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每年一到夏季，就到了雲(yun) 南吃菌（蘑菇）的季節。這幾年，能讓人見“小人”，陷入魔幻的見手青肉眼可見地火出了圈。這種見手青被雲(yun) 南人叫做“紅蔥”，學名蘭(lan) 茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica），是當地最受歡迎的蘑菇之一，如此美味為(wei) 什麽(me) 會(hui) 被列入了毒蘑菇的名單？既然有毒，為(wei) 什麽(me) 祖祖輩輩還在吃？

圖片來源：作者提供

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Part.1

在吃之前，你需要了解

見手青，顧名思義(yi) ，是一類用手觸碰就會(hui) 變青（藍）的牛肝菌。研究表明，受傷(shang) 變青（藍）很可能是因為(wei) 牛肝菌體(ti) 內(nei) 富含的羥基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如雜色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和絨蓋牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而來。

市場上常見的見手青主要有如下幾種：蘭(lan) 茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、華麗(li) 新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時會(hui) 雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

不同種類的見手青（作者提供）

其實，見手青類牛肝菌還遠不止以上這些物種，它們(men) 有著錯綜複雜的龐大“家庭”關(guan) 係，不過您隻需要知道的就是受傷(shang) 變青（藍）的牛肝菌不是“一種”牛肝菌，而是“一類”牛肝菌！那麽(me) 問題來了，這些見手青有毒嗎？

Part.2

到底有沒有毒？

目前，針對見手青的化學成分研究還比較少，不過我們(men) 仍可以從(cong) 雲(yun) 南每年誤食毒蘑菇中毒的案例裏推斷出哪些見手青有毒。

據了解，科研人員對2013年以來開展過科學物種鑒定的雲(yun) 南223起中毒事件進行了係統分析，發現了47種有毒蘑菇，其中見手青類的牛肝菌就包含有6種，分別是薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、隱紋條孢牛肝菌（Boletellus indistinctus）、毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、紅孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和蘭(lan) 茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）。前5者的中毒類型為(wei) 胃腸炎型，而蘭(lan) 茂牛肝菌，也就是我們(men) 俗稱的紅蔥，常導致的是神經精神型中毒。

在導致胃腸炎型中毒的見手青中，首位是毒新牛肝菌，它的毒性或許可以從(cong) 它的學名上感受到。以往很多人都認為(wei) 吃見手青沒事，最多拉拉肚子，見見魔幻小人，然而實際情況可能比這個(ge) 要嚴(yan) 重很多，毒新牛肝菌能夠導致嚴(yan) 重胃腸不適和脫水，甚至會(hui) 危及性命。它的毒性可能來自它體(ti) 內(nei) 的毒蛋白bolevenine，並與(yu) 來自歐洲的同樣可危及生命的魔鬼紅孔牛肝菌（Rubroboletus satanas，見手青的一種）的毒蛋白bolesatine有相似之處。

對於(yu) 大家最關(guan) 注的紅蔥（蘭(lan) 茂牛肝菌），盡管其毒素還未知，但是作為(wei) 餐桌上的“常客”，已造成多起幻視幻聽的神經精神型中毒事件。這種幻視幻聽症狀也是多樣的，常與(yu) 大家所說的“見魔幻小人”有所不同，不愉快的經曆也時有發生。

Part.3

真的一口都不能碰嗎？

不過大家對紅蔥也不必過於(yu) 擔心，既然祖祖輩輩都在吃紅蔥，也就說明隻要正確食用紅蔥還是安全的。就好比河豚，幾乎大家都知道它有毒，且毒性不小，但是隻要你處理得當，就可以避免河豚毒素中毒。

紅蔥中毒其實主要是由於(yu) 大家 “漫不經心”的烹飪（未做熟或者隔夜冷吃）所致。因此，特別提醒大家，紅蔥是一種條件性可食用（反過來講也就是條件性有毒）的見手青，如果烹飪得當（做熟是關(guan) 鍵，當餐做當餐吃完），它體(ti) 內(nei) 毒素是能被破壞降解的，它也就變成上乘的“山珍”，如若烹飪不當，您中招的概率就很高。

在雲(yun) 南餐廳吃過野生菌火鍋的朋友們(men) 應該很清楚，如果您點了見手青，服務員一定會(hui) 放一個(ge) 計時表在您的桌上，定好20~30分鍾，並千叮萬(wan) 囑地告訴您，一定得等計時結束才能動筷。他們(men) 這麽(me) 做不是為(wei) 了搞形式、烘托氣氛，而是他們(men) 過去經驗的積累，是有科學道理的。

圖片來源：veer圖庫

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雲(yun) 南野生菌市場上的紅蔥作為(wei) 一種常見的野生菌，因其獨特的口感一直以來都受到大家的青睞，在銷售紅蔥時，建議銷售者提醒購買(mai) 者（特別是外地的購買(mai) 者）紅蔥具有一定毒性，食客也不要被美味“衝(chong) 昏頭腦”，必須規範烹調，做熟煮透後當餐食用，畢竟心急吃不了紅蔥。

出品：科普中國

製作：吳剛（中國科學院昆明植物研究所）

監製：中國科普博覽

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