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鰣魚、刀魚與(yu) 河豚被並稱為(wei) “長江三鮮”，自古就是老饕食客們(men) 趨之若鶩的美味。

宋代蘇學士有詩《惠崇春江晚景》為(wei) 證：“竹外桃花三兩(liang) 枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”

河豚魚獨享“魚中之王”的美譽，其營養(yang) 價(jia) 值之高是眾(zhong) 所周知的，它的蛋白質、不飽和脂肪酸、DHA、EPA等營養(yang) 成分含量極其豐(feng) 富，而脂肪含量卻很低。而現在，正時蔞蒿滿地河豚正好的時節。不過河豚味道雖然鮮美，但它可是有毒的啊，每年都會(hui) 有幾起新聞報道食客為(wei) 了嚐鮮冒險吃河豚，導致中毒，輕則住院，重則喪(sang) 生，這也讓不少人“談河豚色變”，然而河豚究竟是一種什麽(me) 樣的魚？為(wei) 什麽(me) 吃它會(hui) 中毒？怎樣才能安全的品嚐河豚又不會(hui) 中毒呢？今天就和大家聊一聊關(guan) 於(yu) 河豚的那些事兒(er) 。

雖然大多數人都聽過河豚的名字，但你可能未必知道正確的寫(xie) 法究竟是河豚還是河魨。以前我就一直以為(wei) ，正確的寫(xie) 法應該是河魨，左邊魚字旁右邊一個(ge) 屯字。但是，後來發現，河豚才是本名！

因為(wei) 河豚有一個(ge) 特殊的技能，在受到驚嚇或者生氣的時候會(hui) 迅速的吞入大量的水或空氣，把自己變得圓滾滾的，浮在水麵時的樣子，像極了一隻胖胖的小豬漂在水上，古人就將它稱之為(wei) “河豚”，而魨字則是後人所造，主要用在分類學上，給這一類魚類命名。

廣義(yi) 上，在分類學上魨形目的魚，包括最大的硬骨魚-翻車屯、脾氣暴躁的鱗魨、俗名耗兒(er) 魚的馬麵魨還有渾身是刺的刺魨，都可以說它是一種河豚，但狹義(yi) 上隻有生活在淡水中的魨類，尤其是幾種經常被我們(men) 作為(wei) 食用魚的“東(dong) 方魨”可以被稱為(wei) “河豚”，餐桌上最為(wei) 常見的是“暗紋東(dong) 方魨”，蘇學士詩中的河豚多半就是它。

配圖來自圖蟲網

那河豚為(wei) 什麽(me) 會(hui) 有毒呢？河豚體(ti) 內(nei) 的毒素被稱為(wei) “河豚毒素”，是一種極強的神經毒素，隻需要2毫克左右就足以致人死亡，一隻成年雌性河豚體(ti) 內(nei) 的河豚毒素含量，大約能讓你死30次以上，中毒後會(hui) 出現口舌、指尖麻木，眩暈、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴(yan) 重的會(hui) 四肢麻木、意識不清、血壓下降、昏闕甚至死亡，而且目前還沒有發明解毒的藥，據說古人在發現中毒後會(hui) 灌糞汁催吐，而現代主要是通過洗胃將留在體(ti) 內(nei) 的毒素去除。河豚毒素不僅(jin) 厲害，而且穩定性極強，一般的烹飪方式無法將其破壞。這就讓很多食客對河豚望而止步。

不過好消息是河豚毒素並不是河豚自身就有的，而且也不是全身都有毒。目前主流的研究觀點認為(wei) ，河豚是通過體(ti) 內(nei) 的一些細菌產(chan) 生的河豚毒素，而這些細菌是通過食物在體(ti) 內(nei) 富集並逐漸積累的一個(ge) 過程，而且毒素主要存在於(yu) 卵巢、肝髒、血液、眼睛和皮膚等器官中，河豚的肌肉幾乎是無毒的。在日本，必須是專(zhuan) 門的餐館才可以出售河豚料理，而且處理河豚的廚師必須經過多年的專(zhuan) 業(ye) 培訓才能為(wei) 客人製作河豚料理。並且，處理河豚時有非常繁雜而精細的步驟：

1. 使用流動的水清洗河豚，去除體(ti) 表黏液，切掉魚鰭。

2. 用尖刀小心的插入魚皮與(yu) 魚肉之間，將其分離，並將魚皮剝下，不能讓魚皮或魚肉破損。

3. 使用毛巾將魚肉表麵的水分吸幹，再將魚眼取出。

4. 將所有內(nei) 髒小心取出，而且不能將其弄破，否則毒素有可能會(hui) 汙染魚肉。

5. 打開魚的頭骨，取出魚腦。

6. 用流動的水反複清洗魚肉，去除全部血液及體(ti) 液。

7. 料理前至少檢查兩(liang) 次，確認已經將有毒的器官全部去除，並妥善銷毀。

即便是如此仔細，還會(hui) 偶爾聽聞有人因吃河豚中毒，尤其是在春季，這樣的新聞最多，這又是為(wei) 什麽(me) 呢？

兩(liang) 個(ge) 原因，一是春季是傳(chuan) 統吃河豚的季節，二是因為(wei) 春季河豚毒性最強。以暗紋東(dong) 方魨為(wei) 例，它們(men) 一般在春天洄遊到淡水中產(chan) 卵，在繁殖季節需要在體(ti) 內(nei) 積聚大量的脂肪，這時候的魚肉最為(wei) 肥美，不僅(jin) 產(chan) 量大，而且吃河豚的人也會(hui) 更多，中毒報道的數量也會(hui) 更多；而且河豚的卵巢是毒素最高的器官，此時雌性河豚為(wei) 了產(chan) 卵，卵巢會(hui) 發育成熟，體(ti) 積和質量都會(hui) 增大，也就加大了中毒的幾率。

那麽(me) 我們(men) 還有沒有可能安全的品嚐河豚了？答案是可以的。目前我國從(cong) 事漁業(ye) 技術的科學家，經過多年的努力，已經將暗紋東(dong) 方魨、紅鰭東(dong) 方魨、雙斑東(dong) 方魨和菊黃東(dong) 方魨四種河豚實現了人工養(yang) 殖，並且培育出了無毒品係。通過在人工環境中，讓河豚完全隔離外界，並且使用人工飼料喂食，讓河豚無法獲取產(chan) 生毒素的細菌，並且進行多代選育，選擇體(ti) 內(nei) 毒素含量較少的河豚個(ge) 體(ti) ，讓它們(men) 的後代體(ti) 內(nei) 毒素逐漸降低，最終得到了穩定的無毒河豚。

2016年，我國原農(nong) 業(ye) 部出台《養(yang) 殖河豚魚魚源基地備案工作的通知》，以及原農(nong) 業(ye) 部和國家食品與(yu) 藥品監管局聯合發文《關(guan) 於(yu) 有條件放開放養(yang) 殖紅鰭東(dong) 方魨和養(yang) 殖暗紋東(dong) 方魨加工經營的通知》，自此我國河豚魚正式列入有條件開放。文件對河豚魚開放做出了非常嚴(yan) 格的管理要求，包括：養(yang) 殖河豚魚源基地要備案、養(yang) 殖河豚魚加工要考核、河豚魚需備安全加工流程和河豚魚產(chan) 品質量有標準。

劃個(ge) 重點，想安全的品嚐河豚，一定要選擇達到以上幾個(ge) 要求的人工養(yang) 殖的魚，並且要找專(zhuan) 門吃河豚的飯店，確保在品嚐美味的同時不會(hui) 有中毒的危險。

本文為(wei) 科普中國·星空計劃扶持作品

作者：李維陽

審核：劉雅丹（中國水產(chan) 學會(hui) 研究員）

出品：中國科協科普部

監製：中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳(chuan) 媒有限公司

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