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哪些“食物刺客”有明確的致癌性？

世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構，按對人的致癌危險性，將致癌物分成 1 類、 2A 類、 2B 類、3 類和 4 類共 5 種，其中 1 類物質有明確的致癌性。

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1. 黴變食物→肝癌

黴變食物之所以可怕，是因為(wei) 裏麵有 1 類致癌物質：黃曲黴毒素。黃曲黴毒素主要是由黃曲黴、寄生曲黴產(chan) 生的次生代謝產(chan) 物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲黴毒素的幾率最高。它們(men) 存在於(yu) 土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chan) 品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為(wei) 突出的一類黴菌毒素。

黃曲黴毒素主要損害肝髒功能並有強烈的致癌、致畸、致突變作用，不僅(jin) 能引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。很多圈友都知道砒霜的毒性很大，大概 1/5 克（60 毫克～ 200 毫克）就能致人死亡，而黃曲黴毒素的毒性是砒霜的 68 倍！

2. 中式鹹魚→鼻咽癌

因為(wei) 高鹽度的醃製和暴曬，魚在鹹到脫水的加工過程中，會(hui) 產(chan) 出大量亞(ya) 硝酸鹽。亞(ya) 硝酸鹽跑到胃裏，經過一些化學反應，很容易產(chan) 生強致癌作用的亞(ya) 硝胺。

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3. 檳榔→口腔癌

檳榔早在 2003 年就被世界衛生組織認定為(wei)  1 級致癌物。嚼食檳榔除了會(hui) 使牙齒變黑、磨損、動搖，讓牙齦萎縮，造成牙周病、口腔黏膜下纖維化，以及口腔黏膜白斑症以外，還可以導致口腔癌。

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4. 酒精→肝癌

酒精對肝髒的危害是逐步累積的，隨著酒精量的增加和飲用時間的延長，從(cong) 酒精性脂肪肝→酒精性肝炎→酒精性肝硬化，最後導致肝癌。研究表明，跟不喝酒的人相比，大量喝酒的人，更容易得消化道癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、前列腺癌、胰腺癌等。因此，建議不飲酒、不勸酒！

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哪些“食物刺客”的致癌性較高？

除了上麵提到的 1 類物質有明確的致癌性，下麵這些 2A 類物質致癌性也較高！

1. 過燙飲食→食管癌

國際癌症研究機構發表在《柳葉刀腫瘤學》雜誌上的一項報告指出，飲用非常熱的食物很可能導致食管癌。這裏的“非常熱”是指超過 65 ℃的任何食物。經常食用超過 65 ℃的食物，食管黏膜在高溫下反複損傷(shang) ，長期反複刺激易引起食管黏膜癌變。

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2. 燒烤、油炸食物→腸癌

燒烤食品，尤其是肉類燒烤食品令人擔憂的原因，與(yu) 兩(liang) 種已知的致癌物質密切相關(guan) ，那就是雜環胺和多環芳香烴。富含蛋白質的食物在高溫烹飪時會(hui) 產(chan) 生雜環胺，而脂肪在烤架上燃燒所產(chan) 生的煙霧中則含有多環芳香烴。多次煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫過高，產(chan) 生的苯並芘較多。食用油加熱到 270 ℃時，產(chan) 生的油煙中含有苯並芘等化合物。

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3. 紅肉→胰腺癌

營養(yang) 學中將肉類分為(wei) 紅肉與(yu) 白肉，其中紅肉指的是未烹飪的狀態下，肉質為(wei) 紅色的肉類，從(cong) 這個(ge) 定義(yi) 來說，絕大多數哺乳動物的肉均為(wei) 紅肉。生活常見的紅肉包括：豬肉、牛肉、羊肉等。有研究證實，紅肉攝入過多會(hui) 增加胰腺癌、結直腸癌、肺癌等患病風險。紅肉雖被歸入 2A 類致癌物，但不意味著“不能吃”。世界癌症研究基金會(hui) 建議每周紅肉攝入量不要超過 500 克。

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如何降低癌症發生風險？

1. 盡量少接觸致癌物

致癌物的致癌能力與(yu) 劑量密切相關(guan) 。即使是含有 1 類致癌物的中式鹹魚，也不是吃一次就致癌，但如果天天大量吃，時間長了，患鼻咽癌的風險就增加了。麵對眾(zhong) 多“致癌物”的報道和傳(chuan) 聞，朋友們(men) 不必太過緊張，要理性對待，改變飲食習(xi) 慣才是最重要的。

2. 少用煎、炸、烤，多用蒸、煮、燉

烹調方法對食物的安全和營養(yang) 起著至關(guan) 重要的作用。想遠離食物中的致癌物，烹飪時要避免爆炒、油炸、燒烤等方式，多用蒸、煮、燉等烹飪方式，多吃新鮮食材，少吃加工食品。

3. 保持正常體(ti) 重，避免超重和肥胖

身體(ti) 質量指數（BMI）的計算方法是體(ti) 重公斤數除以身高米數平方，即體(ti) 質指數（BMI）=體(ti) 重（kg）÷身高（m2），BMI在 18.5 ~ 24.9 屬正常健康。

4. 堅持運動，避免久坐

久坐缺乏運動，易帶來超重、肥胖等問題，易增加結直腸癌等多種癌症發生風險，建議每工作 1 小時~ 2 小時，起來活動 15 分鍾，每天至少進行 30 分鍾以上運動，每周至少 150 分鍾運動。

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5. 保證必要的睡眠時間

平時作息要規律，避免熬夜。建議成年人每天要保證 6 小時~ 8 小時的睡眠，關(guan) 鍵是不要熬夜，記得睡覺的時候不要開燈。

6. 保持規律且均衡的飲食，不要偏食

平時五穀雜糧、肉類、蔬菜、水果都要食用，要避免和減少吃“垃圾食品”。如果膳食纖維攝入不足，容易增加腸癌風險。杜絕平時不吃早餐、暴飲暴食，飲食不要過量，不吃得過飽。

7. 接種疫苗、定期體(ti) 檢

防控乙肝、丙肝感染，接種乙肝疫苗；防控人乳頭狀瘤病毒（HPV）感染，適齡人群接種 HPV 疫苗；及時規範處理癌前狀態（癌前疾病，癌前病變）等。定期體(ti) 檢，未病先防，已病防變。

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