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泡菜，是我們(men) 中華民族的傳(chuan) 統風味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌發酵，讓泡在高鹽環境裏的蘿卜、辣椒、薑、蔬菜等產(chan) 生出獨特風味，但如果保存不當，就會(hui) 造成細菌和黴菌的大量繁殖，使整壇泡菜完全變質，不能食用。同時，還有一種非常重要的且無法回避的常見化學成分，在醃製泡菜的時候必然會(hui) 產(chan) 生，那就是亞(ya) 硝酸鹽。

圖源：Pixabay

天啦！亞(ya) 硝酸鹽？那不是有毒嗎？那我們(men) 從(cong) 3100多年前的商代武丁時期起沿習(xi) 下來的泡菜文化，豈不是在飽我們(men) 口福的同時，也戕害了我們(men) 三千年多年？不慌不慌，聽我們(men) 接下來細細的講解泡菜中亞(ya) 硝酸鹽的變化規律，相信就能打消您的顧慮。

硝酸鹽是一種自然界廣泛存在的無機化合物，是各種蔬菜天然具有的常見化學成分，當然也包括我們(men) 常吃的泡菜中。蔬菜在生長時會(hui) 吸收氮肥或土壤中的氮元素，轉化為(wei) 硝酸鹽。而當我們(men) 醃製泡菜時，蔬菜裏的硝酸鹽會(hui) 被細菌中的“硝酸還原酶”轉化為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽。

短時間誤食大量亞(ya) 硝酸鹽，可能造成急性亞(ya) 硝酸鹽中毒，引起高鐵血紅蛋白血症，導致出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴(yan) 重時甚至會(hui) 昏迷、呼吸衰竭直至死亡[1]。更令人擔憂的是，亞(ya) 硝酸鹽在胃酸環境下會(hui) 與(yu) 蛋白質分解後的胺類物質反應，生成具有極強致畸性、致癌性的亞(ya) 硝胺，是世界衛生組織公布的一類致癌物。當然，任何物質的攝入，必須要達到一定的量且超過身體(ti) 的正常代謝水平，才可能引起或誘發特定的諸如癌症這樣的疾病，也就是說亞(ya) 硝酸鹽雖然可致癌，但也不是半點沾不得。

泡菜中亞(ya) 硝酸鹽的含量並非一成不變，而是有一個(ge) “先升高後降低”的過程。通常在醃製後的兩(liang) 三天到十幾天，亞(ya) 硝酸鹽含量會(hui) 達到峰值，可能超100mg/kg。但過了這個(ge) 時期，其含量會(hui) 逐漸降低，20天後一般會(hui) 降至20mg/kg以下，符合國家《食品安全國家標準食品中汙染物限量（GB2762-2017）》的規定[2]，30天後通常可降至3mg/kg左右。為(wei) 了降低泡菜中亞(ya) 硝酸鹽的危害，我們(men) 可以采取一些措施。比如延長發酵時間，盡量在醃製20天到1個(ge) 月後再食用；使用純乳酸菌粉發酵，避免混入雜菌產(chan) 生過多亞(ya) 硝酸鹽；做好密封，防止雜菌進入；低溫冷藏，延緩亞(ya) 硝酸鹽產(chan) 生；盡量少吃跳水菜，也就是醃製時間很短比如一兩(liang) 天的泡菜；還可以用泡菜代替鹽來燉菜或炒菜[3]，既能搭配新鮮蔬菜補充營養(yang) ，又能減少鹽的攝入。

雖然泡菜中的乳酸菌有其益處，但主要存在於(yu) 泡菜鹽水中，且泡菜高鹽，並不適合靠多吃泡菜來補充腸道益生菌。相比之下，酸奶、奶酪等發酵食品是更健康的選擇。

總之，泡菜中的亞(ya) 硝酸鹽確實存在健康風險，但隻要我們(men) 合理控製醃製時間和食用方法，就能有效降低這些風險。適量食用泡菜，它依然可以成為(wei) 餐桌上的一道美味佳肴。

參考文獻：

[1]關(guan) 注孩子的食品安全問題：遠離亞(ya) 硝酸鹽 廣西貴港市疾病預防控製中心 曾永芳 -《山西科技報》- 2024-04-02

[2]防中毒安全常識2012-百度文庫

[3]泡菜食用星空体育官网入口网站大全-原創力文檔

供稿單位：重慶科普作家協會(hui)

作者：銅梁區疾病預防控製中心周小媛主管技師、劉孟哲見習(xi) 技師，鄒老師科普花園鄒靜波主任技師

審核專(zhuan) 家：李涵斌

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