今天是世界糧食日，我們(men) 來做個(ge) 小測試：

你能看出下麵這些穀粒（以及渣渣），都是什麽(me) 作物嗎？（答案馬上就揭曉）

作者拍攝

所謂民以食為(wei) 天，吃可謂是人生最重要的事情了。當你享用美餐時，你是否好奇過，這些食材在田裏長什麽(me) 樣子？農(nong) 民是如何將它們(men) 種出來的呢？接下來我們(men) 就從(cong) 我們(men) 每個(ge) 人都離不開的糧食說起。

碳水化合物是人類不可缺少的六大營養(yang) 素之一，我們(men) 維持體(ti) 溫、軀體(ti) 活動、大腦思考等生命活動都離不開它。碳水主要來源一般是穀物，也就是我們(men) 所說的主食，包括米飯、麵條、饅頭、餅、麵包、粥等等，而它們(men) 的原料又來自幾種單子葉植物，如：水稻、小麥、玉米等，接下來就分別介紹一下。

什麽(me) ？大米主產(chan) 區竟然在……

先揭曉本文開頭問題的答案，開頭那張照片，其實全部都是大米（及其加工產(chan) 物）。

左中右依次為(wei) ：稻穀；糙米和稻殼（穎殼）；精米和麩皮、胚芽（作者 攝）

為(wei) 什麽(me) 吃個(ge) 大米還非得弄得這麽(me) “麻煩”呢？

原來，儲(chu) 藏中的大米如果需要進行銷售還要進行一係列加工，如清理雜質、礱穀、碾米、成品整理等步驟。在進一步清理雜質後，要對稻穀外表麵的穎殼進行分離，按照米粒的長短胖瘦對機器進行調整齒輪之間的間距，從(cong) 而使稻穀能夠脫去稻殼，然後通過鼓風機吹走稻殼，最終收集到密度較大的糙米。

而糙米包括果皮、糊粉層、胚芽還有胚乳等一係列結構，經過碾米後糙米便經曆“變形記”，從(cong) 灰頭土臉的醜(chou) 小鴨蛻變成了白白胖胖的大天鵝，口感也從(cong) “刮嗓子”變為(wei) 了軟糯順滑。看來，所謂“粒粒皆辛苦”，不隻是指種稻子本身，加工起來也是很辛苦的啊。

不過，變成精米也不是沒有代價(jia) 的，被磨下來的果皮、糊粉層、胚芽也含有許多營養(yang) 成分。因此還是鼓勵大家可以嚐試吃一些糙米，一說起稻米，我們(men) 往往會(hui) 一下想起“魚米之鄉(xiang) ”，那肯定是在南方，畢竟大米是南方人每天的主食嘛。不過，我國擁有水稻最大種植麵積的省份不在南方，而在我國最北端-黑龍江省，這可能與(yu) 大家腦海裏，江南水鄉(xiang) 裏綠油油稻田的印象有所不同。

水稻拔節期的稻田（作者 攝）

你知道麥芒是用來幹什麽(me) 的嗎？

小麥是全球種植麵積最大的且產(chan) 量最高的作物，它對人類的貢獻可能也遠高於(yu) 其他作物。小麥在我國主糧消費占比約為(wei) 40%，其市場占有率略低於(yu) 水稻，這麽(me) 看似乎吃米的人稍微多上那麽(me) 一點點，但在世界範圍，小麥無疑是全球第一大糧食作物。

這可能得益於(yu) 小麥更為(wei) 強大的適應性，加上各種麵食也能千變萬(wan) 化玩出花來。像我們(men) 常吃的饅頭、包子、烙餅、麵包、麵條等主食，還有老外們(men) 的麵包、披薩等等，足以證明小麥能與(yu) 世界各種飲食文化相融合，具有很強的可塑性。

有句俗語叫“針尖對麥芒”，麥芒是小麥的標誌性特征，其實有些水稻也會(hui) 有稻芒，隻是經過現代選育逐漸消失。那麥芒到底有什麽(me) 功能呢？原來，它可以一定程度上抵禦鳥類偷吃——紮你嘴哦，有的芒上還有鉤狀倒刺，可以附著在動物毛發上搭起“順風車”到遠方落地生根。

小麥一般秋季種植，經過冬季的霜雪，春季破冰而生，返青拔節孕穗開花，生生不息，展現出了小麥麵向大自然強大力量而不屈的一麵（也有春小麥，這裏不多贅述）。

小麥經過收割、晾幹、除雜、研磨、過篩等步驟即可研磨成小麥粉以及分離出小麥胚芽和麥麩，麥麩口感不佳，一般作為(wei) 動物飼料；小麥胚芽富含維生素 E、維生素 B1、蛋白質等營養(yang) 物質、是小麥中營養(yang) 最為(wei) 豐(feng) 富的部分，一般作為(wei) 保健食品銷售；而含量最高的胚乳部分則加工成為(wei) 小麥粉用作麵食的原料。

目前較為(wei) 流行的健康飲食通常提倡吃全麥麵包，其中全麥就是包含了麥麩以及小麥胚芽的小麥粉。過去是挑出大片的麥麩，白淨鬆軟可口的麵包貴，帶有麩皮的黑麵包便宜。而現在全麥麵包的價(jia) 格卻高於(yu) 白麵包了，在精細化飲食的今天，人們(men) 更加注重食物的營養(yang) 而不單單是口感了。

你知道玉米的祖先有多瘦嗎？

玉米的祖先是誰？這個(ge) 問題曾經有不少爭(zheng) 議，不過目前大家比較公認的是，玉米的起源與(yu) 演化，與(yu) 大芻草密切相關(guan) 。8700 年前的墨西哥南部人們(men) 就種植大芻草，當時的大芻草與(yu) 現在的玉米形態上相差甚遠，穗子可能也就比個(ge) 硬幣的直徑（約 24mm 左右）長一點點，種子數也寥寥無幾，讓人根本沒有啃的動力。到了 6200 年前，大芻草從(cong) 2 排種子變成了 4 排，在距今 2000-3000 年前，玉米種子的數量達到了 10 排；1000 年前，玉米終於(yu) 差不多成了現代玉米的模樣，籽粒大小和數量也跟今天類似了，值得一啃。

大芻草（左）和現代玉米（右）圖片來自https://www.nsf.gov/

說起玉米，咱一下能想到的是甜玉米和糯玉米棒，炒玉米粒，烤玉米、爆米花什麽(me) 的。一些小夥(huo) 伴還知道玉米是很多牲畜的飼料，或者是製作澱粉的原料。

其實，玉米除了能吃，同時還是重要的糖料作物，也可以是能源作物。沒錯玉米就是這麽(me) 全能，玉米粒中的澱粉經過水解為(wei) 小分子糖類為(wei) 原料，能生產(chan) 玉米糖漿，成本比蔗糖低，在美國廣泛用於(yu) 飲料中糖分的添加；除此之外將玉米芯玉米秸稈加工為(wei) 牲畜飼料，從(cong) 而為(wei) 我們(men) 生活提供豐(feng) 富的肉、蛋、奶。

與(yu) 我們(men) 常吃的水稻小麥不同，玉米屬於(yu) C4 植物，而水稻小麥屬於(yu) C3 植物，玉米對水分和陽光的利用效率要比水稻小麥高出不少。目前玉米已成為(wei) 很多工業(ye) 產(chan) 品的基礎原料，像食品中的黃原膠，用於(yu) 食品增稠劑；美國也正研究將玉米加工成為(wei) 乙醇汽油用於(yu) 汽車，以化解當前能源價(jia) 格日益高漲。總結一下，玉米可能是常見糧食作物裏最全能的了，畢竟能吃能用還能燒……

也許人類利用這些糧食作物養(yang) 活了人類自己，沒準這些作物也利用人類更多更大的擴大了自己生存的地盤，沒人知道是誰利用了誰。但是我們(men) 今天的生活一天都離不開它們(men) ，更離不開種植它們(men) 的他們(men) 。我們(men) 今天吃一個(ge) 饅頭一碗麵，吃一碗米飯炒幾個(ge) 菜，可能我們(men) 隻在商店見過它，甚至隻在外賣盒裏見過它，可我們(men) 是否能在田間地頭一眼認出它，了解它背後不為(wei) 人知的故事呢？

策劃製作

作者丨張聰 農(nong) 藝與(yu) 種業(ye) 專(zhuan) 業(ye) 研究生

審核丨程須珍 中國農(nong) 業(ye) 科學院作物科學研究所研究員

策劃丨丁崝

責編丨丁崝

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