酒香千年

作為(wei) 世界上最古老的食品加工方式之一，人工釀酒的曆史最早可以追溯到還沒有文字誕生的新石器時代。在伊朗的紮格羅斯山脈保存著距今8000年的釀酒遺跡，而在同時期的中國，也發現了類似的製作發酵飲料的遺跡。在位於(yu) 中國河南省漯河市舞陽縣北舞渡鎮的賈湖村，考古化學家在采集到的陶片中發現了一些殘留物。經過對這些物質的分析，他們(men) 發現這些殘留物中含有一種酒類飲料的沉澱物，其化學成分與(yu) 現代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄(或山楂)丹寧酸所含成分相同，這使得賈湖成為(wei) 目前中國發現的最早釀造酒類的古人類遺址。
不過這些時期的先民對人工釀酒的還處在探索狀態，並沒有形成足夠的規模。在農(nong) 業(ye) 出現以後，人們(men) 有了多餘(yu) 的糧食積累，同時還製作出了形態各異的陶器，這些條件才為(wei) 酒類製造的蓬勃發展創造了契機。埃及人製作啤酒的木像，圖片來源 wikipedia在我國的先秦時代，就已經有了對酒的專(zhuan) 用稱呼.夏代對米酒統稱為(wei) “濁”字，“濁酒”即為(wei) 中國早期米酒的代名詞。到了周代，釀酒產(chan) 業(ye) 就已經十分成熟，周朝設置有專(zhuan) 門管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“鬱人”、“漿人”、“大酋”等管職。《周禮》中有記載“ 五齊”、“ 三酒” 等酒名。但此時的釀酒技術十分傳(chuan) 統，采用的均是穀物釀造的方式，得到的酒一般都是20度以下的釀造酒。直到元朝蒸餾工藝的發明，使得純度更高的蒸餾酒——白酒才開始走進大眾(zhong) 的視野，並且在之後中國的酒類曆史中，占據了絕對的王者地位。

當釀酒走向技術流

我國傳(chuan) 統的釀酒技術經曆不斷的完善後已經發展的十分純熟，形成了一套完整的體(ti) 係。基本過程可以概括為(wei) ：原料→浸泡→初蒸→燜糧→複蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。現如今一些小型的傳(chuan) 統酒廠以及大部分黃酒的製作仍采用這樣的古法進行釀造。古法釀酒的步驟繁多，整個(ge) 釀酒過程耗時較長，同時成品酒的品質十分依賴酒曲的質量。現代釀酒技術為(wei) 了有效把控產(chan) 品的質量和生產(chan) 周期，在蒸餾技術以及酒曲篩選上進行了多次的技術改革，使得我國如今的白酒釀酒技術實現了質的飛躍。從(cong) 最初的濃、醬、清三種香型，發展到現在12大白酒香型，濃鬱醇香，品質上乘的白酒也從(cong) 國門走向了世界。古法釀酒，圖片來源 sina

葡萄美酒夜光杯，家庭自釀要正規

雖然如今酒類釀造已經是一項十分成熟的產(chan) 業(ye) ，但是家庭式的釀酒作坊和手工釀酒工藝並卻並沒有消失。人們(men) 總是會(hui) 在穀物成熟或者水果收獲的季節，親(qin) 自製作一些米酒或者果酒來和親(qin) 朋好友分享。例如中國傳(chuan) 統的米酒製作。

自製米酒隻需要簡單的原料和步驟：準備適量的糯米，浸泡後蒸熟放涼。之後將對應比例的酒曲和糯米飯均勻攪拌，然後裝入幹淨的容器中，在中間挖洞。接著在30度左右控溫發酵2-3天，就可以得到甜甜的糯米酒了。
發酵中的葡萄，圖片來源 wikipedia

立秋之後，葡萄大量上市，各位手作達人的“家庭釀酒坊”紛紛開張，知名博主李子柒前段時間也更新了和自釀葡萄酒相關(guan) 的視頻。視頻中，李子柒將新鮮葡萄清洗幹淨捏碎後，和酵母一起密封進幹淨的釀酒裝備中。發酵足夠的時間後，就得到了一瓶家庭版葡萄佳釀。隻是這瓶純手工製作的佳釀安全性是否可以得到保障呢？大部分人都認為(wei) ，自釀的葡萄酒不含任何的化學添加劑，純天然材料製作，一定十分衛生。但每年都有自釀葡萄酒致人中毒的消息見諸報端，可見家庭自釀酒的確具有一定的風險。知名美食博主李子柒在采摘葡萄，圖片來源 weibo

雖然家庭自釀酒真材實料，但是和工業(ye) 化生產(chan) 相比，自釀酒在生產(chan) 過程中並沒有進行嚴(yan) 格的質量控製和檢測，從(cong) 原料的選取到釀造條件的控製以及最後的保存都有可能產(chan) 生食品安全問題。以葡萄酒為(wei) 例，葡萄果皮上雖然含有天然的酵母，但如果不進行清洗或者清洗不到位就直接進行釀造，就可能在發酵過程中引入雜菌，從(cong) 而導致有毒物質的積累。而在工業(ye) 化生產(chan) 過程中，良好的釀造條件可以使葡萄酒達到較高的酒精濃度，同時工廠會(hui) 在在葡萄汁中添加二氧化硫的水溶液，這些條件都可以有效抑製雜菌的生長，減少了成品酒變質的風險。
同時葡萄酒在家庭釀造過程中易甲醇超標卻不易檢測，而過量的甲醇攝入會(hui) 對人類視網膜和視神經產(chan) 生極強的選擇性傷(shang) 害，因此時常出現喝自釀酒致人失明的案例。
圖片來源 winefolly

因此如果隻是為(wei) 了品嚐高品質的葡萄酒，並不建議大家在沒有釀酒經驗時嚐試家庭自釀，既無法保證品控，同時也可能帶來健康風險。但如果有釀酒大神指導或者自己本身是釀酒達人，在保證衛生安全的條件下，親(qin) 自釀酒的體(ti) 驗絕對可以讓你體(ti) 會(hui) 到時間和發酵的魔法，收獲動手的樂(le) 趣。
End

蝌蚪五線譜原創文章


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