受訪專(zhuan) 家：中國人民解放軍(jun) 第八醫學中心(原309醫院)營養(yang) 科前主任 張 曄

編者的話：“酸甜苦辣鹹”五味中，酸味被排在第一位。北宋《清異錄》更是將醋稱為(wei) “食總管”，有些地區甚至到了“杯盤之間，非醋不可舉(ju) 箸”的地步。酸味在國人飲食中的地位由此可見一斑。酸味到底憑什麽(me) 贏得了人們(men) 的青睞?不妨聽專(zhuan) 家一一道來。

取於(yu) 自然，馴服於(yu) 人工

人們(men) 對酸味的追逐由來已久。早在先秦時代，已有醋和菹(音[zū]，即酸菜)用於(yu) 烹調酸味食物;唐代以後，醋基本成為(wei) 酸味液體(ti) 調料的通稱，並在居民日常飲食中普及開來。據文獻記載，唐宋時期已出現了很多以“醋”或“酸”命名的菜肴，比如，醋赤蟹、五辣醋羊、酸紅藕等，有些甚至流傳(chuan) 至今。

中國人民解放軍(jun) 第八醫學中心(原309醫院)營養(yang) 科前主任張曄說，酸味主要來源於(yu) 食物中所含的酸性物質，19世紀的研究證實其有效成分是氫離子。如今常見的酸味主要有三種來源，天然酸、發酵酸和化學合成酸。

天然酸。在醋被發明之前，遠古時期人們(men) 使用的酸味調料都是天然梅果，比如青梅、楊梅、酸棗等，其所含酸味物質大多為(wei) 果酸。梅子在我國烹飪史上占據重要地位，特別是在調味品嚴(yan) 重匱乏時，人們(men) 吃各種肉食都會(hui) 使用青梅，用其酸味調和腥膻之味。殷墟墓的青銅鼎中，就曾發現用於(yu) 調味的梅子;北魏賈思勰《齊民要術》中的調味品“八和齏(音[jī])”也是由鹽梅，加上蒜、生薑、橘皮等搗碎而成。現代加工食品配料表中常見的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，大多是從(cong) 檸檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而來，也都屬於(yu) 天然酸。

發酵酸。食醋所含的醋酸(一般指乙酸)，就是發酵酸的典型代表。釀造食醋是在製醋原料中，加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發酵過濾製成。用於(yu) 釀造醋的原料很多，可產(chan) 生不同的風味，以穀物釀造的醋主要有陳醋、米醋、白醋、香醋等;以水果釀成的有蘋果醋、柿子醋等。另一種發酵酸代表是乳酸。蔬菜被放置在低濃度食鹽液中泡製，靠乳酸菌發酵生成大量乳酸，即可製成泡菜或酸菜;鮮牛奶中被加入發酵劑後發酵產(chan) 生乳酸後，則能製成酸奶或奶酪等。

合成酸。與(yu) 很多食品添加劑一樣，酸味劑也有一部分是通過人工化學合成的，比如磷酸，部分蘋果酸、酒石酸。化學合成的冰醋酸稀釋後也可用於(yu) 製作食醋，這被稱為(wei) 人工合成醋，其有效成分同樣是乙酸，但並非發酵而成。

不隻調味，也能促健康

張曄說，酸味在飲食中的卓然地位，要從(cong) 兩(liang) 方麵來看，一是作為(wei) 調味劑存在時的作用，二是作為(wei) 一種風味食物的價(jia) 值。

充當調味劑，烹飪有妙用。首先，去腥增香。烹飪魚或羊肉時加點醋，不僅(jin) 可以用酸味掩蓋腥膻味道，還可讓食物發生化學反應生成醋酸鹽類物質，使腥臭味大大減弱。檸檬、番茄中含有的檸檬酸、蘋果酸等，也有中和腥膻味道的作用。比如，湖南有一種特色菜叫紅曲魚，就是用紅曲發酵將魚肉轉化為(wei) 酸味，成就一種獨特的口感。其次，增鮮解膩。糧食在發酵成醋的過程中，會(hui) 產(chan) 生大量鮮香味物質，因此，烹調油膩食物時加點醋可以解膩;吃餃子時蘸點醋則能增香提味。比如，東(dong) 北過年時最常吃的一種燉菜，俗稱殺豬菜，就是選用比較肥膩的豬肉煮熟，然後蘸上醋蒜汁食用。再次，改變食材的顏色和口感。有一些食材，如土豆絲(si) 等，隻要在烹飪時放點醋，口感就會(hui) 變得更脆;含花青素較多的食材，如紫甘藍等，加醋烹飪就可以使顏色變得更鮮豔。最後，促進部分礦物質的吸收。烹飪時加醋，有助於(yu) 食材中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的溶出，使其更易被人體(ti) 吸收。

健康優(you) 勢，各有側(ce) 重。酸味進入消化道後，可刺激胃腸黏膜，促進胃酸分泌，因此，適量吃酸味食物，如山楂等，可能會(hui) 有一定的助消化功能;

醋酸、蘋果酸等酸性物質對人體(ti) 脂肪代謝有一定促進作用，也曾有研究發現，蘋果醋可輔助降脂、減肥;酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌，有助調節體(ti) 內(nei) 菌群平衡，還能促進胃腸蠕動、緩解便秘;橘子等酸味水果，大多富含維生素C，作為(wei) 一種抗氧化劑，對血管、皮膚、牙齒及骨骼等都有一定好處，還能增強身體(ti) 抵抗力。

食酸有道，分人分季節

酸味食物有很多優(you) 勢，但也有局限性，並非誰都適合吃。張曄說，烹飪要少放醋或不放醋的情況有兩(liang) 種，一是可能讓某些食材顏色變得難看，比如炒綠葉菜、拌黃瓜時，如果醋放多了，葉菜和黃瓜就會(hui) 發黃;二是影響營養(yang) 素吸收，典型例子是胡蘿卜，醋酸可以分解胡蘿卜素，拌涼菜時加醋，胡蘿卜素釋放較少，損失也較少，但若加熱烹飪時放醋，就會(hui) 造成胡蘿卜素的大量損失。此外，吃酸味食物，也有不少注意事項。

隨季節調整食酸量。中醫認為(wei) ，酸入肝，可護肝強肝、滋陰潤肺。春季是肝氣生發的季節，為(wei) 防止肝氣過旺，唐代孫思邈即提出了“春季宜省酸增甘，以養(yang) 脾氣”的養(yang) 生原則;秋季則有“少辛增酸”的說法，因為(wei) 此時人體(ti) 肺氣旺盛，容易克製肝氣，而酸味有收斂作用，可抑製肺氣而通肝氣，達到補肝養(yang) 肝的作用。

潰瘍病患者慎食酸。張曄說，胃酸特別高、有消化道炎症或潰瘍病的人，都不適合多吃酸味食物，否則可能導致胃部不適，或加重炎症及潰瘍症狀。

有些食物發酸不能吃。糧食、蔬菜、水果、糖類製品等富含碳水化合物的食物，可能會(hui) 因受到微生物的汙染，出現酸味或酒味，這通常意味著食物已腐敗變質，無法食用，比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等。▲

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