版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

流言：“烤紅薯雖然好吃，但是會(hui) 致癌”

網上有傳(chuan) 言說：“烤紅薯雖然好吃，但是會(hui) 致癌！”

流言分析：並非如此。

烤紅薯被認為(wei) 可能致癌，因為(wei) 高溫烹飪會(hui) 促進丙烯酰胺生成，這是一種 2A 類致癌物，不過，這種物質對動物致癌證據明確，但對人致癌證據有限。而且有研究人員對市售的烤紅薯進行了丙烯酰胺含量的檢測，僅(jin) 有烤紅薯外皮含少量丙烯酰胺，而內(nei) 部幾乎不含，因此不必過分擔心。

現在正是吃紅薯的季節！香甜軟糯的烤紅薯，沒有幾個(ge) 人不喜歡吧～不過，在吃紅薯這件事上也有不一樣的聲音。有傳(chuan) 言說：“烤紅薯雖然好吃，但是會(hui) 致癌！”這是真的嗎？

吃烤紅薯會(hui) 致癌？

烤紅薯之所以被認為(wei) 會(hui) 致癌，主要是因為(wei) 烤屬於(yu) 高溫烹調，一般溫度可達到 160～170℃，微波烤的溫度可達160～180℃，電烤的溫度可達225～240℃，炭火烤的溫度可高達350℃。[1]在加熱溫度高於(yu) 120℃ 的條件下烹調富含碳水化合物的高澱粉食物，就會(hui) 促進丙烯酰胺的生成，它屬於(yu) 致癌物的一種。
實際上，雖然丙烯酰胺是致癌物，但它屬於(yu) 2A 類致癌物，對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據有限，隻是可能會(hui) 致癌，並非吃了就會(hui) 致癌，算是潛在致癌物。像我們(men) 平時吃的紅肉比如豬牛羊肉也都屬於(yu) 2A 類致癌物，吃這些肉我們(men) 都能保持平常心，對待丙烯酰胺也平常心就好。

並且，有研究人員對市售的烤紅薯進行了丙烯酰胺含量的檢測，結果發現：僅(jin) 在烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。[2]

所以，基本可以排除吃烤紅薯時其中丙烯酰胺對人體(ti) 健康所造成的危害，這方麵大家不必過於(yu) 擔心。對於(yu) 肉眼可見的焦糊部位，完全可以去掉再吃。

需要提醒的是：用烤箱、微波爐、空氣炸鍋做的烤紅薯可以放心吃，但街邊的煤炭火烤紅薯要少吃，有研究提到：煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和銅、鉛、汞、砷重金屬的嚴(yan) 重汙染，特別是皮被汙染的最為(wei) 嚴(yan) 重。[2]

紅薯的營養(yang) 怎麽(me) 樣？

紅薯作為(wei) 甘薯類食物，可以替代部分主食來吃，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，它的營養(yang) 如何？

富含膳食纖維：美國農(nong) 業(ye) 部營養(yang) 數據庫中的數據顯示，紅薯的總膳食纖維為(wei) 3 克/ 100 克，[4]是土豆的 1.2 倍[5]，能增強飽腹感，預防便秘，對腸道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不適或出現脹氣。

富含 β-胡蘿卜素：紅薯的胡蘿卜素含量在薯類中還算不錯的，相比於(yu) 同為(wei) 薯類的土豆，紅薯的胡蘿卜素含量是土豆的 125 倍。這種成分可以在體(ti) 內(nei) 轉化為(wei) 維生素 A ，對我們(men) 的眼睛和皮膚健康有益，能預防眼睛幹澀、夜盲症，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。不過，如果你在短時間內(nei) 吃了太多紅薯，可能會(hui) 導致皮膚暫時性變黃。

高血糖怎麽(me) 吃紅薯？

紅薯味道甘甜，糖含量不低，如果隻吃紅薯，餐後血糖也較高，不利於(yu) 血糖控製。GI 值是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標，如果超過了 70 就屬於(yu) 高 GI 食物了，意味著高血糖患者得有節製的吃。

煮紅薯的 GI 值為(wei) 77 ，[6]帶皮在預熱的木炭上烤 45 分鍾 GI 為(wei) 81 ，帶皮在 175℃ 下烘烤 45 分鍾 GI 為(wei) 83 ，[7]雖然不同品種之間會(hui) 略有差異，但幾乎都屬於(yu) 高 GI 食物。

所以，有控血糖需求的人不要單獨吃紅薯，最好不吃烤紅薯，也不能吃太多紅薯。如果實在喜歡吃就選煮紅薯吧，要控製好量，用紅薯替代一部分米飯，並搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃，比如搭配半拳頭雞肉、 2 拳頭蔬菜（ 100 克生綠葉菜做熟後約為(wei) 1 拳頭），食物多樣化才有利於(yu) 平穩餐後血糖。

紅薯發芽有毒嗎？

家裏紅薯買(mai) 太多貯藏時間久了會(hui) 發芽，很多人以為(wei) 發芽紅薯有毒不能吃，於(yu) 是就扔了。這可太浪費了，其實發芽的紅薯也能吃，隻要沒發黴變質就行。也可以找個(ge) 好看的花盆種起來，不僅(jin) 能收獲一份好看的盆栽，紅薯的葉子還能用來做菜，兩(liang) 全其美。

作者供圖紅薯葉子的營養(yang) 很不錯，膳食纖維是紅薯的近 2 倍，[8]鈣含量是紅薯的 10 倍，鉀含量是紅薯的 1.3 倍，鎂含量是紅薯的 3.4 倍。維生素 B2 含量是紅薯的 36 倍。[4]做個(ge) 涼拌紅薯葉或紅薯葉炒肉絲(si) 都不錯。

真正不能吃的紅薯是？

紅薯發芽可以吃，但如果發黴就不能吃了。黴變的紅薯會(hui) 產(chan) 生毒素甘薯酮[9]，可導致小鼠和其他動物肝壞死。這種毒素性質穩定，耐高溫，不易被破壞，平時的烹調方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現黑色或者褐色，有黑色的斑點，安全起見就別吃了。

紅薯怎麽(me) 貯藏？

北方很多家庭都有貯藏紅薯的習(xi) 慣，一買(mai) 就是一大箱，這麽(me) 多的紅薯怎麽(me) 貯藏才不會(hui) 變質？買(mai) 來的紅薯最好不要放在冰箱冷藏，溫度過低會(hui) 受到冷害，使紅薯內(nei) 部褐變或產(chan) 生黑斑；也別放在太熱的環境裏，環境溫度過高會(hui) 導致紅薯過早發芽或出現糠心，建議在 10~15℃ 下貯藏，放在陽台陰涼幹燥處就好。[10]

照“謠”鏡

很多人之所以會(hui) 誤信”吃烤紅薯致癌”的流言，主要是因為(wei) 對致癌物分類不清楚，今天我們(men) 就來了解下～

致癌物根據世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）的分類，主要分為(wei) 以下幾類：

1類致癌物：這是指對人類有明確致癌性的物質或混合物。有足夠的證據證明對人類具有致癌性，同時在實驗動物中也顯示出重要的致癌特征和足夠的致癌性證據。例如黃曲黴毒素、砷、石棉等。2A類致癌物：這是指對人類很可能致癌的物質或混合物。在動物實驗中發現充分的致癌性證據，但對人體(ti) 的致癌性證據有限。例如丙烯酰胺、紅肉（豬牛羊肉）等。2B類致癌物：這是指對人類可能致癌的物質或混合物。這類物質或混合物在人類致癌性證據有限，動物實驗中有足夠的致癌證據，或者強有力的證據表明具有致癌物關(guan) 鍵特征。3類致癌物：這是指對人的致癌性尚無法分類的物質或混合物。當在動物實驗和人類致癌性證據均不足時，通常放在此類別。4類致癌物：這是指對人很可能不致癌的物質或混合物，這一類目前隻有一種物質。

參考文獻

[1]楊月欣,葛可佑.中國營養(yang) 科學全書(shu) 第2版(上冊(ce) )[M].人民衛生出版社,2019

[2]張莎莎,高貴田,孫翔宇等.高效液相色譜法測定烤紅薯中丙烯酰胺研究[J].農(nong) 產(chan) 品加工(學刊),2012(09):115-117+120.

[3]魯海波,張玲,尹麗(li) 芳等.烤紅薯的汙染分析與(yu) 安全性評價(jia) [J].食品科學,2011,32(01):229-231.

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients

[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients

[6]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊(ce) [M].北京大學醫學出版社,2018

[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet+potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients

[9]申燕飛. 貯藏因素對采後甘薯中甘薯酮積累的影響[D]. 2018.

[10]焦博.紅薯保鮮貯藏技術[J].農(nong) 業(ye) 工程技術,2022,42(17):95-96

作者｜薛慶鑫 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核｜陳然 中糧營養(yang) 健康研究院 副研究館員、高級工程師

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！