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大家可能都聽說過，亞(ya) 硝酸鹽可以用於(yu) 香腸、罐頭等產(chan) 品的保鮮防腐，但大量攝入的話會(hui) 引起人體(ti) 中毒。該物質在體(ti) 內(nei) 還會(hui) 轉化為(wei) 亞(ya) 硝胺——這是一種一級致癌物，所以即便在安全添加的範圍內(nei) ，也不推薦大家長期、過量食用加工肉製品。

除了作為(wei) 食品添加劑的亞(ya) 硝酸鹽之外，我們(men) 普遍認為(wei) 綠色健康的蔬菜類食物，如果食用和儲(chu) 存方法不當，也會(hui) 含有大量亞(ya) 硝酸鹽，其中醃製的蔬菜和剩菜就是兩(liang) 種亞(ya) 硝酸鹽含量超高的食物。

為(wei) 什麽(me) 會(hui) 這些菜會(hui) 產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽？吃了會(hui) 有什麽(me) 危害？今天我們(men) 就來聊聊蔬菜中的亞(ya) 硝酸鹽問題。

Part.1

蔬菜中的亞(ya) 硝酸鹽是怎麽(me) 來的？

植物的生長離不開三種大量元素，分別是氮（N）、磷（P）和鉀（K）。農(nong) 諺講：“氮長葉，磷長果”，意思是說，葉子裏的氮元素含量是非常高的，例如油菜、菠菜等葉子菜中的氮元素含量就非常高，而茄子、西葫蘆等瓜果類蔬菜中的含氮量則較低。

氮可以以多種狀態存在於(yu) 植物中，在鮮活植物中，氮元素的主要存在形式有銨態、硝態和遊離氨基酸態等，而以亞(ya) 硝態存在的氮元素很少。

圖1 植物缺氮會(hui) 導致葉子發育不良。

（圖片來源：flickr- International Maize and Wheat Improvement Center ）

采摘後的蔬菜並不會(hui) 馬上“死掉”，而是還會(hui) “苟延殘喘”很長時間。但是，植物脫離了土壤就無法獲得養(yang) 料和水分，因此被采摘的蔬菜就開始一係列的“自救”行為(wei) 。

這一過程中，植物細胞裏各種酶類的活躍作用，使得其他類型的氮逐漸轉變為(wei) 亞(ya) 硝態。因此，隨著儲(chu) 存時間增加，蔬菜中的亞(ya) 硝酸鹽也會(hui) 越來越多。

如果將蔬菜進行醃製，那麽(me) 在最初的一段時間內(nei) ，蔬菜中的亞(ya) 硝酸鹽會(hui) 增加成百上千倍，不過這並不是因為(wei) 植物的自救引起的。事實上，醃製用料（鹽等）在短時間內(nei) 就能直接殺死植物細胞，根本不給蔬菜自救的時間。

植物細胞死亡破裂後，其中的營養(yang) 物質暴露出來，空氣中的大量雜菌便會(hui) 在植物表麵安家。這些細菌大量繁殖，將植物中的大量氮元素轉化為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽。

類似地，烹飪也會(hui) 殺死植物細胞，因此蔬菜做熟之後也會(hui) 導致細胞破裂、內(nei) 容物外露。所以，蔬菜中的營養(yang) 物質也會(hui) 吸引大量細菌前來“享用”。實驗表明，烹飪後的青菜亞(ya) 硝酸鹽濃度顯著升高，常溫儲(chu) 存48小時以上時便可高達55mg/kg。作為(wei) 參照，國家標準限製醃菜類食品中亞(ya) 硝酸鹽含量為(wei) 不大於(yu) 20mg/kg。

圖2 烹飪過的蔬菜細胞結構被破壞，容易滋生細菌產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽

（圖片來源：Veer圖庫）

Part.2

如何避免攝入過量亞(ya) 硝酸鹽？

知道了蔬菜中亞(ya) 硝酸鹽的來源後，我們(men) 便可以針對這些來源相應地減少攝入過多亞(ya) 硝酸鹽的風險。

首先，為(wei) 了避免蔬菜買(mai) 回來後，由於(yu) “苟”的時間太長而產(chan) 生大量亞(ya) 硝酸鹽，我們(men) 一定要盡量吃新鮮蔬菜。如果一次性購買(mai) 過多，也要盡量包裝好後放到冰箱裏儲(chu) 存。但如果不使用冰箱保存，也一定要去掉包裝，防止無氧條件下硝化細菌滋生導致的亞(ya) 硝酸鹽迅速增加。

圖3 冰箱鮮菜保存盡量添加包裝

（圖片來源：flickr-Angelia Hardy）

其次，謹慎食用醃製蔬菜。今年3·15節目曝光老壇酸菜事件後，社交網站上有很多人表示以後要自己製作泡菜食用，但還是要請大家注意：自製醃菜一定要醃夠15天！

因為(wei) 醃製經過10天左右，菜中的雜菌逐漸死掉，而產(chan) 生的亞(ya) 硝酸鹽也被有益菌類分解。所以，多醃幾天才能有效避免亞(ya) 硝酸鹽中毒。醃製時要注意鹽必須放足，不然也無法有效殺死雜菌。

圖4 發酵時間對泡菜亞(ya) 硝酸鹽含量的影響，I-IV為(wei) 不同的發酵方法，V為(wei) 對照。可見，要使亞(ya) 硝酸鹽含量下降到未發酵時的水平至少需要12天。

最後，一定要盡量少吃剩菜。

根據筆者查閱的一係列科研文獻中的數據，儲(chu) 存24小時的剩菜，亞(ya) 硝酸鹽含量尚且沒有大量增加；但超過24小時之後，亞(ya) 硝酸鹽含量便會(hui) 迅速升至超標。所以，晚上沒吃完的菜，打包做第二天的便當還是可以的，但千萬(wan) 不要留到第三天。

圖5 青菜炒製並貯藏後亞(ya) 硝酸鹽含量的變化。

Part.3

蔬菜放冰箱安全嗎？

由於(yu) 低溫可以顯著抑製細菌生長，所以放冰箱可以有效抑製剩菜中亞(ya) 硝酸鹽的升高。保存剩菜可以不用外加包裝，而保存鮮菜時則要加包裝（包裝盒、保鮮膜等），因為(wei) 鮮菜本身細胞結構完整，能夠抵禦細菌，而包裝造成缺氧環境可以抑製植物細胞的呼吸和蒸騰作用。

在低溫環境下，絕大多數細菌都會(hui) 被抑製，但有一種“奇葩”細菌卻很喜歡低溫環境，那就是李斯特菌。

在4°C環境中，李斯特菌仍然能夠正常生長繁殖，從(cong) 而汙染冷藏食品。雖然這種菌並非常見致病菌，而且侵染能力較弱。但針對免疫力低下的人群（孕婦、幼兒(er) 、老人、基礎慢性病患者），李斯特菌仍然有較強致病力。

圖6 掃描電子顯微鏡下的李斯特菌。

（圖片來源：PHIL-Elizabeth White）

前不久，媒體(ti) 剛剛報道了一例孕婦感染李斯特菌，導致嬰兒(er) 超級早產(chan) 的病例。經過醫生的努力，這個(ge) 24周出生、體(ti) 重僅(jin) 600多克的嬰兒(er) 有驚無險地活了下來。但這一病例再次為(wei) 我們(men) 敲響警鍾：冰箱剩菜一定不能存放過久，盡量不要放過48小時，而且食用前必須充分加熱！

此處特別提醒自帶便當的上班族們(men) ，微波爐加熱容易出現食物表麵熱了但裏麵不熱的現象，所以加熱時間一定要足夠長，保證食物內(nei) 部也要熱透才可以。

圖片來源：Veer圖庫

綜上所述，我們(men) 平時要盡量食用新鮮蔬菜，不要儲(chu) 存過久；冰箱儲(chu) 存鮮菜要加包裝；根據用餐人數科學安排菜量，盡量不要剩；剩菜最多吃一天，吃之前要充分加熱；超過一天的剩菜應避免食用。

老一輩人往往出於(yu) 節約不舍得扔掉剩菜，但同時老人的抵抗力也更弱，更容易成為(wei) 李斯特菌的侵染對象。子女應該用道理和案例講清吃剩菜的危害，用實際行動維護他們(men) 的身體(ti) 健康。

來源：中國科普博覽

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