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雞蛋的營養(yang) 價(jia) 值豐(feng) 富，大家都知道。現在一去超市，就能看到各種各樣的雞蛋。從(cong) 飼養(yang) 方式上劃分，有土雞蛋、柴雞蛋、無抗蛋、有機蛋；從(cong) 功能劃分，有Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋；從(cong) 外觀劃分，有初生蛋、雙黃蛋、灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋、七彩蛋等等。

這些雞蛋到底有什麽(me) 區別？貴的雞蛋真的比便宜的更有營養(yang) 嗎？更值得買(mai) 嗎？今天來詳細聊聊。

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先說答案：多數“概念蛋”都是營銷，在營養(yang) 上差別不大。

1. 土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬於(yu) “散養(yang) ”雞下的蛋，在營養(yang) 上沒什麽(me) 區別；

2. 無抗蛋：“無抗”一般是指無抗生素殘留，這是雞蛋售賣的最低標準，並不代表真的完全沒有用抗生素；

3. 有機蛋：等級比無抗蛋高，是全程無抗生素使用的雞下的蛋。但在國內(nei) 養(yang) 殖環境下，全程無抗生素很難，沒必要追求；

4. Omega-3 蛋：溢價(jia) 幾乎是研發成本造成的，想補充 Omega-3 多不飽和脂肪酸，不如多吃魚；

5. 富硒蛋：食用前要確認自己是否真的缺硒，硒攝入過量會(hui) 造成急性或慢性中毒；

6. 蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類或蝦來得實惠；

7. 初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營養(yang) 價(jia) 值並沒比普通雞蛋高，不必特意買(mai) 來吃。

土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋

有何區別？

土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對應的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們(men) 的區別，因為(wei) 它們(men) 根本沒什麽(me) 區別，都是散養(yang) 家雞，學名都是 Gallus domestiaus。而“土雞”“柴雞”“走地雞”其實都是民間叫法。

散養(yang) 家雞分兩(liang) 個(ge) 級別，農(nong) 家小規模養(yang) 殖的“走地雞”可以算散養(yang) ；在歐美國家使用一個(ge) 帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養(yang) 殖模式，也算散養(yang) 。

與(yu) “散養(yang) 家雞”相對應的是“籠養(yang) ”。中國的規模化蛋雞養(yang) 殖場大多數都是“籠養(yang) ”形式，因為(wei) 籠養(yang) 占地麵積小，易於(yu) 管理，集蛋效率高。

不過，從(cong) 營養(yang) 成分上來看，有研究表明散養(yang) 雞蛋的脂肪含量較高，但膽固醇和維生素水平沒有顯著差異。與(yu) 遠離陽光的母雞相比，暴露在陽光下的母雞雞蛋中的維生素 D 增加了 4 倍。

無抗蛋和有機蛋

有必要買(mai) 嗎？

“無抗”和“有機”是與(yu) “散養(yang) ”和“籠養(yang) ”並列的另一組概念，是表明飼養(yang) 體(ti) 係的生物安全標準。

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無抗蛋

當今國內(nei) 一部分商品蛋打著“無抗”的噱頭，其實隻是“符合售賣標準”而已。正規的商品蛋，上市的標準就是無抗生素殘留。而這裏“無抗生素殘留”的意思是儀(yi) 器檢測不出來，並不是沒用過抗生素的意思。也就是說，你能在正規超市貨架上買(mai) 的任何一款雞蛋，理論上都不能被儀(yi) 器檢測出抗生素殘留，這是最低限度的標準。所以所謂的“無抗”，很可能是“偽(wei) 無抗”。

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有機蛋

“有機蛋”是比“無抗蛋”更高一級別的雞蛋，也是最高規格的雞蛋。有機蛋要求蛋雞在使用無抗飼料的基礎上，畜禽生產(chan) 周期內(nei) 不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開始產(chan) 蛋了，就不用抗生素了（但是產(chan) 蛋之前可以用）。“有機蛋”的蛋雞采用有機飼養(yang) ，即蛋雞全程在自然的條件下生長，某些地區甚至會(hui) 要求草飼不使用人工飼料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測出抗生素殘留。

此外，有研究表明，草飼母雞可以產(chan) 下富含 Omega-3 多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會(hui) 產(chan) 生不利的氧化作用。

從(cong) 飼養(yang) 成本來看，有機飼養(yang) 無論是從(cong) 時間還是金錢的投入都會(hui) 高於(yu) 普通散養(yang) 和規模化籠養(yang) ，所以價(jia) 格高也不意外。但國內(nei) 的養(yang) 殖環境下，全程不使用抗生素其實是很難做到的，因此大可不必強行追求有機。

Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋

有必要買(mai) 嗎？

從(cong) 原理上講，蛋雞的飲食也可能影響雞蛋的營養(yang) 質量。例如，通過給母雞喂食含有魚油、奇亞(ya) 籽或亞(ya) 麻籽等多不飽和脂肪的飲食，可以生產(chan) 出富含 Omega-3 脂肪酸的雞蛋。

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Omega-3 蛋

我國針對此類雞蛋已經出台了標準《NY/T 4069-2021 Omega-3 多不飽和脂肪酸強化雞蛋》，簡而言之就是 Omega-3 雞蛋比普通雞蛋的 Omega-3 含量有所提升。

需要注意的是，從(cong) 生產(chan) 角度來說，添加多不飽和脂肪原料並不會(hui) 造成成本大幅提高，Omega-3 雞蛋的溢價(jia) 可能是研發成本增加造成的。因此，消費者可以接受多少價(jia) 格來覆蓋多出來的這點 Omega-3 營養(yang) ，就見仁見智了。

個(ge) 人認為(wei) ，如果一枚 Omega-3 強化雞蛋超過 5 元就大可不必了。日常飲食中，深海魚、豆腐（黃豆）、瓜子也可以不同程度地補充 Omega-3。

魚類也可以補充 Omega-3 多不飽和脂肪酸，比 Omega-3 蛋更劃算。

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富硒蛋

在蛋雞飼料中加入硒元素，理論上也可以產(chan) 出硒含量更高的雞蛋。

作為(wei) 消費者，是否要選擇富硒蛋也值得考慮。硒攝入不足可能會(hui) 導致克山病、大骨節病、肝髒疾病和惡性腫瘤以及機體(ti) 免疫力減退，但當一次性攝入過高劑量的無機硒（≥20 mg/kg）或長時間攝入 5~20 mg/kg 水平的無機硒, 就會(hui) 引起急性或慢性中毒症狀, 諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶狀充血、腫脹、潰瘍、知覺遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。

因此，食用富硒蛋之前，要確認好自己是否有硒缺乏的症狀，不要盲目食用大量富硒蛋。

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蝦青素蛋

蛋雞食用富含蝦青素的飼料，蝦青素也可以累積到雞蛋中。

蛋雞養(yang) 殖飼料中加入蝦青素主要的作用是增加蛋黃穩定性，而不是為(wei) 了讓人吃到更多蝦青素。因此如果想補充蝦青素，與(yu) 其花更多的錢去買(mai) 蝦青素雞蛋，不如直接吃一些富含蝦青素的藻類（海藻、海苔、紫菜）和蝦來得更快捷實惠。如果日常飲食中本就包含蝦和藻類，便沒必要買(mai) 蝦青素蛋。

與(yu) 其花錢買(mai) 花青素蛋，不如多買(mai) 點蝦來吃。

初生蛋、雙黃蛋、七彩蛋

有必要買(mai) 嗎？

大部分肉眼可見的雞蛋外觀變化，完全不涉及高端技術。如初生蛋和雙黃蛋，就是在蛋雞剛開產(chan) 不久的一段時間內(nei) ，產(chan) 蛋性能不穩定，要麽(me) 產(chan) 出小蛋，要麽(me) 產(chan) 出雙黃蛋，其營養(yang) 價(jia) 值與(yu) 普通雞蛋並無差異。

而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的，七彩蛋大概率是不同品種的蛋雞產(chan) 的蛋放在了一起，並不是一種雞能下各種顏色的蛋。這些外觀不同的雞蛋，在我看來隻有雙黃蛋值得相對更高一點的價(jia) 格，因為(wei) 產(chan) 雙黃蛋的時間隻占蛋雞生產(chan) 周期的一小部分，物以稀為(wei) 貴嘛。

所以與(yu) 普通雞蛋相比，初生蛋、七彩蛋的營養(yang) 價(jia) 值並沒有提升，作為(wei) 日常飲食沒必要花更多的錢買(mai) ，送禮圖個(ge) 好看倒是可以理解。

如何選雞蛋、吃雞蛋？

了解了市麵上這些各種品類的雞蛋，我們(men) 平時該如何挑選雞蛋，以及如何吃雞蛋呢？

1. 如果你對飲食標準要求比較高，與(yu) 其花心思挑選各種帶前綴的雞蛋，不如**買(mai) 正規超市裏大品牌生產(chan) 的帶編碼可溯源雞蛋。**這類雞蛋生產(chan) 過程中的監管力度會(hui) 比較嚴(yan) 格，雞蛋的新鮮度和衛生水平也更有保障。

2. 不追求編碼溯源的話，至少也應該注意生產(chan) 日期和保存條件。理論上超市裏的雞蛋因為(wei) 流通速度快，可以常溫保存。買(mai) 回家後建議放在冰箱冷藏保存。

3. 食用方麵，熟雞蛋比生雞蛋更容易消化，並且感染沙門氏菌病的風險較低。研究表明熟雞蛋蛋白和生雞蛋蛋白的真實回腸消化率分別為(wei) 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。

4. 如果不是為(wei) 了追求生食雞蛋的口感的話，還是建議加熱後食用為(wei) 宜。

最後，希望看完這篇文章，大家都能吃上好吃又有營養(yang) 的雞蛋。

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策劃製作

作者丨SamKakeru 執業(ye) 獸(shou) 醫師

審核丨阮光鋒 科信食品與(yu) 健康信息交流中心副主任

策劃丨崔瀛昊

責編丨楊雅萍

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