形容食物有一句話叫色香味俱全，排在最前麵的就是“顏色”，可見有多重要。

色彩鮮豔的食物，不僅(jin) 看起來更好看，更讓人有想買(mai) 的欲望。

然而買(mai) 回來之後，卻經常遇到這樣的問題——

怎麽(me) 一洗就掉色了？

怎麽(me) 煮了之後變色了？放了一段時間還褪色？

是有人給它們(men) 染色了嗎？是不是買(mai) 到假的食物了……

很多人覺得，買(mai) 回來的食物掉色是因為(wei) 添加了人工色素。

然而事實是，這樣的食物才是天然的！

雖說現在人們(men) 的食品安全意識在不斷提高，是一件好事。但是，如果總對食物疑神疑鬼，疑問經網絡一發酵，一傳(chuan) 十十傳(chuan) 百，影響真的很大，而且會(hui) 冤枉很多天然好食品。

關(guan) 於(yu) 這些疑問，今天咱們(men) 就從(cong) 頭科普一下。

食物顏色是怎麽(me) 來的？

食物各種各樣的顏色，源自於(yu) 存在不同的天然色素。

最常見的天然色素分為(wei) 4大類——

1、四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。

2、類胡蘿卜素，這個(ge) 我們(men) 就比較熟悉了，如胡蘿卜素、番茄紅素，一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素，比如，胡蘿卜、柑橘、紅薯等。

3、多酚類色素，如花青素廣泛存在於(yu) 桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在於(yu) 一些水果蔬菜、豆類中。

4、甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜色質等，隻在少數食物中存在。

雖然都是天然色素，但它們(men) 有的穩定，有的不穩定，直接決(jue) 定食物是否會(hui) “掉色”。

食物為(wei) 什麽(me) 會(hui) 掉色？

根據溶解性不相同，食物中的色素分為(wei) 水溶性和脂溶性兩(liang) 大陣營。

首先，脂溶性色素如類胡蘿卜素不溶於(yu) 水，所以不會(hui) 遇水掉色。

但它們(men) 易溶於(yu) 油脂，在烹調的時候會(hui) 溶入炒菜油當中，所以炒胡蘿卜之後油會(hui) 變黃，炒西紅柿之後油會(hui) 變紅。

其次，多酚類色素和甜菜色素都屬於(yu) 水溶性色素，它們(men) 遇水溶解，就會(hui) 發生“掉色”現象。

花青素，如桑葚、藍莓，在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。

甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時，色素也會(hui) 溶到水中。

但有些食物，特別是種子類的食物，雖然含有花青素類物質，但細胞結構比較緊密，所以短時間衝(chong) 洗並不掉色。

而一旦長時間浸泡，外層細胞逐漸吸水，紫紅色或藍紫色的花青素也會(hui) 慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

不同品種的外層細胞緊密程度不一樣，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡幾個(ge) 小時才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時候，掉色速度會(hui) 更快。

所以說，並不是“掉色”就不正常，反而說明更天然。

除掉色外，還有很多天然食物有變色現象。

食物“變色”是怎麽(me) 回事？

天然色素往往都有一個(ge) 共同的特征——化學性質不穩定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會(hui) 發生變化。

比如花青素遇酸會(hui) 變紅，遇堿變成綠色或藍紫色，葉綠素遇酸會(hui) 變成暗黃綠色（橄欖綠）。

看似“皮實”的胡蘿卜素和番茄紅素，長時間接觸空氣數月之後，也會(hui) 因為(wei) 氧化而褪色。

還有一些食物本身含有無色的多酚類色素前體(ti) ，但在烹調或加工過程中，這些無色的前體(ti) 物質，會(hui) 轉變為(wei) 有色的花青素或類黃酮。

比如說，桃子煮後靠核的部分出現粉紅色，蘋果煮後果肉變成黃色，山藥和藕蒸後出現少量藍紫色，這都是正常現象。

而與(yu) 嬌氣而善變的天然色素相比，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因為(wei) 人工色素在開發篩選的時候，就以著色力強、穩定性好為(wei) 篩選標準。

因此

日常生活中看到的這些

所謂的掉色、變色、褪色現象

都是天然色素導致的

不必恐慌