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保質期短的牛奶是否更營養(yang) ？
中國農(nong) 業(ye) 大學功能乳品重點實驗室博士 胡長利
仔細閱讀食品標簽你會(hui) 發現，不同牛奶的保質期相差很大，有的隻能存5天，有的6個(ge) 月，還有的甚至長達一年。有說法稱，牛奶保質期越短越好，保質期長是因為(wei) 加了防腐劑。
事實是，國家標準規定，純牛奶不能添加防腐劑。牛奶保質期長短主要由兩(liang) 個(ge) 因素決(jue) 定，一是加工工藝。牛奶殺菌主要有兩(liang) 種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。巴氏殺菌法利用較低的溫度（一般在60℃~85℃），就可以殺死致病菌，保存牛奶中的風味物質，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶被稱為(wei) 巴氏奶或低溫奶，低溫殺菌殺滅了有害菌和致病菌，但還保留了一些無害的微生物，保質期一般為(wei) 2~7天，需要冷鏈運輸，冷藏保存。超高溫滅菌法是把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續2~6秒，幾乎能殺滅全部細菌，保質期達到數月甚至一年，而且可以常溫儲(chu) 存，因此又叫常溫奶。二是包裝材料。高阻隔材料，比如紙盒等，能更好地保護牛奶不受外界影響，保質期相對較長；非高阻隔材料，比如塑料袋，對牛奶的保護效果相對較差，保質期相對也較短。
一般來說，保質期短的牛奶口味新鮮，但如果保存不當特別容易變質；保質期長的牛奶口味稍差，但開封前都可以靈活保存，不容易變質。從(cong) 營養(yang) 的角度來說，不同保質期的牛奶差別並不大。因為(wei) 牛奶中的蛋白質和鈣幾乎不受高溫的影響，高溫滅菌時主要損失的是不耐熱的維生素，如維生素B1、維生素B2，這些維生素主要通過果蔬、肉類和雜糧攝入即可。
因此，大家購買(mai) 牛奶時不必糾結保質期長短，可以根據自己的需求選擇。如果購買(mai) 後能立即飲用或者有冷藏條件的，建議優(you) 選短保質期的新鮮牛奶，如果外出旅行或沒有冷藏條件，建議選購長保質期的滅菌牛奶。最後需要強調的是，牛奶的保質期和保存方式都會(hui) 清晰的印製在包裝的標簽上，購買(mai) 產(chan) 品要仔細看一下，如果標簽標示保存條件是冷藏，但實際在常溫下銷售的，最好別買(mai) ，以免有變質風險。如果標簽標示保存條件是常溫，但實際銷售時在冷藏條件下的，可以對比一下同類產(chan) 品價(jia) 格，以免被忽悠。▲
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