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大蒜是廚房中常見的調味品，吃餃子要配大蒜、吃麵條要配大蒜、吃火鍋也要配大蒜、吃烤肉還要配大蒜，沒有大蒜就沒有靈魂。

《博物誌》中記載，大蒜在漢朝時期被引入到我國，已有上千年曆史。以往大蒜隻是餐桌上簡單的小角色，而如今隨著疫情防控形勢的變化，很多人開始指望吃大蒜預防新冠了，生怕有一點疏忽就加入了“羊群”。

每天嘴裏含蒜片、甚至大量吃蒜，到底能預防新冠嗎？大蒜味留“香”持久怎麽(me) 破？這篇文章就來聊聊大蒜。

01

吃大蒜能預防新冠嗎？

之所以會(hui) 有吃大蒜預防新冠的說法，是因為(wei) 大蒜中含有大蒜油，其主要成分是大蒜素。

大蒜素是一種帶有刺激性氣味且具有揮發性的有機硫化物，具備一定的生物學活性，不僅(jin) 能抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤，還對細菌、真菌、病毒和寄生蟲具有明顯的抑製作用。[1]

另外，也有一項研究中提到，大蒜素的生物活性位點和絲(si) 氨酸蛋白酶之間形成氫鍵從(cong) 而降低新型冠狀病毒的感染，預防其爆發。[1、2]

也有臨(lin) 床試驗對197例新冠患者進行了對照實驗，其中97例患者在治療過程中使用了大蒜精油，另外100例患者僅(jin) 接受常規治療。結果顯示，接受了大蒜精油治療的患者表現出更短的症狀持續時間，核酸檢測轉陰以及計算機斷層掃描（CT）症狀改善時間等都比常規治療患者更早。[3]

不過，需要清楚的是，以上研究中用到的都是特定成分的提取物，和我們(men) 平時吃到嘴裏的大蒜相比還具有一定差距，並不意味著直接吃大蒜也能達到同樣的效果，盲目吃蒜還可能會(hui) 出現問題。

國外有一項報告中提到，一位72歲的女性在新冠大流行期間，聽信了朋友的建議，為(wei) 了防止感染新冠病毒，每天午餐前都會(hui) 咀嚼一瓣生大蒜，整整持續了2個(ge) 月，後期咀嚼大蒜時有燒灼感和疼痛，舌頭上出現了裂縫。於(yu) 是醫生讓其立即停止吃生大蒜，飲食調整為(wei) 軟飲食，沒有酸、胡椒、辛辣或熱食，後來舌頭逐漸有了好轉。[4]

來自文獻

雖然大蒜是免疫調節劑，有報告表明含有大蒜（生大蒜或壓碎大蒜）的膳食會(hui) 影響人類免疫力的表達，提高免疫力。但也別為(wei) 了預防新冠病毒去頻繁或大量吃蒜，目前還缺乏直接吃大蒜能預防新冠的權威體(ti) 內(nei) 研究與(yu) 臨(lin) 床實驗證據。

其實，在預防新冠方麵，與(yu) 其糾結於(yu) 蔥薑蒜這些調料，不如勤洗手、勤通風，正確配戴口罩。

02

大蒜能給我們(men) 帶來什麽(me) ？

俗話說“吃肉不吃蒜，營養(yang) 減一半”，吃肉配大蒜是很多人的習(xi) 慣。這可不僅(jin) 僅(jin) 是為(wei) 了好吃，瘦肉中含有豐(feng) 富的維生素B1，這種營養(yang) 屬於(yu) 水溶性維生素，在體(ti) 內(nei) 停留的時間很短，會(hui) 隨尿液排出。

有研究顯示，如果在吃肉的時候搭配大蒜一起吃，肉中的維生素B1就能和大蒜中的大蒜素結合，形成“蒜胺”，使其由水溶性變為(wei) 脂溶性，延長了在體(ti) 內(nei) 的停留時間，能更好的促進維生素B1的吸收利用。[5]

所以，我們(men) 在吃富含維生素B1的食物時可以配上大蒜，比如瘦肉、肝髒、蛋類、乳類等食物。

大蒜口感辛辣是因為(wei) 其中的蒜氨酸在大蒜被擠壓或切割破損之後，會(hui) 在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，大蒜素很辣，它不僅(jin) 是大蒜的生物活性物質，也是菜品調味的主要成分。

不過，大蒜素性質不穩定，在室溫下，大蒜素易降解成阿霍烯等化合物，其抗菌活性明顯下降。當大於(yu) 80 ℃時，大蒜素的抗菌活性完全喪(sang) 失。[1]

如果害怕大蒜的辛辣，可以將大蒜炒熟或者燉湯的時候扔裏麵幾個(ge) ，受熱之後大蒜素活性喪(sang) 失就不再辛辣了。雖然不再具有抗菌作用，但卻可以為(wei) 我們(men) 補充菊粉，大蒜中含有9%~16%的菊粉。[6]

菊粉是一種多糖，屬於(yu) 可溶性膳食纖維，也是益生元的一種，可促進益生菌增殖、抑製腸道腐敗菌生長、改善腸道微環境、調節血糖水平。

另外，2011年的一項薈萃分析中顯示，蔥屬蔬菜（洋蔥、大蒜、蔥、韭菜、細香蔥等）對幽門螺杆菌具有抗菌作用，與(yu) 降低胃癌的發病風險相關(guan) ，每天吃20克蔥屬蔬菜，可將胃癌風險降低9%，[7]20克大蒜相當於(yu) 3~4瓣。

作者供圖

03

別吃太多大蒜

雖然適當吃點大蒜對身體(ti) 健康是有益且安全的，但這並不意味著吃得越多越好，特別是生大蒜。

吃太多的生大蒜會(hui) 出現不良反應，空腹吃太多大蒜會(hui) 引起腸道菌群變化、胃腸脹氣、胃腸功能紊亂(luan) ，還會(hui) 導致體(ti) 重下降和紅細胞溶解性貧血，肝腎損傷(shang) 。如果把生大蒜切片或搗碎後放在皮膚上或者含在嘴裏時間過久，還會(hui) 導致出現水泡、皮炎和燒傷(shang) 。[8]

另外，吃太多生大蒜可能會(hui) 刺激到眼睛，導致眼睛不適。如果喜歡吃，最多每天吃3~4瓣即可。

04

滿嘴大蒜味咋解決(jue) ？

大蒜含有硫化物味道獨特，咬一口就能持久留“香”，這是大蒜的自我防禦機製。這種味道經久難除，與(yu) 甲硫醇和大蒜素被胃腸分解消化後產(chan) 生的甲基烯丙基硫醚有關(guan) ，一般在吃大蒜後6~18小時之間達到巔峰，[9]要想完全被代謝掉，一般得16個(ge) 小時以上。並且甲基烯丙基硫醚還會(hui) 出現在尿液中，導致尿液異味，還可隨著呼吸中的二氧化碳一起被排出，所以吃蒜以後就連呼吸都是“那個(ge) 味”。

要想減輕或消除這種異味，可以嚐試以下3種方法：

① 吃蘋果、生菜：可以吃一些新鮮蔬果，它們(men) 中含有一些酶，能將口腔中殘留的硫醇轉化為(wei) 無味分子，比如生菜、蘋果，最好是和大蒜一起吃。[9]

② 喝牛奶：可以減輕口腔中的蒜味，因為(wei) 牛奶中的蛋白質可以和大蒜素結合，從(cong) 而減輕蒜味。

③ 喝茶水或咀嚼茶葉：綠茶中的茶多酚能夠起到清除大蒜素的作用，日本是研究大蒜比較多的國家，他們(men) 研製的含茶多酚的口香糖，不僅(jin) 能殺滅口腔中的細菌，而且還能驅除煙味、蔥蒜味及口臭。所以，吃完大蒜後喝茶水或咀嚼茶葉可以減少口中的蒜臭味。[10]

05

如何挑選一顆好大蒜？

要挑選蒜瓣豐(feng) 滿、蒜頭肥壯、幹爽、無幹枯和開裂、蒜瓣呈乳白色的蒜。如果喜歡吃更辣一些的，可以選擇獨頭蒜。

圖蟲創意

大蒜儲(chu) 存時間久了過了休眠期會(hui) 出現發芽，這就是我們(men) 常吃的蒜苗（青蒜），膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素的含量分別是大蒜的1.6倍、5倍、9.3倍。而大蒜成熟以後從(cong) 中間萌發出來的莖就是蒜薹，膳食纖維、礦物質鎂、鐵、鋅的含量會(hui) 增加，分別是大蒜的2.3倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[11]

總結：

對於(yu) 喜歡吃大蒜的人，建議每天吃3~4瓣即可，但別指望吃蒜來治療或者預防新冠，當成普通食物就好。不喜歡吃也別強迫自己吃，沒必要瘋狂吃蒜。

參考文獻：

[1]蒲川,胡海波,匡海學,彭金年,譚瑩,黃浩,胡斌.大蒜及其活性成分抗病原微生物作用的研究進展[J].中草藥,2022,53(07):2174-2183.

[2]Khubber S, Hashemifesharaki R, Mohammadi M, Gharibzahedi SMT. Garlic (Allium sativum L.): a potential unique therapeutic food rich in organosulfur and flavonoid compounds to fight with COVID-19. Nutr J. 2020;19(1):124. Published 2020 Nov 18. doi:10.1186/s12937-020-00643-8

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