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炎炎夏日的午後，誰不想要來一杯冰涼可口的珍珠奶茶？尤其是加冰塊和奶油雪頂的那種。

珍珠是珍珠奶茶的靈魂，Q彈有嚼勁，嚼完一顆想嚼第二顆，根本停不下來......

不過話說回來，你在吸溜珍珠奶茶的時候，有沒有想過這些小小的珍珠究竟是什麽(me) 來頭呢？

01

化“植物”為(wei) “珍珠”

珍珠奶茶裏的“珍珠”又叫木薯珍珠、木薯球，是由從(cong) 木薯植物根部提取的木薯漿液經脫水幹燥處理而得的木薯粉製成的，木薯粉實際上是澱粉的一種，我們(men) 在進口商超中常能見到木薯澱粉 (勾芡時的粘稠度相當讚)。

木薯粉的食用曆史較為(wei) 悠久，根據《韋氏大詞典》的記載，其名稱“Tapioca”便源於(yu) 約1500年前葡萄牙人初次涉足巴西東(dong) 北地區時所聞當地人說的圖皮語，其含義(yi) 被解釋為(wei) **“沉積物”“凝結劑”**。

木薯植物的根部 (David Monniaux 攝)

為(wei) 了得到木薯珍珠，比較常見的方法之一，是將木薯澱粉用開水“和麵”(開水和麵在北方又叫“燙麵”哈哈哈~)，直到“和”到可以捏成形的粘稠度。然後，把麵團按需要的大小一份份切割好，在搓成球形，這個(ge) 過程很像做饅頭、包餃子時所搓“麵劑子”。

浸泡前不透明的“木薯珍珠”(Una Smith 攝)

這還隻是木薯珍珠的半成品。一般商家會(hui) 出售生木薯珍珠和經過糊化的半熟木薯珍珠兩(liang) 種，不管是哪種木薯珍珠，都要經過一定時長的水煮後才可食用。一些地區甚至會(hui) 試嚼煮過的木薯珍珠，以判定木薯珍珠的中心是否都已煮透。

(你大概率碰到過沒把木薯珍珠煮透的奶茶店老板，太費腮幫子了吧……)

快煮5分鍾即熟的半熟木薯球(eric molina 攝)

水煮後的木薯珍珠體(ti) 積會(hui) 膨脹2倍，既臃腫又有韌性，口感Q彈，還會(hui) 從(cong) 不透明狀變為(wei) 半透明狀。不過這玩意不是煮完就放那了，如果木薯珍珠用於(yu) 加入奶茶或其他飲品的話，是需要放在糖漿裏浸泡的，如果直接放在水裏浸泡，木薯珍珠會(hui) 慢慢變硬，最終變軟結塊。

放在糖漿裏，一來可以增加木薯珍珠的甜味，二來糖可以有效防止木薯珍珠結塊兒(er) 。所以你經常會(hui) 看到奶茶店的小哥哥小姐姐做好奶茶後，從(cong) 一個(ge) 大罐子裏舀出一大勺混著黏糊糊液體(ti) 的球球，那就是浸泡在糖漿裏的木薯珍珠了。

木薯珍珠在南亞(ya) 部分地區稱為(wei) sābudānā，有些地方也稱其為(wei) boba (中文譯名就不說了，非禮勿聽……)

02

“木薯珍珠”居然是“低配版”替代品？

雖美其名曰“珍珠”，但木薯珍珠其實是被當作“低配版”替代品的“大冤種”。通過前麵的介紹我們(men) 知道，奶茶裏的木薯珍珠實際上是一種利用澱粉製作成的、類似果凍的小甜點。

在東(dong) 南亞(ya) 地區，很早就流行這種在菜肴、飲料或是甜點中加入澱粉製小甜點的吃法。但當時使用的“珍珠”並非木薯珍珠，而是棕櫚心或糯米製成的珍珠，被戲稱為(wei) “傳(chuan) 統版”珍珠，其中，棕櫚心製作的珍珠也叫西米、粉圓。

新鮮的棕櫚心(mhoenig 攝)

泰國長粒糯米(Takeaway 攝)

不過，棕櫚心和糯米成本較高，因此“傳(chuan) 統版”珍珠是比較昂貴的，當時一般人不太能消受得起。

到了殖民時期，東(dong) 南亞(ya) 地區的人們(men) 從(cong) 南美洲引進了木薯，發現這東(dong) 西居然也有不錯的澱粉產(chan) 出，而且種植成本小，價(jia) 格低廉，便開始用木薯澱粉製作的“珍珠”來代替“傳(chuan) 統版”的珍珠。將其放進菜肴、飲料或甜點中後，他們(men) 驚奇地發現，木薯珍珠和“傳(chuan) 統版”珍珠在味道、口感上幾乎沒啥區別，完全能夠以假亂(luan) 真。

Bilo-bilo(左)，這是一種流行於(yu) 菲律賓的甜點，裏麵有椰奶、糖、以及糯米粉製成的傳(chuan) 統版“珍珠”，再加入菠蘿蜜、香蕉等，木薯珍珠誕生後，出現了廉價(jia) “低配版”。原產(chan) 於(yu) 菲律賓呂宋島，而在菲律賓其他地區，還有加椰子肉、香蘭(lan) 葉的。傳(chuan) 統吃法是熱食，有些人則喜歡冷藏後食用。(Televido 攝)

Es campur(右)，這是一種流行於(yu) 印尼的刨冰甜點，用水果雞尾酒、椰子、木薯珍珠、草果凍等製成，配以刨冰、糖漿和煉乳。在印尼，從(cong) 街邊小攤到大的餐館都有售賣。(來源：kompas.com)

Binignit，這是一種流行於(yu) 菲律賓中部米沙鄢的甜湯。當地傳(chuan) 統做法是用椰奶烹製的糯米、各色沙巴香蕉片、芋頭和紅薯等製成。木薯珍珠誕生後也被加了進去。鄰近的萊特島則主要用棕櫚心製成的傳(chuan) 統版“珍珠”(西米)來做。這是一道在當地極受歡迎的下午甜湯，有些當地人喜歡將其冷藏甚至冷凍後食用，就像冰淇淋一樣。(Obsidian Soul 攝)

“傳(chuan) 統版”珍珠和“低配版”珍珠被散居在海外的我國福建同胞發現後引入了中國飲食文化中。最初，由於(yu) 外形特別像蛙類的卵，所以他們(men) 不顧大眾(zhong) 食欲減退的後果，大張旗鼓的稱木薯珍珠為(wei) “蛙卵”，加了木薯珍珠的飲料也被稱為(wei) **“蛙卵飲料”**(emmm，想打人……)。

由於(yu) 最初的木薯珍珠比較小，直徑大約2mm左右，因此在我國台灣省又稱其為(wei) “珍珠”，這就比較有食欲了嘛。可後來出現了直徑達6mm的木薯珍珠之變體(ti) ，一位奶茶店老板居然將其喚作BoBa……

Sagu：木薯珍珠後來也被引入木薯原產(chan) 地巴西，衍生出一種叫Sagu (葡萄酒西米) 的甜點，雖然裏麵的珍珠並非西米，而是木薯珍珠，但在當地仍稱為(wei) “西米”。葡萄酒西米是由木薯珍珠、糖、葡萄酒製成，上麵再加上奶油，在巴西南部的南裏奧格蘭(lan) 德州非常受歡迎，不僅(jin) 可以單獨吃，還能加在茶飲料裏食用。左圖為(wei) 成品Sagu，右圖為(wei) Sagu中的木薯珍珠 (Scheridon 攝)

03

木薯是“超級主食”

說了這半天，木薯真真兒(er) 就隻是做飲料、甜品的配角？人家可是“超級主食”。

木薯植物(Manihot esculenta)原產(chan) 於(yu) 巴西北部、東(dong) 北部地區，它們(men) 非常適應當地的熱帶低地環境，比一般的可食用植物應對貧瘠土壤的能力強得多。

木薯是熱帶地區的第三大碳水化合物之源，為(wei) 熱帶人民提供的碳水化合物僅(jin) 次於(yu) 水稻和玉米，是發展中國家的主要主食(木薯粉)之一。根據美國農(nong) 業(ye) 部國家營養(yang) 數據庫的統計資料，截至2018年木薯為(wei) 全球50多億(yi) 人提供了基本的膳食。

17世紀荷蘭(lan) 靜物畫家Albert Eckhout在新荷蘭(lan) (荷蘭(lan) 位於(yu) 巴西的殖民地)所繪製的木薯(Albert Eckhout 繪)

不過作為(wei) 主食的木薯粉，在營養(yang) 價(jia) 值上有較大的缺陷，根據美國農(nong) 業(ye) 部國家營養(yang) 數據庫的資料顯示，木薯粉主要為(wei) 人體(ti) 提供碳水化合物，幹木薯粉中所含碳水化合物高達89%，每100克幹木薯粉可提供350多卡路裏的熱量。

然而其蛋白質、維生素、礦物質含量極低。即使這樣，由於(yu) 二戰期間東(dong) 南亞(ya) 地區糧食的短缺，木薯粉也一度成為(wei) 大量難民的“救命口糧”。

說實在的，木薯粉能製成的主食花樣還不少~

木薯麵包：早在16世紀，加勒比地區的土著泰諾人就有以木薯粉製作木薯麵包的記錄，左圖即為(wei) 1565年泰諾婦女將木薯根碾磨成糊狀，捏成麵包胚，再將麵包坯放置在加熱的爐灶上烤熟的場景。

Biju：巴西有一種叫biju的主食，先將木薯粉弄濕，然後用篩子將其過濾得到“粗粉”，再將“粗粉”撒在加熱的烤盤或平底鍋上，熱量能使潮濕的粗粉融合成一張大餅狀，最後在其表麵塗上黃油，像烤麵包似的。當地常把biju作為(wei) 早餐，biju裏可以夾奶酪、培根、巧克力、椰肉、煉乳、香蕉片、草莓片、花生醬、肉桂等。種類之豐(feng) 富幾乎能PK筆者家鄉(xiang) 天津的“大餅夾一切”了……(Anizio da Silva 攝)

Casabe：將木薯根莖磨成木薯澱粉漿，不經發酵，將漿液直接倒在圓形烤盤上，烘烤出的圓形薄餅，這就是Casabe，是委內(nei) 瑞拉東(dong) 部地區的土著非常喜愛的食物。可以直接掰著吃，又薄而脆，像餅幹一樣吃。(Inespm 攝)

木薯麵條：柬埔寨磅湛省以木薯澱粉製作的木薯麵條(尼爾·帕爾默 攝)

木薯重蛋糕：開曼群島的風味美食，以木薯粉、椰奶、香草、紅糖、鹽、肉桂、丁香、肉豆蔻等食材混合烤製而成 (來源：www.flickr.com)

雖然木薯可以千變萬(wan) 化，做出各式各樣的美食，但其中含有抗營養(yang) 因子和毒素，木薯分為(wei) 苦味和甜味品種，兩(liang) 者均含抗營養(yang) 因子和毒素，且苦味品種的含量相對高得多。

所以，在食用木薯前必須進行充分的處理，若處理不當，會(hui) 殘留一定量氰化物，會(hui) 導致進食者急性氰化物中毒，輕則甲狀腺變腫，重則癱瘓或死亡。

看吧！珍珠奶茶裏的小小珍珠，背後居然隱藏著這麽(me) 大的秘密！

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