視覺中國

如果要在“中國”後麵跟一個(ge) 描述色彩的詞，紅，是第一首選。 在漢文化裏，中國紅，是不論年齡、階層、性別，人人向往的吉利色。“紅運”“開門紅”“滿堂紅”“紅火”“紅利”“紅人”，幾乎所有帶著“紅”的詞語，都蘊含強烈的褒義(yi) 色彩。

而在中國傳(chuan) 統的民俗裏，紅，也是重要的文化符號。元宵掛紅燈籠、新婚貼紅囍字、節慶穿紅衣裳、生小孩送紅雞蛋……

農(nong) 曆春節，中國人最重要的節日，牛羊魚蟹，鮮蔬果品、爆溜煎炸、燜燴焗扒，中餐最精妙的烹飪手法，和最精華的食材原料，都會(hui) 在春節集中應用。

無論廣東(dong) 人的盆菜、福建人的圍爐、山東(dong) 人的酥鍋，還是東(dong) 北人的大豐(feng) 收，它們(men) 都代表了本地的文化傳(chuan) 統、物產(chan) 資源，和大眾(zhong) 的審美味道，是中國數千年飲食文化最集中、最直觀的體(ti) 現。

喜慶的紅色，理所應當是春節餐桌的主色調：過年，一起吃點紅的。

圖/叮咚王牌菜，地道年菜匯聚中國紅

No.1 壹

過年時節大吃大喝，從(cong) 邏輯自洽出發，與(yu) 南方的農(nong) 耕文化、北方的遊牧文化背道而馳。 受到北亞(ya) 地區中西伯利亞(ya) 高原的獨特地形影響，每年冬天，來自北冰洋的冷空氣都會(hui) 被壓縮成高壓氣流，一路南下，導致整個(ge) 東(dong) 亞(ya) 的氣溫，明顯低於(yu) 全世界其他同緯度地區。

低溫環境直接導致生態運行減緩，大量動植物進入休眠或半休眠期，繼而引發農(nong) 牧業(ye) 蕭條。對上古中國人來說，最終的結果，就是在漫長的冬季裏沒東(dong) 西吃。

饑、寒，這是古人致死最重要的原因。至今，中國民間還把過年稱為(wei) “年關(guan) ”；過年期間可怕的災病，則以“年獸(shou) ”比擬；而熬過了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味著氣候回暖、活下去的可能性增大，要敲鑼打鼓放爆竹慶祝。

但隨著生產(chan) 力水平的發展，中國人開始追求過年吃點好的。年菜的餐桌，走上越來越豐(feng) 富、隆重、講排場的道路——在一年中最沒得吃的日子都能吃飽，這是上饗神明，祈禱闔家富裕；下慰肚子，證明吃喝不愁的重要儀(yi) 式。 上古時代難得的紅肉，是年菜中對自己和家人最大的犒勞。

富含肌紅蛋白的哺乳動物肉，相對禽類和魚類提供的白肉，有更完整的氨基酸結構、更多樣的微量元素和更高的營養(yang) 密度。但同樣，也意味著更長的豢養(yang) 周期、更高的養(yang) 殖成本。 在東(dong) 北，一鍋被稱為(wei) “殺豬菜”的酸菜血腸燉白肉，是年節邊餐桌上的“鎮桌之寶”，邊煮邊吃，鮮美熱鬧。

東(dong) 北地區有很長的養(yang) 豬食豬曆史，公元6世紀的漢語文獻裏就記載靺鞨人“其畜宜豬，富人至數百口，食其肉而衣其皮”。 悠久的曆史締造精細到位的吃法，帶骨肉精瘦細嫩，切大塊才夠味；肥瘦相間的五花肉，要切薄片，最大限度斬斷肥肉裏的網狀蛋白結構，讓肉質酥化不膩；肥腸豐(feng) 腴豐(feng) 厚，要燉到軟糯好嚼；小腸則肉質單薄，加入新鮮豬血，使其豐(feng) 富紮實，並能濃縮改善豬血原本鬆散的口感。 每個(ge) 部位，都物盡其用。

醃酸菜吊出滋味的骨湯是殺豬菜的靈魂。東(dong) 北亞(ya) 地區冬季高寒，物產(chan) 不豐(feng) 富，醃酸菜是少數適合保存、獲取便捷的蔬菜：在乳酸菌、酵母菌等菌群的作用下，大白菜裏的植物蛋白分解出各類表達鮮味的核苷酸和氨基酸，它們(men) 與(yu) 醃菜裏的鈉鹽組合成各類水溶性的呈味物質，隻需豬肉豬骨浸煮，不用加調味料，自然鮮味濃鬱。

這樣一鍋，闔家大小圍在一起，邊煮邊吃，為(wei) 了好吃，更為(wei) 了團圓熱鬧，共同見證一年的收成。

圖/叮咚殺豬菜，五花細膩、肥腸豐(feng) 腴、酸菜夠味

牛肉，是另一個(ge) 典型的例子：雖然牛肉蛋白質含量高、飽腹感強，滋味濃鬱，但對農(nong) 耕文明來說，牛在食用方麵的價(jia) 值，相比於(yu) 耕種方麵的貢獻，實在不值一提。所以中國曆朝，都明令禁止宰殺耕牛。 過年，是吃牛肉的唯一例外：農(nong) 田收成，稻穀盈倉(cang) ，偶爾嚐試牛肉，既滿足平日裏躍躍欲試的肉欲，又彰顯物阜民豐(feng) 的吉祥。

川渝燒法牛肉值得一提：整條牛小腿，先經焯水、熱油爆香，再以幾十種香料燒煮，口感軟爛、香味入骨。

圖/叮咚香辣整牛小腿，肉塊厚實，霸氣有排麵

內(nei) 江人張大千最善製此味，他晚年移居台灣，常常在台北家中摩耶精舍裏，親(qin) 手做牛肉招待客人。這種牛肉適合配麵條，細麵重堿、寬湯紅油，配上小蔥、薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調味料，一把靈魂的香菜，讓拔升香味至頂點。逯耀東(dong) 說，所謂台灣式紅燒牛肉麵，本質上，就是四川移民在台灣眷村的複刻。

整根牛小腿端上桌，是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥軟、肥膘骨髓香濃。切厚片的肉給男主人們(men) 下酒，孩子們(men) 則捧著牛大骨啃食追逐遊戲。
美味和團聚，在此刻碰撞出火花。

No.2 貳

哺乳動物提供的紅肉，由於(yu) 其較高的細胞強度和牢固的蛋白質空間結構，往往需要較長的烹煮時間。 在長時間的烹飪中，人們(men) 逐漸發現，肉類的顏色會(hui) 自然呈現越來越深的棕紅色。

現代化學發現，這是遊離糖與(yu) 氨基類化合物結合，產(chan) 生醛類、酯類等低階有機物，並釋放出香味和鮮味的過程。 今天的人們(men) ，把它稱為(wei) “美拉德反應”。

聰明的中國人，被這種變化啟發，發明了一種神奇的，沒有味道的調味料“糖色”。它的主要成分是糖類受熱碳化之後產(chan) 生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有機化合物。人類幾乎不能吸收利用其成分，所以味蕾也不易感受它們(men) 的味道。

但是，當糖色被添加到鹵汁中的時候，棕紅的顏色卻能讓人潛意識裏覺得“好吃”。這種來自腦垂體(ti) 的美味信號，恰好與(yu) 中國人尚紅、愛紅的習(xi) 俗不謀而合，占據中餐烹飪半壁江山的紅鹵應運而生：一桌年菜裏，絕不能沒有一道紅鹵、紅燒的大菜“鎮場”。

鹵鵝，“美食孤島”的潮汕最具知名度的“頭牌”之一。

原料澄海獅頭鵝，是全世界最大的巨型鵝種，比法國人取肝的朗德鵝體(ti) 型還要大平均20%左右。且肉質豐(feng) 腴、瘦肉嫩而多、肥油香而少。最適宜做鹵鵝，醇香不膩。

十幾種香料精微配比而成的鹵汁，香氣嫋娜、滋味層次豐(feng) 富，再用焦糖上色，鹵汁紅亮。
整鵝在其中反複浸煮、四次提放，最終鵝皮軟韌、油脂溢出、充滿光澤。兼具廣府燒鵝的外形和客家燜鵝的滋味。

潮汕人講究無鵝不成席，而鵝本身，也能成為(wei) 全席。鵝頸、鵝掌、鵝翅、鵝肉，分切得明明白白，各具滋味。頸細嫩、翅Q彈、掌軟糯，肉則充滿嚼勁。

圖/叮咚澄海鹵鵝，純正獅頭鵝原料，地道潮汕味

豬圓蹄，中式紅燒菜裏的“頭牌”。 這種北方叫“肘子”，南方叫“蹄膀”的美味，來自豬腿的下半部分。皮厚、結締組織多、肌間脂肪豐(feng) 富，久燉之下，會(hui) 爆發出驚人的香、彈、軟、糯。尤其是活動量大、瘦肉比更高的前肘，一直被視作紅燒絕品。

圖/叮咚紅燒圓蹄，酥軟入味、膠質豐(feng) 腴

傳(chuan) 說首富沈萬(wan) 三曾以此味宴請朱洪武，天子麵前不能動刀，深諳蹄膀之妙的沈萬(wan) 三以豬骨為(wei) 刀，將它分切成小塊，麵覲皇上，“萬(wan) 三蹄”一戰成名；蘇州廚子張東(dong) 官進京後，以一手“蘇造肘子”，在一眾(zhong) 山東(dong) 廚師中脫穎而出，改造了清代皇家的飲食習(xi) 慣，也成為(wei) 今天京菜的重要源流。

眾(zhong) 多的江湖傳(chuan) 說和名人軼事，折射的是紅燒圓蹄數百年製霸中國人過年大菜的地位，也從(cong) 側(ce) 麵，證明了它壯觀的外表、濃鬱的香氣和鮮甜的滋味，在中國餐桌上的婦孺皆宜、調和眾(zhong) 口。

相比之下，肉少筋多的豬蹄就不上台麵得多。

無論是四川的老媽蹄花、廣東(dong) 的白雲(yun) 豬手、福建的南乳豬蹄和貴州的脆皮豬腳，他們(men) 都隻是消遣娛樂(le) 的零食。唯有包容度極高的紅燒，才能讓豬蹄獲得與(yu) 圓蹄不相上下的地位。 脆嫩的魷魚、肥美的鮮鮑魚，都開漂亮的花刀，促其入味。加入豬蹄一起紅鹵，豬蹄是“抓”，鮑魚形似元寶，寓意“抓財“，是典型的粵式餐桌彩頭。

久燉後，鮑魚豐(feng) 富的鮑汁溢出，與(yu) 充滿膠質的豬蹄纏綿交織，塑造出了粘唇的質感和濃鬱的醬香。在海鮮與(yu) 紅鹵的加持下，充滿下裏巴人氣質的豬蹄，也成了年味至選。

圖/叮咚鮑魚煨豬蹄，湯汁粘唇，拌飯一流

東(dong) 坡肉則是與(yu) 紅燒豬蹄反其道而行之的大菜，是不是蘇軾發明的有待考證，但它簡單、直白的做法，卻與(yu) 蘇軾率性、灑脫、江海寄餘(yu) 生的個(ge) 人魅力不謀而合：

圖/叮咚蘇式東(dong) 坡肉，五花三層、口口爆汁

不需要任何配菜，揀選上好的五花三層豬肉，黃酒啤酒去腥、冰糖老抽提味。慢著火、少著水，火候足時，豬皮、肥膘和瘦肉，自然構建起的豐(feng) 富口感和滋味。 大音希聲，大象無形。

No.3 叁

黃仁宇對公元1587年，也就是明萬(wan) 曆十五年的評價(jia) 是：“實為(wei) 平平淡淡的一年”。但事實上，這是世界大曆史中一個(ge) 風雲(yun) 激蕩的年景。

在哥倫(lun) 布發現新大陸，並記下他看到印第安人食用辣椒的場景“這是一種比黑胡椒更辣的香料”後的幾十年，西班牙和葡萄牙的商人們(men) 迫不及待地把辣椒傳(chuan) 到中國，以一種形態奇特的異域植物麵貌，向浙江和福建沿海的商人換取了他們(men) 最需要的絲(si) 綢、瓷器和茶葉。

長期以來隻能接受食茱萸這類輕度刺激的中國人，最初本不能接受辣椒的火爆。

1591年，高濂撰寫(xie) 的《遵生八箋》中，對“觀賞植物”辣椒的評語還是：“色紅，甚可觀。” 但在辣椒逐漸向內(nei) 地傳(chuan) 播的過程中，人們(men) 很快發現，將辣椒入菜，有防蟲黴、抑製雜菌和去腥提味方麵的傑出價(jia) 值。

更重要的是，辣椒中的代表顏色和味道的辣椒素是脂溶性的，拿熱油一激，自然紅光可鑒、辣香四溢。相比燉煮和焦糖色，它更鮮豔明亮，代表了更高水平的中國紅，和更熱烈討喜的年菜滋味。 從(cong) 世界最遙遠地方飄洋過海而來的辣椒，創造了世界上最能吃辣的國度。

剁椒魚頭，被譽為(wei) 湘菜之冠。碩大的花頭隻是它的載體(ti) ，糟香、蒜香、椒香為(wei) 一體(ti) 的剁辣椒，才是它的靈魂所在。

圖/叮咚剁椒大魚頭，湘式風味、足料魚頭

製作剁辣椒並不繁瑣，但功夫都在細微處：新鮮紅辣椒表麵水分曬幹，剁成小粒，不能剁太碎，會(hui) 失去了辣椒爽脆的口感和豐(feng) 盈的汁水。摻入剁好的蒜末，用細鹽慢慢抓勻，再加入生茶油和高度白酒，提味、並抑製雜菌。

製作剁辣椒的周期不必長，陰涼處靜置5-6天足矣，否則會(hui) 造成辣椒的脆感不足、酸味有餘(yu) 。但密封是必須的，否則就不能讓剁辣椒中的厭氧乳酸菌形成優(you) 勢菌群：這是它微酸，又酸得純正明亮的秘訣。

這樣的剁椒，搭配分量足、鮮度高的花鰱魚頭，隔水大火蒸熟，自然土腥味褪去，鹹香辣紛至。吃得差不多了，再下一小碗湖南米粉，順滑有韌勁，裹上濃鬱鮮辣的汁水，夠味！

川式臘味，是辣椒在中國年菜餐桌上的另一種表達。

麻辣是川味的精華，川人也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。與(yu) 廣式臘味的甜潤不同，川式臘味以鮮辣微麻著稱，辣椒和花椒，賦予它們(men) 更深邃的紅色和更厚重的滋味。

圖/叮咚川式臘味，臘腸、臘肉、臘豬舌、臘拱嘴一應俱全

臘肉和臘腸是“基本款”：臘肉要用豬後腿，質地彈脆、瘦多肥少、肌間脂肪均勻；臘腸則要更肥一些，三七開的肥瘦肉灌入腸衣內(nei) ，讓油潤慢慢浸透腸體(ti) 。

臘豬舌和臘豬拱嘴則是“高配款”，前者細膩軟韌，後者爽脆彈牙，都是一整隻豬隻有少數限定原材料的好物。愛吃的四川人，製作臘味後往往留作己用，舍不得轉贈轉賣他人。

所有的臘味，都要用自貢井鹽、漢源花椒和朝天辣椒，和一勺賦予靈魂的蒸餾白酒醃製。之後進行日曬、煙熏。

這是肉類熟成的過程：煙熏依賴燃燒提供的大量熱量，而日曬除了日光中的熱量，還會(hui) 佐以肉內(nei) 部內(nei) 源酶的共同作用。它們(men) 降解了肉和辣椒中的蛋白質、脂肪、糖類，產(chan) 生大量的肽、遊離氨基酸和揮發性的脂肪酸。這是大分子到小分子的轉變，也是盛產(chan) “臘味”的途徑。

人們(men) 常常把這種味道描述成“煙熏味混合草木辛香”。事實上，它包含了烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫雜環等數十種化合物，這是人類絕無法通過實驗室達成的迷人組合，也是中國人年菜巧思、匠心和豐(feng) 盛的代表之作。

-END-

馮(feng) 驥才說：“不管一年裏你有多少失落與(yu) 遺憾，但在大年三十晚上，坐在擺滿年夜飯的桌旁，必須笑容滿麵。臉上無憂，來年無愁。”

當那些紅色滋味，被中國味蕾曆曆敘述的時候；當滿桌精彩，點亮全家的紅火、紅運和紅光滿麵的時候；當那些姹紫嫣紅的盛景，和柳綠桃紅的往事，在圍爐守歲中被目成心許的時候。 關(guan) 於(yu) 闔家平安、五穀豐(feng) 登的美好祈願，也將在春風重到中，被一一實現。

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