科信食品與(yu) 健康信息交流中心科學技術部主任     阮光鋒

因為(wei) 擔心農(nong) 殘，很多人洗蔬菜時格外上心，有的往水裏加鹽、堿、麵粉，有的用淘米水、果蔬清洗劑，還有的用上了超聲波和臭氧，但這樣做效果不一定更好。

農(nong) 藥的種類有很多，常見的有有機氯農(nong) 藥、有機汞農(nong) 藥、有機砷農(nong) 藥、有機磷農(nong) 藥、氨基甲酸酯類農(nong) 藥、擬除蟲菊酯類農(nong) 藥等。不同的清洗方法，對不同農(nong) 藥殘留的影響是不同的。美國康涅狄格州政府的一個(ge) 部門曾經進行過一項規模比較大的清洗去農(nong) 殘的研究。他們(men) 選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，通過使用自來水、洗滌靈以及4種專(zhuan) 門的“果蔬清洗劑”，檢測清洗前後幾種常見農(nong) 藥的含量變化。

結果發現，每種方法都能顯著降低農(nong) 藥殘留，但用專(zhuan) 門的果蔬清洗劑與(yu) 用清水沒有區別。農(nong) 藥是否容易被洗掉，跟它們(men) 的溶解性關(guan) 係很小，主要是被清洗時的機械運動所去除的。所以，研究者的建議是：在自來水下衝(chong) 洗30秒以上，伴隨搓洗。鹽水、堿水、淘米水或加麵粉可能對於(yu) 某些果蔬、某些農(nong) 藥是有效的，比如一項研究中青椒用2%鹽水浸泡10分鍾後清洗，可以去除80%以上的農(nong) 藥殘留。但這意味著一升水要加20克鹽，洗菜盆裏加一小勺肯定不管用，得加一大把，這樣做既不經濟也會(hui) 導致水溶性營養(yang) 素和風味物質流失更多。並且，如果有的蔬菜表皮細胞被這些浸泡溶液破壞，洗到水中的農(nong) 藥又有可能進入蔬菜中。

堿水洗菜則會(hui) 帶來新問題，比如將敵百蟲轉化為(wei) 毒性更大的敵敵畏。超聲波的主要優(you) 勢是去汙（比如塵土、腐殖質），能夠輕鬆應對各種坑窪不平的表麵，但它去除農(nong) 殘的效率並不高，在經過優(you) 化的條件下，需要處理1~2小時才能有較好的效果。超聲波短時間處理，去除農(nong) 殘的效率和用清水浸泡效果差不多，5~10分鍾後，農(nong) 藥殘留反而上升。臭氧降解農(nong) 藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好，用臭氧處理20~30分鍾，有機磷和菊酯類農(nong) 藥的殘留量可以降低60%~70%。但農(nong) 藥被氧化後也可能產(chan) 生毒性更大的物質。

需要說明的是，農(nong) 藥殘留並不一定會(hui) 對我們(men) 造成危害。劑量決(jue) 定毒性，任何農(nong) 藥都需要達到一定的量才會(hui) 產(chan) 生危害。監管部門對每一種允許使用的農(nong) 藥都設置了嚴(yan) 格的限量要求，隻要合規的產(chan) 品，都是安全的，正常飲食不會(hui) 造成健康危害。我國調查數據顯示，絕大部分蔬菜中的農(nong) 藥殘留其實都未超標。比如，前不久農(nong) 業(ye) 農(nong) 村部新聞辦公室公布的2022年第一次國家農(nong) 產(chan) 品質量安全抽檢結果顯示，水生蔬菜全部合格，瓜類蔬菜、食用菌、甘藍類蔬菜和葉菜類蔬菜合格率分別為(wei) 98.9%、98.7%、98.5%和97.9%。並且，蔬菜通常會(hui) 做熟吃，加熱過程中大部分農(nong) 殘會(hui) 被去除。比如研究顯示，焯水會(hui) 去除接近80%的農(nong) 殘，不過如果長時間煮，農(nong) 藥的去除效率會(hui) 明顯下降，這有可能是經過長時間的加熱，蔬菜細胞被破壞了，到了水中的農(nong) 藥又可能進入到蔬菜中。

買(mai) 菜盡量從(cong) 正規的市場購買(mai) ，這些地方的蔬菜都會(hui) 經過嚴(yan) 格地監管、抽檢，通常更安心。買(mai) 回家後，用清水衝(chong) 洗後炒熟吃就可以。清洗果蔬時最好不要破壞其完整結構，以免溶有農(nong) 藥的水可能通過切口滲入，帶來汙染。比如洗草莓、葡萄等水果時不要去掉果蒂，以免有害物質隨水進入果實內(nei) 部，造成更嚴(yan) 重的汙染。 對於(yu) 一些特定的蔬菜，比如土豆等根莖類削皮後再烹調，也能去除一部分農(nong) 殘。▲

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！