▲ 烤羊排。 攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意

-風物君語-不去甘肅吃隻羊，這個(ge) 秋天就白過了

秋風吹破玉門關(guan) ，整個(ge) 甘肅就飄起羊肉的香味。
長期以來，甘肅麵的名頭蓋過羊肉，以至於(yu) 甘肅人善吃羊的事實經常被外地人忽略。實際上，地處黃土高原、內(nei) 蒙古高原、青藏高原交匯地帶的甘肅，是中國的五大牧區之一，從(cong) 祁連山地到黃土高原，從(cong) 河西走廊到甘南高原，羊群的身影隨處可見。

▲ 甘肅天水張家川平安草原上，群羊悠然。 攝影/166246，圖/圖蟲·創意
西接新疆，東(dong) 連陝西、寧夏，北有內(nei) 蒙古，南臨(lin) 青海，每一位鄰居都是“吃羊世家”的區位優(you) 勢，再加上甘肅橫跨東(dong) 西1600多千米的巨長體(ti) 形，足以使她兼收並蓄鄰居們(men) 的“吃羊神功”，練就自己的“吃羊大法”。

在吃羊這件事上，甘肅人素有“囊括宇內(nei) ，並吞八荒”的豪邁氣勢。

甘肅人有多少種“吃羊大法”？

甘肅人口構成複雜，有45個(ge) 少數民族，羊肉是甘肅各地區、各民族最普遍的肉食。在長期的生活中，各地區、各民族總結經驗，形成了自己獨特的“吃羊心得”。

▲ 猜猜甘肅人有多少種方法吃掉這些羊肉？ 攝影/loveso，圖/匯圖網你要問“甘肅人到底有多會(hui) 吃羊？”我隻能這麽(me) 回答你：

在甘肅，買(mai) 上一隻羊，從(cong) 西走到東(dong) ，這隻羊大概就隻剩一堆羊毛了。在這個(ge) 過程中，你不僅(jin) 能見識到甘肅人是怎樣從(cong) 頭到尾、從(cong) 肉到骨、從(cong) 內(nei) 髒到骨髓吃掉一隻羊，還能見識到烤、煎、蒸、煮、燴、燜、鹵、燉、炒等各種“吃羊大法”。

更讓人拍案叫絕的是，甘肅人從(cong) 不在麵與(yu) 羊肉之中做選擇——他們(men) 有足夠的智慧，讓這兩(liang) 者在廚房裏“握手言和”——當敦煌的胡羊燜餅、蘭(lan) 州的羊肉燴麵片、慶陽的羊肉包子端上餐桌時，麵有麵的香，肉有肉的鮮，你就知道什麽(me) 叫“合作雙贏”了。

▲ 胡羊燜餅。唐代稱麵條為(wei) 湯餅，敦煌美食延續了這種古稱。 攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意在甘肅，吃起來“美滴很”、“攢勁滴很”，是對一隻羊最高的讚譽。

甘肅到底哪裏的羊肉最好吃？

無論是臨(lin) 夏的東(dong) 鄉(xiang) 羊，還是隴東(dong) 的黑山羊，抑或靖遠、環縣的羊羔，放養(yang) 一夏後都已膘肥肉美。長風吹過，它們(men) 就走上了甘肅人的砧板。

千萬(wan) 不要問一個(ge) 甘肅人“甘肅哪裏羊肉最好吃”，因為(wei) 你隻能得到“哪裏都好吃”的答案。從(cong) 最西邊一直往東(dong) ，一路吃過來你就會(hui) 相信：甘肅人誠不我欺，果然，都好吃！

河西走廊地區，吃的是烹飪方式
河西走廊地區，大概是整個(ge) 甘肅“烹羊大法”最集中且繁多的地方。

敦煌八怪第一怪就是“敦煌味道堿草羊”。祁連山的雪水滋養(yang) 了敦煌南邊的肅北草原與(yu) 阿塞克草原，也滋養(yang) 了敦煌的鹽堿地，敦煌的羊逛著戈壁風光，喝著雪山融水，吃著羅布麻、鎖陽等中草藥長大，不但肉質緊實，而且鮮美無膻味。

▲ 敦煌羊肉合汁，是羊肉粉湯的升級版。 攝影/李佳妮，圖/圖蟲·創意
這種羊，敦煌人吃了上千年，可謂“造詣頗深”。想吃煮的，一盤手抓肉端上來，還有羊肉湯、羊雜湯、羊肉粉湯、羊肉合汁可選；想吃炒的，炒羊肉、炒羊雜、炒羊肚，應有盡有；想吃燜的，你得先說清楚紅燜還是黃燜，免得弄混了；要是想吃烤的，那選擇可就海了去了：烤全羊、烤羊頭、烤羊排、烤羊腿、烤羊蹄、烤肉串、烤羊腰……

敦煌餐廳的服務員被問及“有什麽(me) 羊肉”時，應該個(ge) 個(ge) 都是報菜名的高手吧？

▲ 敦煌烤肉串，與(yu) 新疆肉串頗有幾分神似。 攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意敦煌往東(dong) ，嘉峪關(guan) 作為(wei) 一座新興(xing) 城市，城裏的每個(ge) 人都是燒烤高手。烤羊肚、烤羊皮、烤羊肉似乎已經不能展現他們(men) 高超的技藝，於(yu) 是連羊骨髓也一並挖出來烤掉。

嘉峪關(guan) 人燒烤有兩(liang) 個(ge) 秘訣，一個(ge) 是燒烤攤旁的鐵桶，桶裏滾沸著羊油，烤串短暫預烤後伸進桶裏一蘸，快速鎖住肉質中的水分，接下來第二個(ge) 秘訣便出場了——撒上秘製的調料，再烤一會(hui) 兒(er) ，外焦裏嫩飄著香，便不由得你不咽口水了。

▲ 擼串，永遠是嘉峪關(guan) 人最大的快樂(le) 。 圖/《風味原產(chan) 地·甘肅》，供圖/稻來紀錄片實驗室
出嘉峪關(guan) 往東(dong) ，在張掖山丹縣吃一碗粉蒸羊肉，嚐一嚐外焦裏嫩的鐵板煎血腸，可以再嚐一嚐裕固族的孜熱。孜熱，就是脂裹肝。

裕固族是甘肅獨有的民族，因此脂裹肝也是出了甘肅就再也嚐不到的美味。羊肝、羊肺、羊心剁碎後，拌上各種香料，與(yu) 炒麵攪成餡，裹入羊油網中卷成卷，用白棉線纏好以防散開，蒸或煮熟後抽掉線，脂裹肝就做成了，吃的時候不蘸任何醬料，原汁原味，那叫一個(ge) 美。

▲ 脂裹肝，陳曉卿曾在圓桌派節目中反複提及的美味。 圖/《風味原產(chan) 地·甘肅》，供圖/稻來紀錄片實驗室吃完張掖，過金昌直奔武威民勤縣。

民勤位於(yu) 石羊河流域下遊，西南角水草豐(feng) 美，其餘(yu) 地域被騰格裏沙漠和巴丹吉林沙漠包圍，形成半封閉的內(nei) 陸荒漠區。這種獨特的地理環境極宜九尾羊（灘羊與(yu) 杜泊羊雜交的一種羊）生長。

在民勤，有句話叫“九尾羊，白水煮，香天下”，涮著吃或者做手抓都是一絕，但民勤真正出名的則是烤羊腿。民勤的烤羊腿，由烤全羊演變而來，經過長期發展，集形、色、味、鮮於(yu) 一身，外焦裏嫩、幹酥不膩，絕對的人間美味。

▲ 衝(chong) 著這個(ge) 烤羊腿，也得去趟民勤。 攝影/WR.LILI，圖/圖蟲·創意

黃土高原地區，吃的是肉的鮮
河西走廊地區東(dong) 邊，就是黃土高原地區。

逛過蘭(lan) 州正寧路的夜市，吃過蘭(lan) 州的羊肉，就可以繼續往東(dong) ，去吃甘肅人出門在外最心心念念的羊羔肉了。甘肅盛產(chan) 羊羔肉的兩(liang) 個(ge) 地方，分別是白銀的靖遠縣和慶陽的環縣。

▲ 剛煮熟的羊羔肉。 攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意

靖遠屬黃河衝(chong) 積盆地，境內(nei) 水草豐(feng) 美，母羊們(men) 日食藥草，夜飲礦泉，堿性的水草喂的母灘羊將小羊奶一個(ge) 月到一個(ge) 半月的時候，就被靖遠人送進了廚房。

這種小羊羔，肌肉纖維細，吃起來鮮嫩異常。靖遠有句“世上四大香”的順口溜，其中之一便是“羊的胸叉”，胸叉就是肋條，肥瘦相間，無論爆炒、黃燜還是清蒸，都可以搶去半個(ge) 甘肅羊肉的風頭。

▲ 黃燜羊肉。 攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意同樣以羊羔肉出名的環縣，用的也是灘羊。不同於(yu) 靖遠，環縣的羊羔以清燉和清蒸為(wei) 主。

選好羊羔之後，開膛破肚，除去內(nei) 髒蹄腳，切成小塊，浸泡洗淨後，用胡麻油或菜籽油加幹辣椒爆炒，再加入生薑、花椒、胡椒粉、食鹽燉煮，出鍋後撒上香菜、小蔥末，就是慶陽人最喜歡的清湯羊肉。

而蒸熟的羊羔肉，無需其他調料畫蛇添足，隻需一點過油蔥花和味精、鹽拌食，就足以讓人體(ti) 味到什麽(me) 叫“味傾(qing) 天下”。

▲環縣清湯羊肉。攝影/李麗(li) 甘肅的黃土高原地區，還有一種叫羊肉謔謔的美食，是定西岷縣才有的獨特風味。這個(ge) 名字讀起來叫人有些摸不著頭腦，但見到實物就明白了：哦，原來是羊肉羹。

帶骨髓的羊骨熬成原湯，羊肉切片摻入上等粳米，文火熬至糊狀後調以胡椒，天氣冷的時候喝上一碗，辣乎乎，鮮香香，永遠是岷縣人抵禦寒冷和孤獨的心頭好。

▲羊肉謔謔。繪圖/五月
甘南高原地區，吃的是肉的香
說起手抓，想起臨(lin) 夏。這是甘肅“吃羊界”的一句密語。

臨(lin) 夏位於(yu) 青藏高原和黃土高原交界處，山大溝深、幹旱少雨，卻養(yang) 出了膘肥肉嫩的東(dong) 鄉(xiang) 羊。這種圈養(yang) 的羊，用當地人的話來說，擁有“黃金肥瘦比”，肉質細嫩、口味醇香，清水裏邊煮一煮，就是一盤上好的手抓羊肉，配上柔滑勁道的河沿麵片，端的是鮮美無比，越吃越饞。

▲ 臨(lin) 夏手抓，絕對讓人驚豔。 攝影/閑逛人，圖/圖蟲·創意臨(lin) 夏再往南，甘南高原上的藏民，在因海拔太高水溫最高沸點隻能達到80度的情況下，發明了一種獨特的烹製羊肉方法：

將羊肉放入羊肚中，加入香料後，把燒熱的石頭塞進羊肚封口。在多塊石頭的作用下，羊肚內(nei) 部溫度可達200多攝氏度，像高壓鍋一樣，碰到石頭的羊肉焦香四溢、軟爛濃鬱又不失鮮美。這就是讓人垂涎又叫絕的道食合。

▲ 道食合。 圖/《風味原產(chan) 地·甘肅》，供圖/稻來紀錄片實驗室作為(wei) 甘肅人菜單上最受歡迎的肉類之一，羊肉已經完全馴服了甘肅人的胃口。天氣轉涼時，一定要去一趟甘肅，那裏景色正好，羊肉正香。

你在甘肅吃過最美味的羊肉是什麽(me) ？

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