我國近代民諺中有“南甜北鹹”的說法。

說到“南甜”，究竟南方的哪裏最能吃甜？在我們(men) 的印象中，位於(yu) 蘇南的無錫、蘇州及附近的杭州、上海等區域，都有著愛吃甜食的習(xi) 慣。有研究也印證了這一點，中國菜肴的甜度分布格局逐步形成了三個(ge) 層次——東(dong) 南重度食甜區、北方中度食甜區和長江中上遊輕度食甜區。其中，平均甜度值排在前麵的江浙滬連成一片，向西還可以囊括安徽省，區域集中在長江中下遊平原地區，組成了中國的重度食甜區。
有趣的是，這些食甜區恰好以太湖為(wei) 中心，形成了一個(ge) 名副其實的“太湖吃糖圈”。

請橫屏觀看▼環太湖地區地圖，來源/天地圖

“太湖吃糖圈”的甜食代言人

若問到誰最能吃甜，這在蘇南一帶老饕們(men) 眼裏簡直是送分題。蘇菜中，蘇錫菜素以甜為(wei) 特色，蘇南人吃起甜來可是一個(ge) 賽一個(ge) 的厲害。鬆鼠鱖魚、櫻桃肉、醬方等蘇幫名菜味道或是酸甜適口、或是鹹中帶甜，總之離不開一個(ge) “甜”字。蘇式月餅、鬆仁糖、芝麻糖、豬油年糕等甜味小吃更是捕獲了無數吃貨粉絲(si) 。而提到蘇味一絕，當屬桂花糖藕。

桂花糖藕。來源/網絡蘇州多出產(chan) 塘藕，藕與(yu) 桂花一相逢，更是勝卻人間甜品無數。蘇州的煨熟藕，拿整隻的藕塞糯米，文火煮熟，澆桂花糖漿，這便是軟糯又清香的桂花糖藕。桂花糖藕讓整個(ge) 江南發甜，舊時玄妙觀內(nei) 的藕粉圓子，是蘇州城裏獨一份精心製作的名點。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用桂花豬油等粘合團成圓子，再裹上一層藕粉，不用油炸，隻是滾幾道沸水，便足以滋發出它柔軟香甜的味道了。

若論吃糖的厲害程度，無錫人對甜的執念可能連蘇州人都無法企及。在講究“甜出頭，鹹收口，濃油赤醬”的錫幫菜裏，糖是多少無錫人心中的白月光——他們(men) 炒青菜要放糖、煮粥要放糖；正宗的無錫拌餛飩是用剛出鍋的餛飩伴著醬油和白糖吃的；無錫三大特產(chan) 之一的“三鳳橋醬排骨”，白糖用量比精鹽用量足足多了二十多倍。

無錫醬排骨。來源/網絡和無錫醬排一同被遊客們(men) 視為(wei) “齁甜齁甜”的，還有無錫小籠。1981年出版的《家常點心》老菜譜上就記錄著，普通鮮肉小籠配“一兩(liang) 二錢”白糖，而無錫小籠則是“白糖一斤”，也就是16兩(liang) ……單是白糖用量這一項，就足夠讓人信服。無錫小籠。來源/網絡

說完蘇南，沿太湖以東(dong) ，來到上海。與(yu) 蘇州菜同出一脈的上海菜，也為(wei) 了顯示本地飲食特色，自立門戶成為(wei) “本幫菜”。本幫菜以油多、味濃、糖重、色豔為(wei) 特色，呈現出來的特點離不開一句“濃油赤醬，無甜不歡”。

紅燒肉幾乎是聽到上海菜就會(hui) 想起的菜名。肉要用肥瘦相間的豬五花，燒的時候一定要多放糖，用上海人的話講就是把油“逼冊(ce) 來”！

紅燒肉。來源/網絡

說起來，早期的上海點心也是源於(yu) 蘇式糕點。

比方說青團，用糯米粉混合艾草做成綠色的外皮，裏頭裹上細膩香甜的紅豆沙，咬上一口，細糯鬆軟，唇齒回甘，是老上海人的獨家記憶。傳(chuan) 統的青團糯米皮裏可以包甜口豆沙餡兒(er) ，也有鹹口包著剁碎的毛筍、醃菜、醃肉、豆腐等餡料。而上海的青團則講究推陳出新，新口味層出不窮，如近年來火爆的鹹蛋黃肉鬆餡兒(er) 、醃篤鮮餡兒(er) 和馬蘭(lan) 頭餡兒(er) ……其他點心諸如條頭糕、桂花糕、橘紅糕之類，也都是以糯米為(wei) 皮，以細軟豆沙、蜜棗、蓮子等為(wei) 餡兒(er) ，哪一樣都是上海人心裏最甜美的念想。

蛋黃肉鬆餡青團。來源/網絡

當然不止中式糕點。在20世紀，上海作為(wei) 近代中國對外貿易的口岸之一，西方飲食也影響其間。哈爾濱食品廠的蝴蝶酥、申申麵包房的拿破侖(lun) 常常引得老上海們(men) 排隊購買(mai) 。被張愛玲拿來當下午茶，喜歡與(yu) 女朋友一起“點一塊蛋糕，一杯熱巧克力，再加一份奶油”的西式糕點，如今不僅(jin) 依舊被“老克勒”們(men) 鍾愛，也受年輕人的追捧。上海老牌西點。來源/網絡

中西飲食文化交流促成了海派飲食的誕生，如今的上海人吃甜點，享受的是有腔調的海派風情。 繼續往南走，便到了杭嘉湖平原。

與(yu) 上海相似，杭州一帶吃糖戰鬥力雖不及蘇南，但由於(yu) 杭州菜最早傳(chuan) 於(yu) 寧紹平原和蘇南地區，從(cong) 蘇州、無錫等地傳(chuan) 入的食俗，很早就成了杭州味道。因此，杭州人對於(yu) 吃糖也有種特別的情愫。

堪稱杭州人“生命之光”的油燜筍，這道菜的靈魂除了食材講究，還要炒出糖色，直到油光發亮方可出鍋，頗有“濃油赤醬”風範。代表性的甜食還有東(dong) 坡肉，相傳(chuan) 是蘇軾在杭州任上所做，明清時已經成為(wei) 浙菜的代表。正宗的東(dong) 坡肉講究用紹興(xing) 花雕和冰糖熬汁，以別於(yu) 一般的紅燒豬肉。

東(dong) 坡肉。來源/網絡

杭州的吃糖一絕更多體(ti) 現在甜點上，早在宋人周密的《武林舊事》中, 就收錄了南宋臨(lin) 安(杭州)市場上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重陽糕”等近19個(ge) 品種。如今，杭州的特色甜點諸如定勝糕、麻球王、小雞酥、荷花酥、龍井茶酥……同樣見證著杭州的富庶與(yu) 繁華。

定勝糕是浙江傳(chuan) 統特色名點，色呈淡紅，鬆軟清香，入口甜糯。做法是將配置好的米粉放進特製的印版裏，中間再放入紅豆沙，蒸少許時間就可以。相傳(chuan) 是在南宋時百姓為(wei) 韓家軍(jun) 出征鼓舞將士而特製的，糕上有"定勝"二字，寓意出征定能大獲全勝。"定勝糕"便夾帶著這一份美好寓意流傳(chuan) 至今。

定勝糕。來源/網絡

更近於(yu) 太湖的嘉興(xing) 與(yu) 湖州。對於(yu) 甜點的鍾愛程度絕不遜於(yu) 杭州。湖州的震遠同酥糖是曆史傳(chuan) 統食品，相傳(chuan) 在清鹹豐(feng) 年間(1851-1861)，歸安縣菱湖人沈震遠開辦震遠茶食作坊，後遷入湖州。所製的酥糖，品種多，有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒鹽酥糖、豆沙酥糖、葷油酥糖等，以香氣濃鬱、食不粘牙等特色，名列湖州“四大名點”之冠而馳名海內(nei) 外。

在嘉興(xing) ，方為(wei) 糕、圓為(wei) 團、扁為(wei) 餅、尖為(wei) 粽。嘉興(xing) 人有多愛吃糖？他們(men) 的甜點可以從(cong) 年頭吃到年尾：除夕有年糕、清明有青團、中秋有月餅，孩子滿月有誕生糕、出嫁有坐底糕、婚後有喜糕、造房上梁有元寶糕。烏(wu) 鎮甜點。來源/網絡可以說，蘇南、上海以及杭、嘉、湖在全國來講都是赫赫有名的食甜區。然而，北宋沈括在《夢溪筆談》中寫(xie) 到：“大抵南人嗜鹹，北人嗜甘。”江浙一帶的飲食，在北宋時期被稱為(wei) “南食”，也就是說，早在北宋時期，江南一帶的食糖風尚並未普及。那麽(me) ，“太湖吃糖圈”是如何形成的？

製糖技術進步創造有利條件

古時候，因為(wei) 糖長期供給不足，甜味堪稱“富貴的味道”。甜食經曆了從(cong) 奢侈品到街邊小食的身份轉變，首先得益於(yu) 製糖技術的進步。根據現有材料來看，北魏賈思勰《齊民要術》記載：“甘蔗遠近皆有……取汁始飴餳，名之曰糖，益複珍也，又煎而曝之，即凝而冰。”可見，早期人們(men) 是通過日曬或者熬煮的辦法把甘蔗汁做成糖漿，再進一步冷凝、固化得到糖塊，因為(wei) 形狀和石頭相似，味甜如蜜，古人稱之為(wei) “石蜜”。不過，當時采用的傳(chuan) 統煎煮曝曬法所能去除的水分畢竟有限，因此這種粗製糖塊所含水分比較大，易溶解，看似“堅強似石”，實則“入口即化”。軋蔗取漿。來源/明 宋應星 《天工開物》

唐朝貞觀時期，唐太宗發現西域的“西極石蜜”不但容易保存，而且滋味品質都優(you) 於(yu) 石蜜。於(yu) 是就向印度摩揭陀國派出使團去學習(xi) 製糖技術，待他們(men) 學成歸來，將印度的製糖技術加以改進與(yu) 完善，最終掌握了榨製蔗糖的工藝，蔗糖供應也才逐漸多了起來。到了南宋末期，王灼編撰的甘蔗煉糖術《糖霜譜》出現後，糖霜的製作方法廣泛傳(chuan) 播。製作糖霜的糖水需要二次熬製才能最大限度地排除水分。然後，在糖水中插入竹片，使其自然結晶而生長出糖霜。如果糖水所含的水分超標就很難形成霜，糖霜的製作就會(hui) 失敗。由此可見，糖霜相比沙糖水分更少，更純淨，因此重量較輕，儲(chu) 存時間更長。澄結糖霜瓦器。來源/明 宋應星 《天工開物》

隨著糖霜的出現，蔗糖業(ye) 的發展日益走向分工化和規範化，逐步進入工業(ye) 化發展階段。在此之前，糖對很多普通百姓來說是一種奢侈品，但這時的糖已經產(chan) 業(ye) 化，產(chan) 量大大提高，價(jia) 格隨之下降，人們(men) 吃糖的成本相對降低，所以糖在聰明的中國人手中也有了更多的花樣，製作成的各種糕點和零食廣泛出現在街頭巷尾，這在客觀上對江南地區吃甜習(xi) 慣的養(yang) 成創造了有利條件。

江南經濟區普及食糖風尚

單有技術還不夠，甜食作為(wei) 一種享受型食品，吃糖還需要相當經濟基礎的支撐。所以一般來說，經濟繁榮地區比較能吃甜。北宋都城開封經濟發達，嗜甜不足為(wei) 奇，從(cong) 電視劇《清平樂(le) 》就可見一斑。宋仁宗趙禎幼時最愛吃皇妃李順榮親(qin) 手製作的蜜餞果子。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻記載，像北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快。蜜餞果子。來源/電視劇《清平樂(le) 》截圖

這種富貴口味又是如何轉移到江南地區的？

兩(liang) 宋之交，中原被金國攻陷。宋室南渡，北方嗜甜的風習(xi) 也帶到江南。新政權在臨(lin) 安獲得了偏安一隅的安定，當時的王公貴胄好吃甜食，街中賣糖商販數量激增，他們(men) 為(wei) 了迎合中原人的口味可謂絞盡腦汁。《夢粱錄》卷18《民俗》中有記載“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人……蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡後，常宣喚買(mai) 市，所以不敢苟簡，食味亦不敢草率也。”習(xi) 慣於(yu) 東(dong) 京飲食的宋高宗，到臨(lin) 安後常派人去購買(mai) 市場上的食品。當地的商人為(wei) 了使自己的產(chan) 品走進皇宮，便模仿東(dong) 京風格。

連賣零食糖果的走街小販也精明地追逐時尚起來“有標竿十樣賣糖，效學京師古本十般糖。”那些曾被皇帝品嚐過食品的商人更是洋洋自得，連在叫賣聲上也變成了東(dong) 京口音，以表示對高宗的親(qin) 近。“更有瑜石車子賣糖糜乳糕澆，亦俱曾經宣喚，皆效京師叫聲”（《夢粱錄》卷13《夜市》）。在此之前，“飯稻魚羹”始終江浙一帶的飲食特色，也正是由於(yu) 北人南渡，南方甜食才有了廣泛的售賣市場。

糖品。來源/網絡

中原人不但把自己的飲食習(xi) 慣帶到江南，他們(men) 帶來的充足勞動力及先進的生產(chan) 技術，更讓江南地區的經濟發展突飛猛進，其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是富庶豐(feng) 足。在南北人民的共同努力下，江浙地區水稻種植麵積擴大，產(chan) 量大幅提高，“蘇湖熟，天下足”的諺語形象地反映了太湖流域地區生產(chan) 在全國所占的重要地位。

到了明清時期，資本主義(yi) 萌芽先後在手工業(ye) 和農(nong) 業(ye) 中產(chan) 生和發展，蘇州成為(wei) 吳地最大的商貿中心。清乾隆時的蘇州畫家徐揚所繪《盛世滋生圖》（又稱《姑蘇繁華圖》）清晰描繪了當時吳地商業(ye) 都會(hui) 的繁華勝景。太湖明珠無錫更是在漕運鼎盛時期，成為(wei) 太湖流域和江浙漕糧集中地及江南著名糧食市場，名列“江南四大米市”之首。清 徐楊《姑蘇繁華圖》局部

食甜重心往往與(yu) 經濟文化重心相重合。南宋以後，隨著經濟重心向江南轉移，富裕起來的江南人也吃起甜食，太湖吃糖圈逐漸成型——如果穿越回南宋臨(lin) 安都城的夜市，你會(hui) 聞到這裏的空氣都是香甜的，夜市沿街到處是賣糖小販，叫賣著“麻糖、鎚子糖、鼓兒(er) 餳、鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖……”食店也在售賣“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、瓏纏茶果”。

糖蜜小食琳琅滿目，各色糖果應有盡有。到了清代，為(wei) 滿足蘇南人的口腹之欲，每年廣東(dong) 、福建兩(liang) 省要發數百艘“糖船”北上，向蘇南運去上百萬(wan) 擔的白糖。張岱在總結地方特產(chan) 時提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、鬆子糖、白圓、橄欖脯”，放眼望去，盡是甜食，蘇州人對於(yu) 甜食的執念可見一斑。

“甜味”傳(chuan) 達一種生活特色，也見證了環太湖地域的富庶與(yu) 繁華。如今，無錫醬排、東(dong) 坡肉、青團、桂花糕、定勝糕等菜肴和甜品成為(wei) “太湖吃糖圈”的甜蜜名片，吸引著各地食客前來感受那股沁入食物和空氣中的清透鮮香。
糖點。來源/網絡

參考文獻：

季羨林：《糖史》

吳自牧：《夢粱錄》

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