審核專(zhuan) 家：孟夢 中國科學院物理研究所副研究員

當下，許多大都市的米其林餐廳中都湧現出一種全新的料理方式——分子料理。它最初誕生於(yu) 西班牙，有趣的是，這種料理的命名並不來源於(yu) 某位大廚的提議，而是由物理學家尼古拉斯·柯蒂和法國化學家艾維·提斯創造的。

與(yu) 傳(chuan) 統料理的烹飪方式不同，分子料理是在實驗的基礎上以科學的角度分析食物在烹飪過程中發生的化學變化和物理變化，利用科學實驗對食材本身性質進行改變，研究食材最符合人們(men) 日常飲食習(xi) 慣的烹飪溫度，時間等。因為(wei) 改變了物質本身的形態，所以常常會(hui) 欺騙食客們(men) 的眼睛和常識判斷，賦予食客們(men) 新奇的體(ti) 驗感和意料之外的驚喜。

分子料理的起源

有人曾提出分子料理是發生在廚房這個(ge) 小空間裏的解構主義(yi) ，而製作分子料理的廚房與(yu) 其說是廚房，不如說是擺放許多精密儀(yi) 器的實驗室，其中陳列著滴管，紅外溫度計，虹吸瓶，勺子，秤等儀(yi) 器。

法國科學家 Hervé ，也是分子料理之父

來源丨 Paul Cooper/Rex

創造者艾維·提斯是個(ge) 有創意的吃貨，在其讀博期間就走街串巷地搜集民間的種種烹飪秘方，而後在實驗室對這些流傳(chuan) 下來的經驗進行實驗佐證，並以分子與(yu) 物理烹飪法作為(wei) 論文主題，順利博士畢業(ye) 。也就是說，分子料理自誕生之初，就是基於(yu) 民間烹飪經驗進行的科學研究再創造。

來源丨Pixabay

“將食物的味覺不以宏觀呈現，而從(cong) 其微觀，以分子為(wei) 單位進行處理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，甚至可以在一定程度上用物理手段彌補食材本身的不足和缺陷，讓你見山不是山，見水不是水。”這便是分子料理的科學原理。

例如分子料理中曾研究發現，將一塊普普通通的牛肉59°C經12h低溫蒸煮，可以使其口感變成海綿般柔軟。

主要的分子料理烹飪技術

現今市麵上流傳(chuan) 的分子料理烹飪方式，主要包括低溫慢煮烹飪技術，液氮速凍烹飪技術，球化烹飪技術，泡沫法烹飪技術等。

低溫慢煮烹飪技術

它算得上是元老級別的分子料理烹飪技術，於(yu) 20世紀70年代首次運用於(yu) 法國餐廳。經研究，當食材中的蛋白細胞達到一定溫度後會(hui) 出現爆破現象，大廚們(men) 隻要針對不同種類食材中蛋白細胞的爆破溫度進行分析和計算，就能在其之中準確定位最佳口感對應的烹飪溫度。

使用低溫慢煮烹飪技術，第一步是醃製；第二步是將其放置在耐高溫的包裝袋後進行真空處理。最後，放入恒溫慢煮機中，使得食物慢慢變熟。如此可以最大程度地保留食材中的蛋白質等營養(yang) ，並達到增加食物的口感的目的。

來源丨pixabay

液氮速凍烹飪技術

食材在純液氮-196℃的溫度下會(hui) 瞬間出現分子結構的變化，使食材形態和口感短時間發生顯著變化。當使用液氮速凍技術製作冰淇淋時，口感會(hui) 更加絲(si) 滑和細膩，也不用在其中再增添多餘(yu) 的添加劑，因此更加的營養(yang) 健康。

泡沫法烹飪技術

這是一種乳化技術，通過快速攪拌液體(ti) ，使其呈現泡沫狀形態，口感更加綿密、細膩。過程中需要添加“大豆卵磷脂”，將油脂和水互溶，達到平衡狀態，在西餐的海鮮菜品中經常露麵，如用於(yu) 除腥，殺菌和保持營養(yang) 的檸檬泡沫就是這樣製作的。

球化烹飪技術

球化烹飪技術可以細化分成正向球化技術和反向球化技術。“正向球化技術”的原理是在液體(ti) 食材中增加海藻酸鈉，並將混合液緩緩放入氯化鈣溶液中，溶液中的鈣離子會(hui) 與(yu) 海藻酸鈉的鈉離子“換位置”，而海藻酸鈉的分子鏈借助鈣離子進行交聯，形成水凝膠。這樣就可以通過化學手段使食物的表麵形成薄膜，內(nei) 部依然保留液體(ti) 形態，從(cong) 而達到爆漿的口感。

有些“飛魚籽”就是利用海藻酸鈉製成的來源丨pixabay而“反向球化技術”則是將添加了乳酸鈣的液體(ti) 滴入褐藻酸鈉溶液形成的。在食物口感方麵，正向球化技術的食物會(hui) 更加具有薄脆感。

日常生活中的分子料理

雖說分子料理聽起來有飲食壁壘，但其實也蘊藏在我們(men) 日常生活中，平價(jia) 而普通。事實上，街邊隨處可見的豆腐、棉花糖以及薑撞奶都是分子料理。

豆腐 來源丨pixabay

豆腐是黃豆漿與(yu) 石膏相遇，從(cong) 而誕生的細膩製品；棉花糖則是糖粉在高溫條件下融化成絲(si) ，隨著離心力作用下，不斷從(cong) 容器的小孔中飛出；最後一個(ge) 薑撞奶是薑汁和牛奶在一定溫度下發生化學變化，使得牛奶中的蛋白酶凝固。

所以雖說聽起來好像很“高大上”，但實際上大家都或多或少嚐試過分子料理的味道。隻不過在品嚐時，尚不知其中的原理而已~

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！