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我們(men) 現在所說的辣椒，大多來源於(yu) 茄科、辣椒屬（Capsicum）下的 5 種栽培種，其中又以 Capsicum annuum 最為(wei) 常見。

我們(men) 所熟知的長條帶彎的尖椒，稍短一點的朝天椒，以及大個(ge) 兒(er) 的幾乎沒有辣味的青椒，都是這個(ge) 種下的栽培種。

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另外一種比較常見的辣椒是 Capsicum frutescens，也就是“小米椒”，生在比較低矮的灌木上，帶著小尖頭的辣椒玲瓏可愛，不僅(jin) 可以食用，也是園藝裏備受喜愛的品種。

辣椒哪裏最辣人？

實際上，和我們(men) 的直覺不同，辣椒的籽兒(er) 並不辣，皮兒(er) 也沒那麽(me) 辣。

辣的是皮裏麵那層白色的辣囊，一般緊靠柄、貼著辣椒皮豎直延伸出來，把它刮掉，辣味就能減少大半；

對於(yu) 不辣的青椒，這部分刮掉也能改善青椒苦澀的口感。

實際上，辣椒的這部分，是為(wei) 了保護裏麵的籽兒(er) 不被錯誤的動物吃掉。

鳥兒(er) 是不怕辣的，辣椒本身也期望鳥兒(er) 能多吃點兒(er) ，反正消化不了都會(hui) 排出，正好隨著鳥飛得遠遠的、把種子散播出去。

然而討厭的哺乳動物卻總是不識時務地啃食果實，甚至種子還沒成熟就被吃掉了，那怎麽(me) 行？

於(yu) 是，辣椒素作為(wei) 一種防禦哺乳動物啃食的機製被演化出來。

然而辣椒卻萬(wan) 萬(wan) 沒想到，有幾種哺乳動物卻愛上了這種刺激的感覺。

其中一種叫鼩鼱，是吃辣的高手，常年的演化選擇讓它根本不擔心辣不辣的問題；而另外一種則是沒毛的猿——嗯，人類。

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人類當然能吃出來辣，但是卻非常“自虐”地愛上了這種刺激。

辣椒的基因來源非常多樣，不過都起源於(yu) 新大陸，在中美到南美的熱帶地區，有好幾種辣椒分別被早期的定居者所馴化。

Capsicum annuum 來自中美洲，Capsicum chinense（另一個(ge) 種，也就是黃燈籠辣椒。名字裏雖然有 china 但並非原產(chan) 於(yu) 中國）則誕生於(yu) 亞(ya) 馬遜北部。

安第斯山脈也馴化了自己的辣椒，不過在今天已經不太常見了。

最新的科學研究支持，在厄瓜多爾的西南部發現了最早的辣椒馴化證據，能夠追溯到 6000 年以前，算是新大陸的人類最早馴化的農(nong) 作物了。

而真正讓辣椒變得傳(chuan) 奇的，是它從(cong) 新世界走遍舊大陸的腳步，以及人們(men) 的帶著“自虐”感卻依舊欲罷不能的喜愛。

在 1493 年，第二次橫渡大西洋的哥倫(lun) 布，以及隨船的醫生，把這種“像玫瑰花叢(cong) 一般”生長的植物帶回了西班牙。

辣椒其實不是一種十分挑剔生長環境的植物——不管是裝飾也好，調味也罷，人們(men) （和鳥類）開始自發傳(chuan) 播這種植物。

來自伊比利亞(ya) 的商船在明末清初將它帶到了廣東(dong) 和福建沿海，從(cong) 而登陸亞(ya) 洲，向內(nei) 陸傳(chuan) 播；奧斯曼和阿拉伯的商人也將辣椒通過東(dong) 歐商路，經過匈牙利傳(chuan) 進德國。

英語中的 chilli 據說來自墨西哥的一種土著語言，聽起來跟“寒冷”的chilly 有一種戲謔的反差——辣椒實際上是製造灼熱感的東(dong) 西；

而世界各地的人們(men) 也迅速將這種植物和他們(men) 文化以及語言中的香料、熱辣等詞匯相聯係起來，衍生出了各種各樣的名稱：

paprika，pepperoni，jalapeno，tabasco，“唐辛子”等等……

在中國，一開始人們(men) 隻將這種“番椒”作為(wei) 觀賞植物或者藥物使用，但隨著它被大規模地栽培，人們(men) 發現用它調味的食物實在是別有一番風味。

最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區，在鹽缺乏的貴州，“土苗用以代鹽”，而到了乾隆、嘉慶年間，四川、湖南、雲(yun) 南等地也開始食用辣椒了。

到了清代末年，我們(men) 現在熟悉的辣菜已經進入了川菜經典食譜，而川菜以油濺辣子的吃辣習(xi) 慣也在這個(ge) 時候形成。

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從(cong) 幹辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬，再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒，調成成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、魚香味、怪味……

從(cong) 小小的辣椒開始，衍生出來了如此豐(feng) 富的味覺。

既然從(cong) 海上傳(chuan) 進來，那麽(me) 為(wei) 啥福建和廣州不吃辣，偏偏是內(nei) 陸的四川、貴州和湖南人愛吃辣呢？

這個(ge) 問題到了今天或許也在困擾著各種各樣的人——我們(men) 為(wei) 什麽(me) 選擇吃辣？到底是基因決(jue) 定的還是環境造就的？

辣椒好吃嗎？當然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及澱粉酶活性。

在潮濕炎熱的地方，人常常會(hui) 感到食欲不振。辣椒能起到刺激、開胃的作用。

辣椒素對蠟樣芽胞杆菌及枯草杆菌有顯著抑製作用，所以也備受潮濕地區的青睞——在食物儲(chu) 存手段並不到位的過去，能殺菌也是非常重要的特質啊。

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辣椒帶給我們(men) 的，實際上不是味覺，而是一種刺痛、灼燒的感覺。

辣椒裏麵含有的辣椒素（Capsaicin，又名辣椒堿）作用於(yu) 嘴裏的痛感神經通路，這種灼熱的感覺會(hui) 讓大腦產(chan) 生一種機體(ti) 受傷(shang) 的錯誤概念，並開始釋放人體(ti) 自身的止痛物質——內(nei) 啡肽。所以，吃辣的確是一種“刺激”的體(ti) 驗，甚至產(chan) 生一種欣快的感覺。（順便說，解辣的正確配方是乳製品——裏麵的酪蛋白能夠結合辣椒素，從(cong) 而減少對口腔的刺激）

而什麽(me) 樣的人會(hui) 喜歡吃辣呢？賓夕法尼亞(ya) 大學的心理學教授保羅·羅津（Paul Rozin）曾經在墨西哥做過研究。

他發現，吃辣這個(ge) 特質實際上是後天培養(yang) 的。

在吃辣的家庭，小孩子從(cong) 小就開始接觸帶辣味的食物，能夠培養(yang) 對於(yu) 人們(men) 對於(yu) 辣椒的耐受度。

不過，即使是這樣，人們(men) 對於(yu) 辣椒素的敏感和喜歡程度也因人而異。

喜歡追求刺激的人，往往更願意吃辣——通過一種“良性的自虐”來獲取快感，仿佛坐過山車一樣。

實際上，在辣椒傳(chuan) 入之前，人們(men) 就已經開始尋覓帶刺激的食物了。

早在距今 1600 多年晉朝的《華陽國誌》中就記載蜀人“好辛香”，在中國，人們(men) 使用薑、花椒、茱萸等。

而在今天，花椒被更加刺激的辣椒擠到了四川一隅，形成了麻辣的特殊味型。

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即使四川地區經曆了人口萎縮、湖廣填四川等大型移民過程，吃辣（或者說嗜辛）的文化和習(xi) 慣也得以保持至今。

這是否說明了四川和湖南地區的人天生愛刺激呢？有可能，四川和湖南人的性格也是敢愛敢恨，敢作敢當。

到了現在，則是“辣妹子辣”，形成了鮮明的地域特色。

不過，於(yu) 我而言，吃辣始終還是一件戰戰兢兢的事情。我的性格也不算火爆，尋求刺激的需求也並沒有太高，而喜歡吃辣，可能更多的並不是辣本身，而是隨著辣的味道而來的家鄉(xiang) 菜的記憶。

回鍋肉不加豆瓣便不成為(wei) 回鍋肉，辣子雞不從(cong) 成山的幹辣椒裏撈便不成為(wei) 辣子雞，水煮魚不泡在滾燙的紅油裏便不成為(wei) 水煮魚。

作者｜李子

審核｜陳然 中糧營養(yang) 健康研究院 副研究館員（科學傳(chuan) 播）高級工程師

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