香蕉是我們(men) 非常熟悉的一種水果，不知道大家是否有過這樣的體(ti) 驗——有時候香蕉聞上去似乎沒有印象中那麽(me) 香了，這究竟是你的錯覺，還是香蕉本身真的發生了什麽(me) 神秘變化？
 

　　看完這篇文章保證會(hui) 顛覆你的認知。
 

　　香蕉都是克隆體(ti) ？
 

　　我們(men) 吃到的香蕉絕大部分都是小果野蕉（Musa acuminate）馴化的產(chan) 物，主要品種是卡文迪許香蕉（Cavendish），也叫香牙蕉，口感軟糯，氣味香甜，種植規模很大，基本上占領了全球香蕉市場。
 

　　由於(yu) 香蕉屬於(yu) 無性繁殖，主要靠分株的方式進行種植生產(chan) ，這種香蕉產(chan) 生的並不是後代，而是自己的克隆體(ti) 。
 

　　在熱帶國家，香蕉的品種要豐(feng) 富得多，除了我們(men) 常見的那種身材彎曲細長的黃色香蕉，還能見到各種各樣的稀罕香蕉，顏色有青有紅，口感有酸有甜，近年來這些小眾(zhong) 香蕉也逐漸被介紹給更廣泛的市場，也許你也曾在水果店見到過它們(men) 的身影。
 

　　香蕉為(wei) 什麽(me) “爛得快”？
 

　　香蕉是一種很容易“熟透”的水果，往往買(mai) 回家沒放幾天，表皮就開始發黑，果肉也開始發軟。這就產(chan) 生了一個(ge) 問題，香蕉作為(wei) 一種熱帶水果，從(cong) 生產(chan) 地運送到全球各地的市場售賣免不了要經曆長途運輸，水果商如何保證香蕉在這個(ge) 過程中不會(hui) 腐爛呢？
 

　　答案其實很簡單，香蕉往往在還未成熟的時候就被采摘下來了，此時它的表皮還是青色的，也沒開始釋放果香，果皮果肉都很硬，運輸起來不容易產(chan) 生損傷(shang) 。
 

　　在運輸過程中，香蕉會(hui) 繼續進行呼吸作用並逐漸成熟。到達目的地之後，水果商會(hui) 分批對香蕉進行人工催熟，此時香蕉便開始散發出我們(men) 熟悉的那種富有熱帶風情的甜膩果香，達到一定成熟度的香蕉就可以上架售賣了。分批催熟和上架可以保證貨架上的香蕉都是新鮮的，降低一次性大批量上架帶來的損耗。
 

　　聽到香蕉未成熟就采摘，普通消費者可能會(hui) 感到意外，這莫非又是無良商家的“騷操作”？別急，這其實是一種複符合香蕉生長規律的措施。
 

　　香蕉是一種呼吸躍變型水果（respiratory climacteric fruit），在生長過程中有一個(ge) 階段呼吸速率會(hui) 突然升高，這種呼吸高峰往往出現在果實快要成熟的時候，而呼吸作用會(hui) 釋放一種植物激素——乙烯，對果實產(chan) 生催熟效果，使之加速成熟，此時，果實的耐藏性也就隨之變差了。
 

　　因此躍變型果實需要在呼吸高峰前期進行采摘，根據預計的運輸時間、儲(chu) 存的技術和條件不同，采摘時的成熟度要求也不同，采摘後還需要采取冷藏、氣調(Controlled Atmosphere)等措施，延緩呼吸高峰的出現，改善存儲(chu) 質量和時間。
 

　　香蕉、芒果、牛油果、獼猴桃、甜瓜都是呼吸躍變型水果，柑橘、西瓜、菠蘿、葡萄、櫻桃則是非呼吸躍變型水果。
 

　　呼吸躍變型水果買(mai) 回家後如果還比較“生”，我們(men) 還可以進行自家DIY催熟。方法很簡單：隻需將水果常溫放置或者放入密封袋中，水果自身釋放的乙烯能在幾天內(nei) 讓其達到理想的成熟度。
 

　　需要補充說明的是，很多人認為(wei) 香蕉表皮發黑後就不能吃了，這其實並不正確。表皮發黑本身是香蕉成熟過程中必然發生的現象，此時剝開香蕉，如果沒有發現果肉腐爛變質的話，仍然可以食用，而且此時的口感和香氣都會(hui) 比那種表皮光潔、沒有一個(ge) 黑點的香蕉更加香甜。
 

　　因為(wei) 放冰箱，香蕉不香了
 

　　買(mai) 回家的香蕉如果沒有一次性吃完，大家可能像儲(chu) 存其他水果一樣，將它放入冰箱，但這種看似便捷的保鮮方法其實會(hui) 影響香蕉的香氣和口感。
 

　　華南農(nong) 業(ye) 大學的研究員在一項研究中發現，香蕉的香氣與(yu) 儲(chu) 存溫度有關(guan) ，溫度降低會(hui) 導致香氣變淡。香蕉的獨特香氣來源於(yu) 一種蛋白質，而低溫會(hui) 抑製這種蛋白質的活性，研究人員在實驗中發現，低溫冷藏的香蕉比室溫保存的香蕉成熟時間要晚2天，風味也會(hui) 變差，還會(hui) 導致香蕉表皮出現凍傷(shang) 斑點。
 

　　由此看來，水果商如何儲(chu) 存香蕉也會(hui) 對香蕉的香氣產(chan) 生影響，隨著現在生產(chan) 和運輸水平的提高，香蕉從(cong) 采摘到上架，一路冷藏保存，雖然能在很大程度上延長香蕉保質期，但如果消費者在購買(mai) 後也立即進行冷藏，到了品嚐的時候就會(hui) 發現少了那麽(me) 點風味。
 

　　冷藏保鮮已經成為(wei) 很多人的生活習(xi) 慣，似乎不管什麽(me) 東(dong) 西往冰箱裏一放就萬(wan) 事大吉。但是香蕉顯然不走尋常路，少量購買(mai) 、常溫儲(chu) 存才是明智之舉(ju) 。