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審核專(zhuan) 家：史軍(jun) 植物學博士 知名科普作家

春夏之際，天氣變暖，街邊水果攤上買(mai) 水果的人都多了起來，各種五顏六色的水果看得人心情愉悅。

但是，其中有一種水果，吃起來卻讓人不太安心，當你在吃它的時候，它竟反過來在“吃你”！它就是“菠蘿”。

來源丨pixabay

吃過菠蘿的朋友都知道，每次吃完菠蘿，嘴巴總覺得澀澀的，還有點疼，好像被針刺紮過一樣。為(wei) 什麽(me) 會(hui) 這樣？今天小編就帶大家好好了解一下。

菠蘿“紮嘴”的原因

菠蘿之所以會(hui) 紮嘴，原因在於(yu) 菠蘿裏含有的蛋白酶（bromelain）和草酸鈣（raphides）。

當我們(men) 吃菠蘿時，菠蘿裏富含的蛋白酶會(hui) 分解掉口腔黏膜上的纖維蛋白，導致黏膜受損，使我們(men) 產(chan) 生刺痛感。

而草酸鈣是一種白色結晶狀的粉末，在顯微鏡下呈“針”狀，草酸鈣進入口腔後，也會(hui) 刺破我們(men) 的口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷(shang) ，產(chan) 生紮嘴的感受。

有觀點認為(wei) ，相比蛋白酶，草酸鈣才是導致菠蘿紮嘴的元凶，但這一說法目前沒有得到科學認證。

來源丨李秀麗(li) ,張文君,魯劍巍,王荔軍(jun) .植物體(ti) 內(nei) 草酸鈣的生物礦化[J].科學通報,2012,57(26):2443-2455.

事實上，從(cong) 自然界的角度來看，菠蘿中含有的蛋白酶和草酸鈣為(wei) 它築起了一道防線，讓任何品嚐過菠蘿的動物先在嘴巴上嚐點苦頭，從(cong) 而避免各種動物和昆蟲的傷(shang) 害。現如今人類將其作為(wei) 水果食用，就不可避免地要承擔起“針紮”的後果了。

為(wei) 了吃菠蘿不紮嘴，人們(men) 使用鹽水來泡菠蘿，但這真的有用嗎？

用鹽水泡菠蘿，就不紮了嗎？

先說結果。用鹽水來讓菠蘿不再紮嘴的方法，效果有限，主要是心理作用。

菠蘿中的草酸鈣在鹽水中會(hui) 溶解，在這一點上確實會(hui) 減少一些草酸鈣針晶的含量。

而菠蘿蛋白酶的活性抑製，需受到溫度、金屬離子濃度等的影響，簡單的鹽水是沒辦法徹底解決(jue) 的。

來源丨pixabay

研究發現，鹽會(hui) 使得酶失去活性。但這裏用到的鹽一般指的是那些“金屬的離子化合物”，比如含鉛離子、汞離子等的重金屬鹽，對菠蘿蛋白酶的抑製效果較明顯。

而我們(men) 用來泡菠蘿的鹽水，用的是食鹽（NaCl）水，Na+離子對於(yu) 蛋白酶的活性抑製效果較其他金屬離子明顯較差。所以如果用低濃度的鹽水泡菠蘿，並且泡的時間還比較短的話，是無法有效地使蛋白酶失去活性的，隻能對其活性有較小程度的抑製。

來源丨歐英傑，菠蘿蛋白酶酶活力影響因素及測定酶活力方法的研究進展，廣東(dong) 省食品工業(ye) 公共實驗室、廣東(dong) 省食品質量監督檢驗站

2015年，《食品科技》上有一份研究報告顯示，用7%的氯化鈉溶液將菠蘿浸泡10分鍾，菠蘿蛋白酶的活性會(hui) 被有效抑製。

而製作7%的氯化鈉溶液，相當於(yu) 在1升水中加入70g鹽，這個(ge) 濃度相比平時我們(men) 用的鹽水濃度高很多。

因此，用食鹽水來泡菠蘿，隻能起到些許抑製紮嘴的效果，但效果不大，更多的是給我們(men) 一點“心理安慰”。

如果真的對“紮嘴”的感覺深惡痛絕的話，比起泡鹽水，不如試試把菠蘿煮熟。加熱會(hui) 導致蛋白酶失去活性，真正做到“不紮嘴”的效果。

來源丨pixabay

那麽(me) ，有什麽(me) 辦法可以讓吃菠蘿不再紮嘴呢？方法也很簡單，就是吃“鳳梨”！

“鳳梨”為(wei) 啥不紮嘴？

等等，鳳梨和菠蘿不是同一個(ge) 物種嗎？沒錯，從(cong) 分類學角度來說，鳳梨和菠蘿確實是同一種植物物種，都屬於(yu) 鳳梨科鳳梨屬，學名都是Ananas comosus。

供食用的菠蘿主要有四類，分別為(wei) 卡因類（Cayenne Group）、西班牙類（Spanish Group）、皇後類（Queen Group）和雜交類4個(ge) 大類，包括上百個(ge) 品種。有些叫菠蘿、有些叫鳳梨，在形態、造型、大小上也各不相同，有時候根據商家的宣傳(chuan) ，我們(men) 也很容易會(hui) 把它們(men) 誤以為(wei) 是不同的水果。

以2015年為(wei) 例，國內(nei) 的菠蘿產(chan) 區種植的菠蘿，大部分都是皇後類裏的巴厘菠蘿，比如著名的徐聞產(chan) 區。

所以我們(men) 在水果攤上常見的菠蘿大概率是這一種，這種菠蘿葉片帶齒，果皮一般是橙紅色，味道較為(wei) 濃鬱，果肉口感脆甜。但存在紮嘴的問題。

來源丨維基百科/David Monniaux那麽(me) ，為(wei) 什麽(me) 吃“菠蘿”會(hui) 紮嘴，吃“鳳梨”就不會(hui) ？這是因為(wei) 一些品種的“鳳梨”裏蛋白酶含量較低，所以食用起來不會(hui) 有明顯的紮嘴感。例如市場上比較受歡迎的“金鑽菠蘿”“香水菠蘿”等。

總的來說，鹽水泡菠蘿就“不紮嘴”，這個(ge) 說法是不嚴(yan) 謹的！如果真的對菠蘿紮嘴這一情況深惡痛絕，想要吃菠蘿不紮嘴，也可以考慮將菠蘿烹飪後食用，或者不吃菠蘿，轉吃“鳳梨”就好了。

近幾年，隨著農(nong) 業(ye) 技術的不斷發展，越來越多帶有不紮嘴性狀的菠蘿品種開始出現在市場上。在現在，市場上能買(mai) 到的許多菠蘿都是切開就可以直接吃，不必擔心會(hui) 紮嘴了。

來源丨維基百科/Eric Guinther另外，對於(yu) 易過敏人群也要注意，菠蘿有可能會(hui) 引起口腔過敏綜合征（OAS）。如果你吃完菠蘿後出現紅疹、身體(ti) 皮膚發癢紅腫、呼吸困難等症狀，就有可能是出現了過敏，這時需視情況對待，嚴(yan) 重的需及時就醫問診。

水果是一種健康的食物，但食用上也要因人而異，吃的健康、開心最重要啦~

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