呂鍾 攝

多地都有殺豬過年的習(xi) 俗，甚至很多人在飲食上對豬油還情有獨鍾，說豬油比植物油生態環保，營養(yang) 安全。果真如此嗎？本期營養(yang) 課就將豬油與(yu) 植物油作個(ge) 對比。

和植物油一樣高脂肪

肥肉的脂肪含量約為(wei) 90%，而精煉豬油和植物油一樣，脂肪含量都是99%以上。吃1克葷油或素油，就是吃1克脂肪，約等於(yu) 9千卡熱量。每天吃油總量超了，都會(hui) 促進發胖。

由於(yu) 豬油在室溫下是半固態的，有香氣，用在燒餅、麵點裏口感會(hui) 更酥，而且用來炒蔬菜也會(hui) 更香。因此，對於(yu) 喜歡這種風味的人來說，豬油做菜做點心會(hui) 更促進食欲，但切記控量。

“油酸”含量並不突出

有人認為(wei) ，豬油對預防心腦血管疾病比普通植物油更好。是這樣嗎？

預防心腦血管疾病，膳食中應當注意攝入單不飽和脂肪酸（橄欖油富含的油酸）和多不飽和脂肪酸（亞(ya) 麻籽油和魚油中富含）。

每百克豬油含40%―50%飽和脂肪酸、40%―50%油酸，剩下一點為(wei) 多不飽和脂肪酸，主要是亞(ya) 油酸，就是大部分植物油中特別豐(feng) 富的那種脂肪酸。多不飽和脂肪酸含量較少，其中促炎的omega-6脂肪酸含量較低，但降低炎症反應的omega-3脂肪酸更少。

橄欖油、杏仁油、夏威夷果油的油酸含量均約為(wei) 70%。近年來，我國大力開發山茶籽油、低芥酸菜籽油、高油酸花生油、高油酸大豆油等新品種植物油，其油酸含量都接近甚至超過橄欖油水平，豬油就相形見絀了。

此外，豬油裏含有膽固醇，而植物油都是零膽固醇。按我國食物成分表顯示，每百克豬油中含膽固醇110毫克。一天吃25克豬油會(hui) 攝入28毫克膽固醇。對健康人來說，這個(ge) 量是不足為(wei) 慮的，但對醫囑每天控製膽固醇攝入不超過200毫克的人來說，還是要慎重。

維生素含量也無優(you) 勢

豬油是一種油脂，含有脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，幾乎沒有B族維生素和維生素C。按我國食物成分表（標準版）數據，每百克煉製豬油中，含有27微克維生素A和5.2毫克維生素E。按美國食物成分數據庫數據，豬油的維生素D含量為(wei) 102國際單位，維生素K則低到測不出來。

相比而言，奶油的維生素A和維生素D含量是豬油的十幾倍到幾十倍；大豆油、菜籽油等植物油的維生素E和維生素K含量是豬油的十幾倍到幾十倍。簡單地說，豬油對供應每天所需的維生素沒有明顯幫助。

無添加劑未必就環保

市售煉製豬油也需要加入抗氧化劑的保護。家庭煉製豬油不會(hui) 添加抗氧化劑，但其中常有微量水分和鐵離子殘留的問題，更容易氧化變質，必須盡快食用。

同時，家庭煉製豬油時，因為(wei) 火力無法精準控製，過熱會(hui) 產(chan) 生有害的雜環胺，還可能產(chan) 生多環芳烴類致癌物。這些有害物質，以及加速衰老的AGEs（晚期糖基化末端產(chan) 物），都會(hui) 從(cong) 焦褐色的油渣進入豬油當中。所以，從(cong) 促炎、促衰老的角度而言，家庭煉製的豬油並不比植物油更有優(you) 勢。

按生物放大的生態學基本規律，生物的營養(yang) 級越高，難分解環境汙染成分殘留量就越大。六六六等有機氯農(nong) 藥，二噁英、多氯聯苯等汙染成分，以及重金屬成分，在動物體(ti) 內(nei) 的含量都會(hui) 比植物體(ti) 內(nei) 更高。其中有機氯、二噁英、多氯聯苯等都易溶於(yu) 油脂。從(cong) 這個(ge) 角度來說，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環境汙染物，會(hui) 高於(yu) 吃植物油的數量。

比植物油具有油炸優(you) 勢

高纖維食材的菜在用飽和脂肪酸烹調時口感會(hui) 更好，所以用豬油來烹調竹筍、梅幹菜、幹豆角等食材會(hui) 更好吃。另一方麵，豬油的飽和脂肪含量比植物油高，耐熱性更好，在長時間煎炸時會(hui) 相對穩定一些，產(chan) 生有害物質少一些。

從(cong) 烹調方法來說，高溫油炸或製作酥點時，豬油更有優(you) 勢。

總之，吃肉少、吃豆製品多的人適合用點豬油或黃油，吃肉多的人就沒必要專(zhuan) 門買(mai) 豬油炒菜了。

（作者係中國營養(yang) 學會(hui) 理事、中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 健康係教授）

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