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近年來，消費者對健康飲食的需求日漸迫切，養(yang) 生也逐漸年輕化。

“吃出健康”這一理念被眾(zhong) 多消費者認可，主打減肥、營養(yang) 和健康的全麥產(chan) 品持續火爆，市麵上的全麥麵包、全麥餅幹、全麥饅頭等大單品銷量瘋漲！

那麽(me) 到底什麽(me) 是全麥粉、它具體(ti) 有什麽(me) 樣的營養(yang) 價(jia) 值呢？讓我們(men) 來仔細探討一下。

01

何為(wei) 全麥粉？

根據標準（LS/T3244-2015）將全麥粉定義(yi) 為(wei) “以整粒小麥為(wei) 原料，經製粉工藝製成的，且小麥胚乳、胚芽與(yu) 麩皮的相對比例與(yu) 天然穎果基本一致的小麥全粉”。

通俗來講全麥粉的實質在於(yu) 一個(ge) “全”字****，全麵保存小麥中營養(yang) 物質的種類及其含量。

全麥粉一般根據其加工方式可以分為(wei) 兩(liang) 種。

一種是直接將完整幹淨的小麥粉碎得到全麥粉。

第二種是回添法，先通過精加工得到純淨的胚乳粉，也就是我們(men) 常吃的麵粉，再將分離出來的小麥麩皮和胚等經過粉碎處理後再次按比例回添到小麥粉中。

圖源：CCTV生活圈

02

全麥粉與(yu) 普通麵粉相比
有什麽(me) 優(you) 勢？

1．營養(yang) 更豐(feng) 富

全麥粉與(yu) 小麥麵粉相比，含有小麥的全部營養(yang) 成分。植物中的每一種營養(yang) 成分都是有機地結合在植物體(ti) 內(nei) ，這與(yu) 人為(wei) 添加到食物中的營養(yang) 素相比，**更容易被人體(ti) 吸收，**這些營養(yang) 成分對人體(ti) 有著重要的作用。

全麥粉 圖源：攝圖網

普通麵粉在加工過程中為(wei) 了口感與(yu) 色澤，將小麥的麩皮和麥胚除去，這也導致大部分纖維素和一半以上的煙酸、維生素及礦物質等有益人體(ti) 的營養(yang) 成分也隨之流失了。

而且麵粉的加工精度越高，其所含的麩皮和麥胚就越少，營養(yang) 價(jia) 值也越低。

2．更強的飽腹感

全麥粉中含有更為(wei) 豐(feng) 富的膳食纖維，膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chan) 生能量。在同等攝入量情況下，我們(men) 可以感受到更強的飽腹感，同時可利用的碳水化合物也更少，進一步降低血糖負荷（GL），因此這非常適合有減重需求及健身的人群。

3．降低冠心病、Ⅱ型糖尿病的發病率

目前，已經國內(nei) 外科研文獻和有大量的臨(lin) 床流行病學研究表明，食用全穀物可以降低冠心病、糖尿病的發病率。Pietinen等人的試驗研究指出，總膳食纖維與(yu) 冠心病的死亡率存在負相關(guan) 關(guan) 係。還有研究表明，每天攝入大於(yu) 10 克的膳食纖維可以降低 17%的冠心病死亡率。

除此之外，研究表明麩皮與(yu) 胚芽的攝入量與(yu) 糖尿病之間的也存在關(guan) 係，在調整了體(ti) 能活動、總能量攝入和其他一些可能的幹擾因素之後表明，全穀物的攝入量可以降低Ⅱ型糖尿病發病率。所以有心腦血管疾病、糖尿病及其他慢性疾病發病的患者可以更多選擇全麥產(chan) 品。

03

全麥粉適合每個(ge) 人食用嗎？

營養(yang) 健康的全麥粉也並不是適合所有人食用，患有乳糜瀉人群是絕對不能食用的。

乳糜瀉（CD）通俗講就是對小麥過敏，由於(yu) 麩質蛋白引發的自身免疫性小腸慢性疾病，常見症狀表現為(wei) 腹痛、腹瀉、腹脹、體(ti) 重減輕、嘔吐及腸道炎症如腸絨毛萎縮。

**小麥過敏涉及各年齡段的人群。**有研究報道，在因小麥攝入而發生的過敏中，兒(er) 童的發病率高於(yu) 成年人，且對小麥過敏的兒(er) 童患者在進入學齡時，過敏症狀會(hui) 減輕或消失。兒(er) 童小麥過敏的發病率高於(yu) 成年人可能與(yu) 膳食蛋白質的不完全消化有關(guan) 。因此，有小孩的家庭選擇全麥粉產(chan) 品時應該多多注意。

04

常見的全麥產(chan) 品有哪些？

麵包作為(wei) 國外的一種主食，近些年來逐漸受到國內(nei) 民眾(zhong) 的歡迎 ，因此全麥麵包是最先出現在國人視野中的全麥烘焙產(chan) 品，常見的有全麥吐司、全麥可頌等。全麥餅幹也是全麥烘焙產(chan) 品的一種，不論韌性餅幹還是蘇打餅幹均可以添加全麥粉從(cong) 而滿足不同消費者需求。

圖源：攝圖網

根據國人口味要求，近些年全麥饅頭、麵條、油條等產(chan) 品也相繼出現，但由於(yu) 全麥粉中的麩質含量較高，其製品口感略粗，色澤也受到影響，未來隻有完美平衡營養(yang) 品質與(yu) 食用品質才能使全麥產(chan) 品進一步得到中國消費者認可。

參考文獻：

[1]李娟. 全麥蘇打餅幹烘焙品質改良以及水分遷移機製的研究[D].江南大學,2013.

[2]姬翔. 全麥粉對麵粉及麵條品質的影響[D].河南工業(ye) 大學,2019.DOI:10.27791/d.cnki.ghegy.2019.000167.

[3]郝春明. 全麥粉的製備及其品質特性研究[D].河南工業(ye) 大學,2013.

[4]胡雪潔. 十七種小麥種質中麩質蛋白的消化穩定性與(yu) 潛在致敏性[D].南昌大學,2021.DOI:10.27232/d.cnki.gnchu.2021.003104.

[5]陳紅.全麥粉營養(yang) 特性及其製品的研究進展[J].現代麵粉工業(ye) ,2020,34(01):54-55.

END

作者：小卷不是卷

河南工業(ye) 大學食品科學與(yu) 工程碩士

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