食在民間

“六月莧（xiàn），當豬肝。”夏季是綠葉類蔬菜的淡季，但營養(yang) 豐(feng) 富的莧菜卻應時見新，引得人們(men) 競相購買(mai) ，都以先嚐為(wei) 快。

耐熱怕寒 營養(yang) 豐(feng) 富

莧菜，亦稱米莧。《本草綱目》曰：“按陸佃埤雅雲(yun) ：莧之莖葉，皆高大而易見，故其字從(cong) 見，指事也。”依莖葉的顏色，可分為(wei) 紫莧（紅莧）、綠莧（白莧）和彩色莧。莧菜怕寒冷，卻具有較強的耐熱力，一般需在23-27℃的氣溫下生長，又有靠“發汗”生長之說，因此南方栽培多，北方栽培少。長江中下遊於(yu) 3月下旬至8月下旬，廣州於(yu) 2月至10月，北京於(yu) 5月上旬至9月上旬，均可陸續分批播種，一般播種後30-50天即可收獲。可整株拔起，也可掐頭留根讓其多次萌生新株為(wei) 菜。

莧菜不僅(jin) 價(jia) 格便宜，而且營養(yang) 豐(feng) 富。相關(guan) 資料顯示，每百克紅莧菜含水分88.8克、蛋白質2.8克、脂肪0.4克、碳水化合物5.9克、鈣178毫克、磷63毫克、鉀340毫克，還含有維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等，營養(yang) 成分超過許多綠葉類、瓜茄類蔬菜。莧菜葉嫩柔軟，易於(yu) 消化吸收，適宜嬰幼兒(er) 、青少年、中老年人食用。

單炒為(wei) 妙 做湯更美

莧菜主要是單炒。烹時，最好是倒入油後即倒莧菜，而後置於(yu) 旺火之上，撒入蒜泥一並炒熟。也有的人不往鍋內(nei) 放油就倒入莧菜，置旺火上炒熟裝進碗內(nei) ，再將燒過的熱油淋入熱莧菜中拌和，然後撒上蒜泥供饌。

如像炒一般蔬菜那樣熱鍋沸油下菜，不僅(jin) 使莧菜失其鮮嫩，而且會(hui) 發出一種難聞的石灰味。當然也可以作為(wei) 葷菜的配料，但不可一同入鍋烹製，否則易致兩(liang) 敗。尤其是葷料常用芡，而莧菜則忌芡，黏稠的液體(ti) 會(hui) 失去莧菜固有的特點。

用莧菜做湯也很鮮美，但需先煸後湯，而且湯要清要鮮。莧菜蛋湯的做法較為(wei) 簡單：首先把莧菜去老葉、老根，洗淨切段；鍋中放適量油，倒入莧菜迅速煸炒，即將熟時，倒入高湯，磕進蛋液，熟後供食。複雜一點的，諸如莧菜芙蓉蛋湯、三絲(si) 莧菜湯、莧菜豬肝湯等，均是佳品。

莧菜掐頭以後留下的根，湖北人叫莧菜蔸，也可以食用。

籽粒為(wei) 糧 產(chan) 量倍增

除了做蔬菜外，莧菜籽粒還是一種極好的糧食。

據山西省農(nong) 科院作物遺傳(chuan) 研究所分析測定，莧菜籽粒中的蛋白質含量比小麥、稻穀、玉米、高粱和穀子高達近1倍，所含賴氨酸是小麥的1倍，稻穀的2倍，玉米、高粱、穀子的3倍。古老的墨西哥印第安人，很早就將莧菜籽粒作為(wei) 糧食。在非洲埃塞俄比亞(ya) 高山地進行的試驗表明，它的產(chan) 量是大麥的2.2倍，小麥的近2倍；在雜草共生的環境下，莧隻減產(chan) 8%，而小麥卻減產(chan) 80%。

目前，美洲、非洲和亞(ya) 洲的許多國家紛紛引種400多種約60個(ge) 不同屬的莧。特別是美國，許多食品公司正在著手研製莧粉食品，並大量投放市場。山西、河北、雲(yun) 南、陝西等地也有少量的引種栽培。

中醫藥用 清熱入血

中醫認為(wei) ，莧菜性味甘、涼，具有解毒清熱、補血止血、通利小便等功效。《隨息居飲食譜》載：“莧通九竅。其實主青盲明目。”《滇南本草》載：“莧菜，家園種有赤白二種。”“白者入氣，赤者入血。”《壽親(qin) 養(yang) 老書(shu) 》中有用莧菜粥治療產(chan) 後痢疾的驗方：“用紫莧菜一握切煮汁，入粳米三合，煮粥，食之立瘥（chài）也。”《本草綱目》中引用名醫震亨的話說：“紅莧入血分善走，故與(yu) 馬莧同服，能下胎。或煮食之，令人易產(chan) 。”意思是，妊娠臨(lin) 產(chan) 時吃些莧菜，有利於(yu) 分娩。民間還有用紫莧破腸胃中血積，綠莧祛肺中痰積，紫、綠莧同用打腹中毛發之積的。

莧菜的多種用途，博得了國內(nei) 外學者的關(guan) 注。我國著名經濟專(zhuan) 家於(yu) 光遠，曾建議從(cong) 事農(nong) 業(ye) 科學研究的同誌，要充分發掘和利用中國現有的莧菜資源，積極進行莧菜優(you) 種培育和栽培技術的研究。

（作者係中國科普作家協會(hui) 會(hui) 員）

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