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近年來，可生食雞蛋應該算是大熱食物之一了。尤其是在一些品牌廣告的洗腦下，雞蛋可生吃的概念更是深入人心了。

我身邊有不少朋友都養(yang) 成了吃生雞蛋的習(xi) 慣，最熱愛生雞蛋的一個(ge) 朋友，幾乎每天都要來上一杯生雞蛋。沒錯，是一杯，他會(hui) 把生雞蛋直接打到杯子裏，像喝飲料一樣喝下去，據說味道微甜十分美味。

那麽(me) ，這種可生食的雞蛋究竟是怎麽(me) 生產(chan) 出來的？它們(men) 和普通雞蛋有什麽(me) 區別？

01

普通生雞蛋，不光不能生吃

溏心蛋也不建議

普通的生雞蛋，可能會(hui) 傳(chuan) 染沙門氏菌或李斯特菌，無論是生吃還是半生不熟的溏心蛋，都無法徹底殺滅這些細菌，進入人體(ti) 後會(hui) 導致我們(men) 嘔吐、腹瀉。

在中國有70%~80%的細菌所致食物中毒是由沙門氏菌所引起的，一旦感染，就算是平時抵抗力比較強的人，都會(hui) 在短時間內(nei) 出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐的症狀。如果是本身免疫力低下的兒(er) 童、孕婦和老人，還可能出現更複雜的情況，甚至危及生命。

沙門氏菌的來源十分複雜，有可能是感染了的母雞在體(ti) 內(nei) 傳(chuan) 染給雞蛋，也可能是在運輸、儲(chu) 存中接觸了其他雞蛋被感染。通常情況下，隻要一個(ge) 健康雞蛋與(yu) 被感染雞蛋有接觸，它就有很大概率中招。

而沙門氏菌，不僅(jin) 存在於(yu) 雞蛋殼上，還可能透過雞蛋殼中的氣孔進入到雞蛋內(nei) 部，因此就算我們(men) 在敲蛋前將雞蛋徹底洗幹淨，也不能杜絕沙門氏菌的感染。畢竟雞蛋在冰箱中的儲(chu) 存時間一般都比較久，而為(wei) 了雞蛋的儲(chu) 存，我們(men) 又不可能提前洗淨雞蛋，因此普通雞蛋並不適合生吃。

此外，在冰箱中儲(chu) 存時，雞蛋還有可能將沙門氏菌傳(chuan) 染給冰箱中的其他食物。因此，剛從(cong) 超市買(mai) 回來的雞蛋千萬(wan) 不要和其他食物混放。雞蛋通常都會(hui) 有自帶的雞蛋盒，買(mai) 來可以直接連盒放進冰箱，不僅(jin) 方便收納雞蛋，還可以防止汙染其他食物，同時也能避免其他食物中的細菌感染雞蛋。如果冰箱中有專(zhuan) 門的蛋槽，也可以將雞蛋放在裏麵，但是蛋槽需要經常清潔消毒，避免蛋槽本身被沙門氏菌感染 。

因為(wei) 我們(men) 無法通過肉眼判斷雞蛋是否感染了沙門氏菌，杜絕意外的最佳方式就是徹底熟食安全無憂。沙門氏菌不耐高溫，雞蛋隻要徹底加熱就能殺滅沙門氏菌，一般來說中心溫度達到71攝氏度就足夠了。

而想要達到這個(ge) 徹底殺滅的程度，蛋黃、蛋白都會(hui) 徹底凝固。換句話說，如果是溏心蛋的程度，其實依然可能會(hui) 有沙門氏菌殘留，並不建議多吃。

喜歡吃溏心蛋的朋友，最好還是選擇可生食雞蛋。

02

為(wei) 什麽(me) 可生食雞蛋這麽(me) 貴？

如果你曾經買(mai) 過可生食雞蛋，或者打算買(mai) ，就會(hui) 發現它們(men) 比普通雞蛋貴上好幾倍，堪稱雞蛋中的戰鬥機。為(wei) 啥這麽(me) 貴？

因為(wei) 想要達到可生食標準，成本真的不低。

一顆可生食雞蛋，從(cong) 出生起就和普通雞蛋不一樣。為(wei) 了避免源頭上的感染，可生食雞蛋廠家會(hui) 對母雞進行體(ti) 檢，避免它們(men) 攜帶有病菌，而且這種體(ti) 檢並不是隻針對產(chan) 蛋這一代，而是需要回溯到前三代，也就是說不光是蛋雞本身，就連蛋雞的父母，祖父母、曾祖父母都要經過嚴(yan) 苛的檢測才行。

在確保蛋雞本身健康的基礎上，蛋雞的生活環境、飼料、水質等環節也需要步步檢測，防止病菌的侵染。一些可生食雞蛋的廠家還會(hui) 宣傳(chuan) ，在自家的可生食雞蛋的飼養(yang) 場內(nei) ，雞舍會(hui) 有專(zhuan) 門的空調、新風係統，保證就連空氣都是無菌的。總而言之，母雞自身健康還不夠，環境也要無菌才行。

在重重質檢下，一顆健康蛋出生了。但是，距離它抵達消費者的餐桌，還需要漫長的等待。

首先，雞蛋需要經過合理的殺菌工藝。通常情況下，采用的是低溫巴氏消毒和紫外線殺毒兩(liang) 重工藝。低溫巴氏消毒是用55~60攝氏度的溫度處理雞蛋，這樣既可以殺滅細菌，又可以保證雞蛋不被煮熟。雞蛋幹燥後，還需要在紫外線中呆上大概半小時，殺滅殘留細菌。

通過這兩(liang) 道工序之後，雞蛋基本上就達到了可生食的標準。這樣的雞蛋就可以進行微生物檢測、打包出廠了。但是，由於(yu) 雞蛋在常溫下儲(chu) 存，還是有可能被空氣中的細菌感染的，因此可生食雞蛋的儲(chu) 運都需要全程冷鏈，保證雞蛋在等待的過程中不會(hui) 被感染。

既然可生食雞蛋會(hui) 經曆如此嚴(yan) 格的質檢，按理說應該可以放心吃了吧？

03

上餐桌前的任何一步出問題，都會(hui) 有風險

需要提醒大家的是，由於(yu) 可生食雞蛋在國內(nei) 還沒有比較嚴(yan) 格的國家標準管控，目前市麵上的可生食雞蛋們(men) 采取的是地方協會(hui) 的團體(ti) 標準，或者企業(ye) 自定的標準。選擇無菌蛋，就像是開一個(ge) 盲盒，開對了就沒問題，開錯了嘛……腹痛拉稀一條龍，會(hui) 告訴你錯誤的選擇會(hui) 有什麽(me) 慘痛後果。

因此，選擇無菌蛋一定要看準它采用的是什麽(me) 標準，這個(ge) 標準是否合理。此外，可生食雞蛋在貨架上的售賣時間、擺放方式同樣需要注意。如果可生食雞蛋沒有全程冷鏈擺放，或者幹脆和普通雞蛋放在了一起，那麽(me) 就算廠家做得再到位，在售賣過程中雞蛋也會(hui) 受到汙染。

即使謹慎挑對了品牌，雞蛋也有幸沒有在貨架上被汙染，可生食雞蛋的賞味期也相當短暫。為(wei) 了規避風險，廠家通常會(hui) 在外包裝上標明雞蛋的可生食期限，一般來說是雞蛋的生產(chan) 日期起10~15天。而且儲(chu) 存時需要在10攝氏度以下冷藏保存，否則雞蛋也會(hui) 被感染，失去可生食的品質。當然，超過了這個(ge) 期限，雞蛋還是可以吃的，別浪費，但記得一定要做成熟的，否則該拉稀還是會(hui) 拉。

對了，買(mai) 回家後儲(chu) 存時，一定要記得把無菌蛋和普通雞蛋分開儲(chu) 存。無菌蛋同樣建議用專(zhuan) 門的蛋盒放置，畢竟冰箱中也可能存在著不少的微生物。

總而言之，如果一切的一切都很順利，那麽(me) 可生吃雞蛋可以吃。但如果無法保證選擇、購買(mai) 、儲(chu) 存雞蛋的每個(ge) 流程都是安全的，那還是徹底熟食，安全無憂吧！

作者｜黎泰洛 科普作者

審核｜陳然 中糧營養(yang) 健康研究院 副研究館員（科學傳(chuan) 播）/高級工程師

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