《清稗類鈔》中，記錄了一則曾國藩吃辣椒的故事。

曾國藩上任兩(liang) 江總督，有個(ge) 下屬官吏想要拍他“馬屁”，偷偷賄賂了曾的夥(huo) 夫。夥(huo) 夫說，該有的都有了，不用挖空心思整花樣，每道菜上桌之前，給我看看就行了。

過了一會(hui) 兒(er) ，送來一碗官燕，讓夥(huo) 夫瞧。夥(huo) 夫二話不說，拿出一個(ge) 竹管製的容器，向碗中亂(luan) 灑。

官吏驚呆了，問他在幹啥。夥(huo) 夫說，這是辣椒粉，老爺每餐都不能少。官吏大吃一驚，他以為(wei) 曾國藩位高權重，口味應該很講究，至少不至於(yu) 吃辣。

在那個(ge) 年代，吃辣是窮人的專(zhuan) 利，代表清廉。

01 辣椒是個(ge) “舶來品”

眾(zhong) 所周知，辣椒原產(chan) 於(yu) 墨西哥，最早跟隨哥倫(lun) 布的船隊返回歐洲，開始小範圍傳(chuan) 播。爾後，隨著遠洋貿易的船隊抵達中國東(dong) 南沿海。

口味講究清淡、新鮮的沿海省份並不能接受這種新奇食物。

於(yu) 是，在杭州戲曲家高濂的筆下，這種特殊的植物有了最早的記載：“番椒叢(cong) 生，白花，果儼(yan) 似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”

現代辣椒盆栽可見，剛登陸中國的番椒（辣椒）並沒有被直接端上餐桌，而是被移植進花盤，成了裝點江南園林的奇珍花卉。

辣椒被人觀賞了百年之後，直到康熙年間，才被“吃不起鹽”的貴州人搬上了餐桌。

當時，貴州交通閉塞，是南方地區最缺鹽的省份，自己既不產(chan) 鹽，外麵的鹽也運不進來，但鹽又是維持人體(ti) 體(ti) 液平衡的重要物質，長期不吃鹽將無法生活。

貴州人以含有少量鹽分和電解質的辣椒代替日常的食用鹽作為(wei) 佐餐用料，辣椒從(cong) 此開始走“紅”。

貴州鎮遠辣椒
02 中國最早的“辣”

中國人吃辣椒的曆史至今約有400年，但早在辣椒被搬上餐桌以前，極富智慧的祖先已經體(ti) 驗過這種舌尖上的快感，那時還不叫“辣”。

先秦時期，民間流傳(chuan) 的五味是“酸、甜、苦、辛、鹹”，而“辛”即在辣椒出現以前，中國人能夠體(ti) 會(hui) 到的“辣”。

從(cong) 先秦到明清，能發出“辛”氣味的調料，是以茱萸、花椒、薑為(wei) 代表的“三香”。

茱萸

絹地茱萸紋繡，1972年湖南省長沙市馬王堆一號漢墓出土。在湖南省博物館裏，藏有“絹地茱萸紋繡”（殘片），古人甚至將茱萸紋樣做進了瓷器裏麵。這些都說明茱萸已經超越了一種調味品，成為(wei) 了一種文化符號，深深紮根在古代中國人的心中。在辣椒出現之前，茱萸成了中國人腦海中“辣”的記憶。

大家對它並不陌生，唐代詩人王維在《九月九日憶山東(dong) 兄弟》中說：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”

這裏的“茱萸”即古人重陽節登山佩戴的“茱萸囊”，因為(wei) 茱萸自身散發出的辛香味，可除蟲防黴。

茱萸同時，人們(men) 用茱萸為(wei) 食物去腥增香。

與(yu) 王維同時代的詩人李頎作詩句：“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香。”就是說人們(men) 在重陽節不僅(jin) 喜歡喝菊花酒，還喜歡在吃麵時灑上茱萸，增加辛辣。

茱萸喜溫喜濕，中國大部分地區都是它生長的樂(le) 土，因此得到廣泛栽種。

花椒

花椒
作為(wei) 三香之首，茱萸的小夥(huo) 伴花椒，在春秋戰國時期已經頻繁活躍於(yu) 曆史舞台。

《詩經》曰：“椒聊之實，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無朋。”

這裏的“椒聊”即花椒。花椒多籽，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物，饋贈男女。

曆史上，四川一直是中國花椒重要的原產(chan) 地之一。因此，花椒也有蜀椒、巴椒、川椒之名。有相關(guan) 記載，在古代的四川人家裏，不是種竹子，就是種花椒。

時至今日，在四川人食譜中，花椒的辛麻，依然是眾(zhong) 多食客嗜之如命的味覺體(ti) 驗。

生薑

生薑

生薑誕生之初也是用於(yu) 驅邪，後來，人們(men) 逐漸發現了它不一樣的功效。

薑，味辛溫，辛能散之，溫能散寒。

先秦時期，喜歡吃辣的人總在吃飯時嚼上兩(liang) 口薑。孔子便是其中的代表，傳(chuan) 聞他每次吃飯都要吃薑，不吃薑，食不甘味。

胡椒

胡椒在傳(chuan) 統的“三香”之外，古代中國的有錢人家還普遍喜歡從(cong) 胡椒等植物中汲取辛辣感受。

胡椒原產(chan) 於(yu) 南亞(ya) 、東(dong) 南亞(ya) 地區，隨著絲(si) 綢之路的開拓進入中土。從(cong) 晉代起，胡椒就廣泛入饌。西晉張華《博物誌》一書(shu) 中記載了胡椒泡酒的藥方：“胡椒酒方，以好酒五升，幹薑一兩(liang) ，胡椒七十枚，末好石榴五枚，管收計著中下氣。”

那時，胡椒在運輸過程中需要進行幾次中轉，價(jia) 格相當昂貴。到了唐代，胡椒甚至可以比價(jia) 黃金，用於(yu) 替代官員的年俸。中唐宰相元載被抄家時，家裏尚存有約等於(yu) 今天 64噸重的胡椒，這就算貪汙了。

辣椒出現後，這些中國人最早獲得辛辣來源的調料不再吃香。

生薑、胡椒跌下神壇，成了現代家庭烹飪時常用的辟腥佐料，“茱萸”則幹脆跑到教科書(shu) 上供學生背誦，唯有花椒，在嗜辣的四川人食譜之中尚存一席之地。

花椒
為(wei) 什麽(me) 中國人的嗜辣口味迅速發生轉變呢？

原因在於(yu) ，吃辣者，無非都喜歡被辣到之後，口腔中那種“灼痛”帶來的快感。這主要歸功於(yu) 一種叫“辣椒素”的物質，能使人體(ti) 心跳加快，唾液和汗液分泌加速，腸胃蠕動加速，強烈的刺激造成的興(xing) 奮感，導致大腦釋放內(nei) 啡肽，隨著內(nei) 啡肽的增加，類似於(yu) 腎上腺素的多巴胺濃度升高，使人在短時間內(nei) 處於(yu) 愉悅狀態。

辣椒中含有的辣椒素比“老三樣”高得多，被端上餐桌後迅速占領了市場。

一場關(guan) 於(yu) 中國人吃辣的演繹，就此展開。

新疆沙灣縣安集海鎮辣椒種植基地
03 中國吃辣地圖

都說不吃辣是一種“社會(hui) 病”。一項針對飲食狀況的調查顯示，各種口味中，喜歡“辣”的人數最多，占40.5%。

47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩(liang) 天吃一次，18.78%的人一周吃一次。不過，對於(yu) 辣的詮釋，各個(ge) 地區有所不同。

Part1: 川渝地區：糊、麻辣

“又吃火鍋噻，吃兔兒(er) 嘛。”

成都火鍋、麻辣兔頭是四川人聚會(hui) 中吃辣的先頭軍(jun) 。有人統計，這裏每年消耗2到3億(yi) 隻兔子，1個(ge) 人每年用掉1斤花椒，成都人每5頓飯就有1頓是火鍋。

成都火鍋四川地處中國西南內(nei) 陸地區，地跨青藏高原、橫斷山脈、雲(yun) 貴高原、秦巴山地、四川盆地幾大地貌單元。

由於(yu) 複雜的地形和不同季風環流的交替影響，四川氣候複雜多樣。夏季，來自太平洋的東(dong) 南季風會(hui) 源源不斷的把水汽往我國內(nei) 陸地區輸送，可以到達四川盆地西部的橫斷山脈地區。

除了東(dong) 南季風之外，由於(yu) 四川盆地位於(yu) 我國的西南地區，也會(hui) 得到部分來自印度洋西南季風的水汽。

位於(yu) 四川西麵的青藏高原，有“世界屋脊”之稱，水汽很難翻越過去，因此，處於(yu) 盆地上的四川經常出陰雨多霧的天氣，人們(men) 需要用辣來排除體(ti) 內(nei) 多餘(yu) 的濕氣。

不過，秉承川菜“一菜一味，百菜百格”的優(you) 良傳(chuan) 統，四川的辣講究的是分門別類，辣得豐(feng) 富多彩。

不同個(ge) 性的辣椒，在四川人的手裏玩出了不同的花樣。

川北熱涼粉七星椒的鮮辣，是四川涼拌菜的最佳搭配，無論是涼拌魚的鹹鮮味美，還是涼粉的清辣爽滑，鮮香味辣總能促進唾液分泌。

新鮮二荊條，清辣爽神且回甜，給油膩的菜品帶來清香的風味。由它製作的泡菜，口感酸香脆辣，回味悠長。

幹辣椒濃縮的辣味，成了眾(zhong) 多當地名菜必不可少的點睛之筆。無論是宮保雞丁的胡辣荔枝小甜味，還是辣子雞的香辣鮮美，都少不了它的身影。

四川人奉行“萬(wan) 物皆可辣”的信條，從(cong) 紅油冰淇淋到火鍋底料蛋糕，在這塊火辣的土地上玩“糊“了。

相較於(yu) 四川，重慶隻專(zhuan) 注於(yu) 麻辣一味。在這座吃辣大城裏，辣椒這個(ge) 外國貨邂逅了本土的好伴侶(lv) 花椒。

重慶豌雜小麵
早晨，它們(men) 攜手鑽入重慶人專(zhuan) 屬早餐“豌雜小麵”中，喚醒重慶人最早的味蕾體(ti) 驗。

中午，晚上。它們(men) 投身於(yu) 滾燙的牛油當中，從(cong) 傳(chuan) 統的“水八塊”、毛血旺火鍋到口水雞、水煮肉片等各類“水係列”，它們(men) 都一起闖過。

重慶火鍋·燙在這裏無論是麻還是辣，都不是最純粹的。秉承川渝一家的傳(chuan) 統，講究的麻辣相間，又麻又辣，辣中帶麻，麻中帶香。

Part2: 貴州的辣，千變萬(wan) 化

在四川隔壁，辣味對於(yu) 貴州人來說就更加重要了。

過去由於(yu) 缺鹽，辣椒成了貴州人攝入鹽分的來源之一。經過數百年的發展，今天貴州地區想要吃鹽已經不是難事。但貴州人還是堅持用辣椒來填補自己的一日三餐。

在貴州，辣還可細分為(wei) 釅辣、糟辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種不同層次、不同變化的辣：以幹辣椒、蒜末、食鹽搗成醬汁，拌入雞肉中，猛火爆炒，可吃出食材本身的釅辣。

將幹辣椒碾碎後，加入醬油，辣椒本身的焦香味撲鼻而來。

貴州遵義(yi) ，村民正在處理辣椒。遵義(yi) 一帶民間好用燈籠辣椒，將其搗碎，加入糯米麵、米酒、食鹽等，再密封倒扣，過段時日，即可吃上鮮辣十足的“倒扣辣椒”。

不過，俗話說，三天不吃酸，走路打躥躥。貴州的辣，如果離開了酸，大概是沒有靈魂的。

故而，在貴州人嗜辣的過程中，酸辣始終占據著重要份額，酸湯時常活躍在黔菜的搭配上。酸湯的種類繁多，大致分為(wei) 白酸湯和紅酸湯兩(liang) 種，但不管人們(men) 選擇哪種，最終都跟辣椒脫不了幹係。

辣子雞。貴州人要“酸辣”，辣椒常被醃製發酵後食用。不過，要說貴州酸辣的精髓，必然是“蘸水”。如果說川渝的辣是一種演繹美食的烹飪方式——萬(wan) 物皆可辣。那麽(me) 貴州的酸辣蘸水，呈現的就是一個(ge) 萬(wan) 物皆可蘸的世界。

此“蘸水”非彼蘸水，貴州的蘸水有幹有濕，幾乎所有的食材提味都離不開萬(wan) 變的蘸水。

豆花蘸水、絲(si) 娃娃蘸水、魚火鍋蘸水、鹵鍋香、串串香蘸水...或用油辣椒增香，或用花椒去腥，或用糊辣椒加味，各有安排。

當然也可以直接以蘸水拌主食，三兩(liang) 米飯輕鬆下肚，舒服！

另外，說到吃辣的全球影響力，川渝地區還需濃油赤醬的火鍋打響名號，貴州隻靠一瓶老幹媽就夠了。

Part3: 湖南的辣，辣的純粹

作為(wei) 嗦粉大省，湖南人吃起辣來，也不甘示弱。

別的省澆在粉麵裏的都是頗有講究的各式澆頭，而湖南人簡單粗暴，上來就是一勺滾燙的辣椒紅油。

都說四川人是不怕辣，貴州人是辣不怕，而湖南人則是怕不辣。的確如此，湖南人在吃起辣來就是如此純粹。

湖南衡東(dong) 特產(chan) 山樟黃貢椒
這或許與(yu) 辣椒在湖南本土呆的時間長有關(guan) 。

首先改變辣椒進入中國後被觀賞命運的省份，就是湖南。

乾隆年間《辰州府誌》記載：“辰人（今湖南懷化人）呼為(wei) 辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆並其殼，切以和食品。”因此，在享用辣味時，湖南人並沒有像貴州、四川那樣精分。

截圖自中新網新聞內(nei) 容：湖南寧鄉(xiang) 炭河古城在舉(ju) 辦“辣王”爭(zheng) 霸賽，選手蹲坐在放滿辣椒的水缸中挑戰吃辣椒。辣是用來吃的，不是用來裝點門麵、精致劃分作配角的。

因此，在湖南吃辣，是不存在微辣一說的。因為(wei) ，湖南人無時無刻都在吃辣，即便不放辣椒，鍋也是辣的。

在中國吃辣版圖上，湘軍(jun) 足以抗衡川軍(jun) 。與(yu) 川菜中水煮係列一樣，讓人辣得滿臉通紅的湘菜也有一套完整的“口味”係列：口味蛇、口味雞、口味鴨、口味鵝等等。

不過，這些辣口味的知名度卻遠不及剁椒魚頭這道湘菜代表。

剁椒魚頭。湖南人推崇“勁辣”，往菜裏放辣椒，放辣椒，放辣椒即可。
在中國八大菜係中，雖然川菜也以辣為(wei) 神韻，但代表作卻是一道不辣的“開水白菜”。隻有這道代表八大菜係之一湘菜的剁椒魚頭，以辣椒剁碎和魚頭同蒸，鮮辣爽口，色亮味濃，讓全國人民都眼前一亮。

在湖南的辣中，雖有香辣、鹹辣之分，但不管什麽(me) 辣，都離不了剁椒。剁椒，以新鮮辣椒為(wei) 主料，切成小圈或直接剁碎，配以生薑、白酒、鹽、蒜末等即成。

湖南人每做一道菜，隻需將這紅豔豔的汁液往菜品上一澆，香辣味撲鼻而來，讓人食指大動。

Part4: 江西：默默無聞的辣，才是真辣

與(yu) 上述的四川、貴州、湖南相比，江西在吃辣上的知名度似乎不如這三位老大哥。

不過要論起辣度來，也許川、貴、湘三位大佬還不及一個(ge) 江西老表。江西的辣，沒那麽(me) 多講究，也不刻意，仿佛辣一直都在他們(men) 的血液中，從(cong) 未遠離。

江西人炒辣椒就可以被稱之為(wei) 一道極受歡迎的菜。做法簡單粗暴，直接把辣椒拍扁，丟(diu) 到鍋裏翻炒即可。初入口，清脆，越嚼越有味，直到最後靈魂深深地顫抖一下。

江西景德鎮地區，辣椒除了可以下鍋炒菜外，還可以跟糯米、糖、鹽等混合蒸熟、晾幹製成像牛肉幹一樣的“辣椒粑”，當零食吃。

江西奉新有相關(guan) 研究人員收集了川渝、湖南、貴州、江西、上海、北京等12個(ge) 省市的菜譜作為(wei) 樣本，把菜譜中每一種菜所加的辛辣作料（包括辣椒、花椒等）進行詳細統計，並對他們(men) 的入菜形式做了口感辛辣度修正，以此來計算出每個(ge) 地區菜品的辛辣指數。

在這個(ge) 基礎上將中國的飲食口味劃分為(wei) 三個(ge) 辛辣口味層次地區：長江中遊辛辣重區，其中包含江西西南部，辛辣指數151至25左右；北方微辣區，屬於(yu) 中間層次辛辣指數在26到5之間；東(dong) 南沿海淡味區，辛辣指數在17至8之間。

據另一組數據顯示，江西是目前全國種植辣椒大省，年產(chan) 量過百萬(wan) 噸，為(wei) 中國八大辣椒主產(chan) 地之一。

江西婺源家家戶戶的曬秋每年秋高氣爽時，身在江西農(nong) 村的人們(men) ，紛紛在自家的磚牆、曬架上，鋪開一層層紅豔似火的辣椒，慶祝豐(feng) 收。

可見，江西的辣，雖然不出名，卻是真辣！

Part5: 花式辣，辣出花樣

與(yu) 上述以吃辣為(wei) 己任的省份相比，雲(yun) 南、廣西、陝西地區吃起辣來就有趣得多了。

身處雲(yun) 貴高原的雲(yun) 南，在吃辣上沒有貴州那麽(me) 看重。對於(yu) 雲(yun) 南人而言，菌菇才是他們(men) 日常生活中必不可少的食材，至於(yu) 辣，隻是給菌菇在口味上增加了更多可選擇性。

每年6、7月是雲(yun) 南地區辣椒成熟的季節，這個(ge) 時候的菌菇若能配上剛成熟的當季辣椒，必然能夠產(chan) 生出別致的風味。

在雲(yun) 南，人們(men) 通常比較喜歡吃一種叫做牛肝菌的菇類，牛肝菌本身即具有毒性，但若加入辣椒猛火爆炒，牛肝菌的毒性即可減弱至消除，因此，頗受當地人喜歡。

如果說貴州吃辣是千變萬(wan) 化，那麽(me) 雲(yun) 南人吃辣可謂是巧立名目。

芒果蘸配辣椒大概隻有腦路清奇的雲(yun) 南人才想得出來，一口酸甜，一口辣，口感層次豐(feng) 富。古怪吃辣的雲(yun) 南，自然也生長著古怪的辣椒。

在雲(yun) 南西雙版納地區，盛產(chan) 一種被稱為(wei) “涮涮辣”的辣椒，其辣度是川湘地區常用的朝天椒辣度的30倍。估計這種辣，即便是以辣為(wei) 主食的貴州、以辣為(wei) 主菜的湖南和“蔫辣”的江西都不一定能承受。

除此之外，在雲(yun) 南當地還特產(chan) 一種皺皮青椒。與(yu) 表皮光滑的辣椒不同，長的彎彎扭扭的皺皮椒看起來很可愛，其實辣度辣度也很高，果肉比較薄，清香熱辣。

螺獅粉靠近傳(chuan) 統非辣區廣東(dong) 的廣西，也是一個(ge) 潛藏的吃辣地區。

受地理環境和人文因素的影響，在廣西西北部的百色、桂林、柳州等地，一來因鄰近雲(yun) 南、四川和湖南，在吃辣上也占有較大比例；二來，因少數民族雲(yun) 集，在飲食上博采眾(zhong) 長，辣味免不了占有幾分地位，老友粉、賓陽酸粉、羅秀米粉、柳州螺獅粉、桂林米粉都有辣味的影子。

廣西本地人喜歡吃的切粉，以朝天椒四五顆切碎放油鍋中炒香，再拌上切好的米粉，辣的程度，可自行腦補……

油潑麵傳(chuan) 統吃辣區一般都在中國南方，這是氣候環境和人文因素決(jue) 定的。殊不知，在北方，人們(men) 同樣喜吃辣，如豪爽的東(dong) 北人和陝西的關(guan) 中漢子。

受民族文化的影響，在東(dong) 北延邊朝鮮族自治州，每年冬季，大白菜再次上市後，朝鮮族人民總要屯上一批貨，用來製作傳(chuan) 統美食“辣白菜”。

將大白菜對半切開，加入延邊梨、蘋果、蘿卜絲(si) 等，拌上辣醬，密封發酵8-15天即可，口味冰冷香辣。

相較於(yu) 冰冰涼的辣白菜，在北方的另一頭，關(guan) 中的漢子喜歡稱辣椒為(wei) 辣子。

他們(men) 在咥（吃）麵時，總喜歡在裝有麵食的碗裏加入辣椒粉和碾碎的花生米、芝麻等，再澆上一勺滾燙的熟油，比如油潑辣子褲帶麵。

Part6: 由不辣到辣

在傳(chuan) 統印象中，北京、上海以及廣東(dong) 都是不吃辣的。這主要取決(jue) 於(yu) 這些地區本身的優(you) 越條件。

辣椒作為(wei) 食材，是以辣帶給人們(men) 的灼熱感，讓人暫時忘記食物的本味，充分投入到辣的愉悅當中。

北京是“帝都”，天下美味盡聚於(yu) 此。長三角與(yu) 廣東(dong) 毗鄰大海，麵向世界，物阜民豐(feng) ，完全不需要以辣椒填飽肚子。辣椒逐漸被送上餐桌後，很長一段時間，這些地區的人們(men) 都是不需要吃辣，也是不屑於(yu) 吃辣。

麻辣火鍋但隨著川味火鍋的盛行以及新派美食的崛起、餐飲模式的變更，人們(men) 更易接受美食的多樣化。再就是現如今的北京、上海、廣東(dong) 地區，都屬於(yu) 經濟發達地區，相較於(yu) 全國大部分地區而言，大都市的生活節奏明顯更快，快節奏的生活自然導致人們(men) 壓力陡然上升。

辣椒這種可以給人們(men) 提供快感的食物，自然也開始受到生活在這裏的人們(men) 喜愛。

之前發布的一組《北京吃貨大數據》顯示，在八大菜係中，北京人更熱衷於(yu) 選擇吃川菜、粵菜和湘菜。川菜和湘菜，尤以辣著稱。

在長江出海口的上海，盡管人們(men) 活得很精致，但不可否認的是，辣這種最開始屬於(yu) “窮人”的味道，也被上海人看上了。

根據近年來各大餐飲平台用海量數據得出的結論，在團購美食和外賣送餐業(ye) 務中，全國哪裏的吃貨最愛吃辣？結果居然是上海人。

來源：第一財經商業(ye) 數據中心X淘寶吃貨而在全國最不能接受辣的省份——廣東(dong) ，盡管清水打邊爐依舊是主調，但是最不能吃辣的廣東(dong) 人也逐漸走向從(cong) 不辣到微辣，再到辣的轉變。

根據前幾年某企業(ye) 公布的《中國城市吃辣報告》顯示，各省吃辣地域分布，廣東(dong) 占比19.1%，排在第二位。

在吃辣上，廣東(dong) 人也逆襲了！

民以食為(wei) 天，同一種味道，將我們(men) 更加緊密地聯係在一起。

縱覽各地吃辣風俗，辣味的背後，詮釋的都是地道的風味人間。

這就是，屬於(yu) 中國人的“辣”。

創作團隊

撰文：大唐梁金吾

圖片：圖蟲創意、攝圖網，部分截圖自視頻《大師的菜》

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