在 東(dong) 北

每 一 碗 酸 菜 燉 粉 條 端 上 來 時

沒 有 一 顆 白 菜 是 無 辜 的

白菜，芸薹(tái)屬

芸薹起源於(yu) 地中海地區，幾千年前

在今伊朗→伊拉克→土耳其一線馴化

約公元前1000年經印度或中亞(ya) 第一次傳(chuan) 入中國

約公元1世紀又從(cong) 中亞(ya) 或蒙古第二次傳(chuan) 入中國

這兩(liang) 個(ge) 品係混合後再被培育成青菜、大白菜等

然而

當這種看起來青翠嬌嫩的“外來”食物

遇上了熱情似火的東(dong) 北人，畫風就變了

論 東(dong) 北 人 是 如 何 囤 大 白 菜 的

1

南方人買(mai) 菜論“根、個(ge) ”

而北方則是成捆成袋

尤其當每年秋冬交際之時的

“囤大白菜”活動來臨(lin) 時

在東(dong) 北各個(ge) 小區的空地、樓道、陽台

以及任何能晾曬大白菜的地方

你都能看見以下的場麵

一眼望去，烏(wu) 央烏(wu) 央的都是白菜，是東(dong) 北居民區裏一道特別的綠色風景線。

白菜在儲(chu) 存前需要晾曬

使白菜降溫，蒸發水汽

晾三四天之後，把白菜立起來

最外層葉子向外搭地，蔫而不易折斷

這樣的白菜就算晾好了

晾好後的白菜放到溫度、濕度適宜的地方

可以吃到第二年開春

若要探究其中緣由，也不是很難

南方溫潤的氣候

讓人們(men) 一年四季都可以買(mai) 到新鮮的食材

若是買(mai) 多了，反而容易腐爛

北方則恰恰相反

每到立冬前後的一段時間，氣溫急劇下降

大地封凍，舉(ju) 目望去，鮮有綠色

而早年間，蔬菜種植技術基本是靠天吃飯

進入十二月後，市場上多數是一些凍品

比如凍豆腐凍秋梨

再加上物流不發達，運輸成本高

一到秋冬季節，大家很難吃上新鮮蔬菜

在冬季無菜的日子

北方人如何度過漫漫冬日呢？

答案就是一個(ge) 字：囤

作為(wei) 蔬菜界的性價(jia) 比之王

便宜又百搭的白菜當仁不讓地成為(wei) 了主角

而以囤白菜、大蔥、土豆、蘿卜等蔬菜

為(wei) 主的這場活動，在東(dong) 北統稱為(wei) “囤秋菜”

是東(dong) 北人迎接冬天最有儀(yi) 式感的一件事

實際上，隨著生活條件的逐漸改善

現在的東(dong) 北冬天也可以隨時吃到

各種各樣新鮮的蔬菜，但在立冬之前還是要

囤上幾十顆大白菜，幾捆大蔥

仿佛這麽(me) 做能為(wei) 他們(men) 帶來一種安全感

東(dong) 北 人 囤 的 不 是 白 菜，是 情 懷

2

其實就像現在90後、00後的孩子們(men) 喜歡

囤球鞋、手辦、口紅以及偶像的周邊一樣

東(dong) 北人看似囤的是白菜

其實囤的是一種情懷

在蔬菜大棚種植技術發展之前

成熟於(yu) 秋末初冬的大白菜是

為(wei) 數不多的、能夠長久陪伴人們(men) 過冬的蔬菜

而立冬，是冬季的第一個(ge) 節氣

它猶如一個(ge) “鬧鍾”，時間一到

便自然提醒著人們(men) 該去囤今年的大白菜了

無論是在農(nong) 村還是城市裏

每一個(ge) 上了年紀的東(dong) 北人在這個(ge) 時節

不囤點什麽(me) ，總感覺心裏空落落的

地理君親(qin) 手繪製的菜窖

以前過冬的秋菜都被統一儲(chu) 存在菜窖裏

冬天土地傳(chuan) 熱速度慢，從(cong) 地表到地下溫度遞增

在菜窖裏儲(chu) 存蔬菜不易凍壞

且環境相對封閉，濕度高於(yu) 幹冷的地麵

有利於(yu) 蔬菜水果的保鮮，在冰箱還未普及的年代

菜窖就是民間自製的“冰箱”

而隨著生活水平的提升，菜窖漸漸消失

但憑借著絕對的氣溫“優(you) 勢”

東(dong) 北人又開始把陽台當做“冰箱”

每當做飯前，總能看見他們(men) 變著戲法似的

在陽台上取出白菜、土豆、蘿卜等蔬菜......

當然，除了被儲(chu) 藏在“冰箱”裏

還有一部分的白菜

被拿來做成了另一種美食地道——酸菜

看起來是好像是傻瓜式的將白菜放入缸裏積壓

但不僅(jin) 是個(ge) 體(ti) 力活，更是個(ge) 技術活

大白菜要選用緊實飽滿沒化肥的

缸要洗幹淨，一點兒(er) 油不能有

石頭則要選夠平夠大壓得住的

這樣才能醃出來爽口、鮮香的酸菜

除了醃夠自家過冬要吃的酸菜

熱情的東(dong) 北人也會(hui) 拿來送給左鄰右舍

就這樣，秉承著有備無患的信念

一棵棵白菜被搬運回東(dong) 北人家裏

靠牆根站著，一排排、一摞摞

光是看著就能使人心裏

油然生出滿滿的安全感和幸福感

因此每個(ge) 寒冬的餐桌上

都會(hui) 有一道道白菜做成的美食

透露著東(dong) 北人樸實、豪爽的性格

而且，憑借著這麽(me) 多年囤白菜的經驗

東(dong) 北人也總結出了N多種白菜的吃法

白 菜 在 東(dong) 北 有 多 好 吃 ？

3

民間常說的“百菜不如白菜”

這句話在東(dong) 北的廚房裏，得到了完美的印證

白 菜 餡 餃 子

北方人好食餃子，正如諺語所說的

“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”

每個(ge) 人都有自己喜好的一種餡料

但有一樣可以令“眾(zhong) 口難調”這個(ge) 詞

失去效力的是豬肉白菜餡

將豬肉、白菜剁碎，加入蔥、薑等佐料拌勻

可用作餃子、包子、餛飩等

葷食鮮美盡數被白菜吸收

同時又與(yu) 白菜的清爽融合在一起

是極好的葷素搭配

每次包餃子都是家裏的一次儀(yi) 式

需要全家齊上陣，和麵、剁餡、擀皮、包攏

一頓餃子裏揉進了濃濃的情義(yi)

也是無數遠在他鄉(xiang) 的東(dong) 北人鄉(xiang) 愁的味道

亂(luan) 燉

立冬前，東(dong) 北降溫就十分明顯了

夜色降臨(lin) 後大街上的行人腳步匆匆

多半是心裏都有一鍋惦記了一天的東(dong) 北亂(luan) 燉

亂(luan) 燉在東(dong) 北所有有關(guan) 白菜的做法裏麵

幾乎是最不挑剔食材、不講究技巧的做法了

其精髓就在於(yu) 一個(ge) “亂(luan) ”字

白菜、粉條、豆腐、茄子、豆角......

家裏有什麽(me) 菜就往鍋裏下什麽(me) 菜

燉到你中有我，我中有你

消弭了彼此間的界限

此時已經悄悄吸收了肉、湯精華的白菜

才是最好吃的

也最能撫慰一個(ge) 東(dong) 北人的胃

辣 白 菜

辣白菜也是東(dong) 北白菜的特色吃法之一

以吉林延邊朝鮮族自治州見長

白菜醃好擠掉水分

把蘋果梨薑辣椒等調味料剁成泥

抹在白菜的每一片葉子上

乳酸發酵的酸加持風味

白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜

是辣白菜的靈魂所在

醃製的手法大大的延長了白菜的存放時間

做好的辣白菜，可生吃

也可熟吃，用來炒肉、燉豆腐、拌飯

飯 包

飯包 ，顧名思義(yi) 就是用大白菜葉

將米飯花生米雞蛋醬土豆泥蔥花香菜等物料

包成一個(ge) 團

一口咬下去，牙齒穿透清脆的白菜葉

感受到的是雞蛋醬的鹹香、

土豆泥的軟糯、東(dong) 北大米的紮實、

炸花生米的酥脆、還有小蔥和香菜的清爽

這樣的飯包，讓人不禁感歎

人間不值得，但東(dong) 北值得

酸 菜

還記得那句經典台詞嗎？

“翠花——上酸菜”

白菜到了東(dong) 北人手裏成了酸菜

正如駿馬遇上了慧眼的伯樂(le)

白菜經過一個(ge) 月左右的醃漬

形成了酸、爽、脆的口感

紀錄片《舌尖上的中國》對酸菜的形容是：

“酸味綿柔”、“鬆軟清脆”

味道獨特而且鮮美的酸菜

在東(dong) 北人的飯桌上，配合著其他食材

烤的、炒的，或是燉的

都在演繹著不一樣的活色生香

如今的酸菜在東(dong) 北仍是冬季當之無愧的主打菜

一碗酸菜燉血腸中裝著東(dong) 北人最尋常的深情

這樣燉出的“整個(ge) 世界”，都是家的味道

人間煙火味，最是暖人心

待到寒風凜冽時

這些秋菜就會(hui) 變身熱乎乎的地道東(dong) 北菜

喚醒東(dong) 北人骨子裏那份專(zhuan) 屬的記憶

參考資料：

立冬 | 咬住白菜不放鬆 《中華遺產(chan) 》2018.01

話題

你家今年囤白菜了嗎？

- END -

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