審核專(zhuan) 家：王國義(yi)

中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 與(yu) 食品安全博士後

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶是我國的“國飲”，以茶待客的習(xi) 俗從(cong) 古代一直保留至今。如果家裏來了重要客人，一定會(hui) 泡上一杯茶以禮相待，然而喝茶也有獨特的講究。

市場上充斥著形形色色的茶葉，這讓消費者挑花了眼，這些茶之間到底有什麽(me) 區別？今天我們(men) 就一起來看一看吧！

沒有專門的綠茶樹、紅茶樹

我國茶葉生產(chan) 地區廣闊，如果按茶葉的生產(chan) 方式分類的話，可分為(wei) 基本茶類和再加工茶類。基本茶類中有綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶、烏(wu) 龍茶，再加工茶類中有花茶、緊壓茶、果味茶等。

既然茶葉有這麽(me) 多種類，那它們(men) 都是來自不同的植物物種嗎？

茶葉雖然種類繁多，但所有茶葉都源自同一植物物種——茶樹。

茶樹是山茶科山茶屬的一種常綠植物，茶樹從(cong) 葉形分類的話主要有小葉種、中葉種、大葉種。

小葉種的葉長一般在7cm以下，寬度在3cm以下，適宜生長在涼爽多霧的高山地區，若任其生長可以長到6米高。

中葉種主要指葉長範圍約7至10cm，葉寬為(wei) 3至4cm的茶樹。

大葉種茶的葉長通常在14cm以上，主要生產(chan) 於(yu) 印度、斯裏蘭(lan) 卡、肯尼亞(ya) 等熱帶地區。

茶樹的壽命很長，短則幾十年，長則上百年。我國的茶樹經過長期的人工培育，已經擁有茶樹良種百餘(yu) 個(ge) 。

表1.通過審（認）定的部分國家級茶樹品種

對於(yu) 茶葉的要求，有的人喜歡綠茶的香氣芬馥，有的人喜歡紅茶的香馥濃醇。那麽(me) ，綠茶、紅茶、黑茶、黃茶之間有哪些本質區別，它們(men) 的製作工藝又有何不同呢？

綠茶的製作工藝

綠茶是我國主要的茶類，西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等綠茶備受消費者喜愛。綠茶屬於(yu) 不發酵茶，綠茶初加工一般有攤放、殺青、揉撚、幹燥四道工序，這些工序分別有什麽(me) 意義(yi) 呢？

>>>>攤放

首先我們(men) 先了解茶葉攤放。茶葉攤放雖然是綠茶加工之前的工序，但這道工序卻十分重要。

來源 | 見水印

攤放的目的是讓鮮葉內(nei) 的含水量下降，並因此使得鮮葉內(nei) 的成分發生變化。

最典型的表現就是隨著攤放時間加長，鮮葉含水量逐步下降。因此細胞液濃度增加，蛋白質的理化特性隨之發生變化，酶從(cong) 原本的結合狀態變成溶解狀態。從(cong) 而活性增強，催化水解反應。在水解反應下，產(chan) 生水浸出物，如茶多酚，因此經過攤放後的綠茶，其茶湯味更醇。

>>>>殺青

第二道工序是殺青，這也是決(jue) 定綠茶品質的關(guan) 鍵工序。

殺青的本質是經過高溫處理，將鮮葉中酶的活性破壞，以製止多酚類化合物的酶促氧化，從(cong) 而保證綠茶的色香味。

鮮葉中的水分經過高溫蒸發了一部分，葉質更加柔軟，便於(yu) 揉成條狀，為(wei) 下一步揉撚打下基礎。

綠茶殺青

>>>>揉撚

揉撚的操作本質是將鮮葉卷緊，此時可縮小鮮葉體(ti) 積。而且在揉撚過程中，鮮葉組織被破壞，更容易泡出茶液。

來源 | 見水印

>>>>幹燥

幹燥工序，顧名思義(yi) 就是將茶葉炒幹、烘幹或曬幹。將茶葉幹燥後可進一步將葉條收緊，喪(sang) 失了水分後的茶葉也不容易黴變，利於(yu) 貯藏。

講完綠茶，接下來我們(men) 看看紅茶的製作工序吧！

紅茶的製作工藝

紅茶屬於(yu) 發酵茶，主要有萎凋、揉撚、發酵和幹燥四道工序，我們(men) 會(hui) 著重介紹下萎凋和發酵工序。

>>>>萎凋

萎凋是紅茶加工前的基礎工序，萎凋的實質是使鮮葉均勻失水，讓細胞液濃度增加，在失水過程中有利於(yu) 品質的提高：

• 失水使硬質的茶葉變得相對柔軟，為後續的揉撚打下基礎；
• 失水使細胞液濃度提高，酶的活性增強。在酶促水解作用下，一些芳香物質可以得到發散，比如β-葡萄糖苷酶——這是一種對茶葉香氣有著重要作用的水解酶，它與一些香氣化合物接觸後，使得茶香散發。

一些讀者看到這，不免覺得紅茶的萎凋和綠茶的攤放工序有點類似。不過攤放主要是以自然狀態的失水為(wei) 主，將鮮葉均勻攤放在竹墊或其他設備上即可。

而萎凋卻有多種類型，包含自然萎凋、人工萎凋、萎凋機萎凋，其中人工萎凋是通過人為(wei) 調節溫度、濕度、通風等各類變量達到目的；萎凋機萎凋是使用半機械化加溫設備進行萎凋。

來源 | Pexels

>>>>發酵

發酵是紅茶製作的關(guan) 鍵一步，也是決(jue) 定紅茶品質的關(guan) 鍵工序。

發酵的本質就是茶葉中的多酚氧化酶和過氧化酶促使多酚類物質發生氧化，產(chan) 生了茶黃素和茶紅素，使得葉色變紅，這也是紅茶風味的主要來源。

綠茶和紅茶都有自己的獨特的工序，那麽(me) 其他茶呢？

黑茶和黃茶的製作工藝

以黑茶為(wei) 例，它的主要加工工序有殺青、揉撚、渥堆、複揉、幹燥，其中渥堆是黑茶加工中特有的工序，也是形成黑茶特有品質的關(guan) 鍵所在。

渥堆是指將茶坯堆高在70至100cm的高度，然後對其進行灑水，使茶坯具有一定的含水率，通過調節溫度，使其在濕熱環境下發酵24小時左右。

黑茶渥堆

渥堆過程利用濕熱作用，可以促進微生物生長和繁殖，從(cong) 而產(chan) 生各種酶類。酶起到催化作用，使得黑茶的中的茶多酚含量減少，而茶褐素、茶黃素等含量增加，形成黑茶特有的色香味。

經過渥堆之後的茶條變鬆，所以黑茶製作工序中多了一道“複揉”的工序。

值得一說的是，黃茶的悶黃工序與(yu) 黑茶的渥堆工序相似，都是借助濕熱條件下的水熱作用使得茶葉變色。兩(liang) 者之間的區別在於(yu) 水熱作用的強度不同，其中溫度和水分是關(guan) 鍵變量，黃茶的悶黃工序時間相對較短，而黑茶渥堆時間更長，變色程度更高。

悶黃過後的茶葉

我國茶葉加工技術曆史悠長，每種茶的形狀、製作工序、泡茶、品茶的方法各有不同。

一張圖了解茶葉發酵程度 來源 | 意外藝術

關(guan) 於(yu) 茶的一些基礎星空体育官网入口网站在短短數千字的文章中並不能詳盡，讀完今天的文章後，不妨回家泡上幾杯熱茶，與(yu) 家人小酌一番，也許能品出不一樣的滋味哩～


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