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與(yu) 食品安全有關(guan) 的流言可謂“野火燒不盡，春風吹又生”。近日又有一則流言“肆虐”，不少微信群流傳(chuan) 著一段“葡萄浸泡促幹劑製作葡萄幹”的視頻。視頻中，果農(nong) 將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體(ti) 中，隨後視頻畫麵又拍攝到一隻標有“葡萄促幹劑”字樣的包裝袋。視頻拍攝者稱：市場上買(mai) 的葡萄幹不要直接拿出來就吃，裏麵有促幹劑，直接吃會(hui) 存在安全隱患。那麽(me) ，事實到底是什麽(me) 呢？
首先，我們(men) 需要了解在製作葡萄幹的過程中可以使用促幹劑。傳(chuan) 統葡萄幹的製作方法是將葡萄幹平鋪於(yu) 曬場或懸掛在蔭房內(nei) 晾幹。這一過程耗時長，一般需1個(ge) 月以上，由於(yu) 陽光直曬和製作用時長，葡萄幹色澤普遍偏黑。若使用促幹劑浸漬葡萄，葡萄則隻需晾製15~20天即可被製成葡萄幹，大大縮短了晾製時間，並可以抑製葡萄由於(yu) 長期處於(yu) 潮濕未幹狀態下而引起的黴菌滋生，使葡萄幹更衛生。
促幹劑是如何使葡萄“速幹”的呢？促幹劑的主要成分包括堿、脂肪酸類及其酯類和乳化劑，其中堿是“主角”，脂肪酸類及其酯類和乳化劑是“配角”。促幹劑中常見的堿包括氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉等，它們(men) 能破壞葡萄表皮的蠟質層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣使葡萄內(nei) 部的水分更易揮發，這就是葡萄“速幹”的秘密。
在使用促幹劑後，葡萄幹的安全性是否會(hui) 受到影響呢？研究人員曾采用急性經口毒性試驗和遺傳(chuan) 毒性試驗，對葡萄幹促幹劑食口安全進行毒理學評價(jia) 。試驗結果顯示，葡萄促幹劑為(wei) 無毒、無遺傳(chuan) 毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為(wei) 7.0%，而浸泡葡萄幹的促幹劑水乳隻需3%左右的濃度即可，且在浸泡之後、晾曬之前，果農(nong) 會(hui) 對葡萄進行清洗，附著於(yu) 葡萄表皮的促幹劑很容易被水洗掉。
因此，中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院博士生導師、教育部果蔬加工技術研究中心副主任吳繼紅強調，消費者隻要食用從(cong) 正規渠道購買(mai) 的葡萄幹產(chan) 品，就無需擔心促幹劑殘留超標而造成健康隱患。
本文由科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心業(ye) 務部主任阮光鋒進行科學性把關(guan) 。
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