吃肥腸和曬太陽一樣

都是四川人的大事

當兩(liang) 個(ge) 四川人討論“吃啥子”的終極問題，又想補充點油水的時候，答案很可能就是“肥腸嘛”。肥腴的大腸，彈牙的口感，飽滿的汁水……光想想就讓人流口水。豬肉消費量全國第一的四川人，吃肥腸也是相當專(zhuan) 業(ye) ！

▲ 汁水飽滿的現撈肥腸。攝影/CCCCCCC大調，圖/圖蟲·創意

肥腸在四川就是個(ge) “全能王”，既能單打獨鬥，也能和其他食材組CP。川菜的精髓是味，所謂“一菜一格，百菜百味”，在烹製方法和味型變化的加持下，四川的肥腸菜不斷演化，組成了一個(ge) 龐大的肥腸江湖。

粉麵王炸組合

早餐就能這麽(me) 重口

很多成都人的一天是從(cong) 一碗肥腸粉開始的。肥腸粉的紅湯麻辣酸爽，不會(hui) 太辣也不過酸，光是端上桌看上一眼就能流口水。現打的紅薯粉滑爽筋道，油炸的豌豆粒酥酥脆脆，然而這些都是鋪墊，彈軟入味的肥腸才是主角。

▲ 肥腸粉。攝影/達令DARLING，圖/匯圖網

奢侈點的人要再加兩(liang) 段冒節子，打結後的豬小腸圓鼓鼓的，一口咬下去，軟而彈牙，瞬間爆漿。胃口好的再來一個(ge) 焦香酥脆的軍(jun) 屯鍋盔，就著湯湯水水的肥腸粉吃下去，巴適得板！

肥腸，不能缺席的麵臊子

四川人吃麵的重點在於(yu) 臊子，麵莫得好講究，以肥腸為(wei) 臊子的麵不少。比如酸菜肥腸麵的臊子裏加入酸菜，吃起來酸辣爽口。

▲ 肥腸麵。攝影/nuodingcaipu，圖/匯圖網

雅安漢源家常吃的清水掛麵，碗底先放一點炸幹的肥腸臊子，加入鹽、醋和花椒油，再倒半碗開水，然後撈入煮熟的掛麵。

表麵上看似寡淡的清水麵，拿筷子攪幾下，酥脆的肥腸和清爽的麵相互融合，掛麵解了肥腸的膩、肥腸又增加了掛麵的香，吃起來還酸酸麻麻的，最家常也最是美味。

▲ 過油後的肥腸多了幾分酥脆的口感。圖/微博@二毛大搜索

川味肥腸麵的臊子最常見的當屬紅燒肥腸，在江油肥腸館，排在菜單最前麵的一般都是紅燒肥腸。這道菜關(guan) 鍵是紅湯，由豆瓣醬加了各種香料秘製而成。

經過紅湯浸潤的肥腸色澤黃亮，飽滿豐(feng) 盈，每一道褶褶裏頭都很入味。除了配麵，紅燒肥腸也會(hui) 搭配圓子湯、幹飯，還有附贈解膩的醋湯，就是經典的江油早午飯。

▲ 江油紅燒肥腸。攝影/樊小喆，圖/圖蟲·創意

C位出道，肥腸也是盤大菜！

肥腸可以做粉麵的臊子，也可以擔當大任，獨自出道成為(wei) 一盤大菜，占據餐桌的C位。

江油，四川肥腸C位

四川是肥腸愛好者的“天堂”，“天堂”之中的“天堂”是江油，好吃的肥腸可不止紅燒一種。江油幾乎每條街都有肥腸館，滿眼都是火爆腸頭、醬爆肥腸、宮爆肥腸等勁霸菜名，肥腸在這裏C位出道，所有的調料和配料都是它的氛圍組。

▲ 江油是肥腸愛好者的“天堂”。圖/匯圖網

幹煸肥腸煸得香香脆脆，裏麵的紅辣椒和青辣椒也沾了肥腸的香，很是下飯。涼拌肥腸裏加入大量的蔥和洋蔥，一口切絲(si) 的肥腸頭，一口衝(chong) 勁大的蔥絲(si) ，剛經曆肥軟，又迎來脆爽，太讓人上頭了！

▲ 幹煸肥腸。攝影/叫我廚師長，圖/匯圖網

清湯肥腸是江油的名品了，煮肥腸時加入黨(dang) 參、陳皮，吃起來居然有一點清甜。這道菜適合作為(wei) 肥腸宴的結尾，味覺經過狂轟濫炸之後歸於(yu) 清淡，餘(yu) 味悠長。這種吃法在其他地方很少見，單是這道菜，就能奠定江油作為(wei) 肥腸界霸主的地位。

▲ 清湯肥腸。攝影/林風

川西，這裏的肥腸有點甜

雙流的蘸水肥腸也是肥腸中的一股“清流”。新鮮的肥腸用熬製的高湯撈煮入味，加入蓮花白或豆芽等素菜煮熟，吃起來有一股鮮味。點睛之筆是秘製的蘸水調料，以豆瓣醬打底，加入各種川味調料，麻麻的，辣辣的，又有點香。

▲ 蘸水肥腸。攝影/林風

與(yu) 蘸水肥腸相比，拌肥腸的味道裏多了一份回甜，甜味來自自製紅油，這是成都一道經典的涼菜。不想吃涼的話，還可選擇熱拌肥腸。同樣經典的涼菜還有鹵肥腸，因為(wei) 鹵料不同，火候的掌握也不一樣，幾乎每家店的味道都不一樣。

好的鹵肥腸，香味就是活招牌，尤其剛出鍋的時候。鹵肥腸還可以再加工，如煎肥腸、烤肥腸、回鍋肥腸，有鹵香的同時，又有焦香、酥脆的口感，四川人真是太會(hui) 吃了。

▲ 上圖拌肥腸，下圖冒鹵肥腸。攝影/再見angelababy，圖/匯圖網

樂(le) 山在美食方麵從(cong) 來不會(hui) 讓人失望，肥腸竟然被樂(le) 山人做成了非物質文化遺產(chan) 。脆香鹵腸頭是個(ge) 代表菜，鹵過的肥腸頭炸得酥脆，裏麵夾上蔥白，吃起來脆香還有回甜。香酥糯米腸卷也超讚，用肥腸包裹鹹口的糯米，配上椒鹽或者甜辣醬，外表酥脆，內(nei) 裏軟糯，口感層次十分豐(feng) 富。

四川還有哪些肥腸菜？

內(nei) 江、自貢等川南一帶的特色肥腸菜是生爆肥腸，肥腸與(yu) 泡椒、生薑、大蒜等調料爆炒。紅鍋冷油、急火短炒、一鍋成菜，從(cong) 下入芡汁到成菜不過幾十秒的時間，最大程度地保留了肥腸的鮮味。

▲ 生爆肥腸。攝影/曼城映像，圖/匯圖網

粉蒸肥腸全川都有，分紅味和白味兩(liang) 種。白味粉蒸肥腸加了蒜泥、鹽、菜油、米粉或小米，味道清淡；紅味的粉蒸肥腸用的調輔料要複雜一些，增加了花椒粉、豆瓣醬，吃起來軟糯麻辣。四川有些地方還加入排骨，做成粉蒸肥腸排骨。

▲ 粉蒸肥腸。攝影/達令DARLING，圖/匯圖網

還有一道傳(chuan) 統名菜叫軟炸扳指，深受張大千、徐悲鴻的喜愛，肥腸切條裹糊炸，沾椒鹽或者辣椒麵吃，外酥裏嫩。

鐵打的肥腸，流水的CP

四川人對肥腸的喜歡到啥子程度呢？不管葷的、素的、幹的、濕的，還是水裏遊的、地上跑的、山上長的食材，四川人都拿來搭配肥腸，看似CP亂(luan) 燉，一口吃下去，“這是什麽(me) 神仙組合啊！”

▲ 香菇在肥腸中一起燉。攝影/CCCCCCC大調，圖/圖蟲·創意

川菜講究葷素搭配，作為(wei) 葷菜的肥腸與(yu) 各種素菜搭配之後，成功“去油”，如甜椒腸絲(si) 、腸米芽菜、黃豆肥腸、跳水肥腸、青椒燜肥腸、青筍燒肥腸、翠瓜拌肥腸、老壇酸菜肥腸等等。

▲ 跳水肥腸。攝影/孔焱，圖/匯圖網

南充南部縣的人們(men) 會(hui) 吃一種肥腸幹飯。肥腸裏麵冬天可以放蘿卜，夏日放冬瓜，很多時候也有海帶，還有豬的其他內(nei) 髒，再搭配一碗酸菜幹飯，像小吃又像正餐，像燉菜又像燒菜。

眉山的柳江古鎮位於(yu) 瓦屋山下，盛產(chan) 野生的竹筍菌類。這裏的廚師把肥腸與(yu) 瓦屋山的刷把筍一起清燉，入口就一個(ge) 字——鮮！到了春天，在四川不少地方都能吃到肥腸竹筍。過了春天，肥腸還可以和幹竹筍一起幹煸，吃起來幹香幹香的。

▲ 上圖鮮筍燒肥腸，攝影/zyq178；下圖筍幹肥腸，攝影/lxpcxplcy。圖/匯圖網

茶樹菇爆腸頭的風味也差不多，茶樹菇炸香後撈出，再下鹵過的肥腸頭爆香，辣香和豉香完美融合。鍋巴肥腸、臭豆腐煸肥腸吃的也是這種幹香。

當肥腸遇到了澱粉豐(feng) 富的食材，比如豌豆肥腸、土豆肥腸、芋兒(er) 肥腸，肥腸周身就沾上了澱粉，變得更加耙軟肥嫩，而豌豆、土豆、芋兒(er) 吃起來也有肥腸香味兒(er) 。

▲ 豌豆肥腸。攝影/林風

更軟的搭配，比如豆花肥腸、涼粉燒肥腸、豆腐燒肥腸，兩(liang) 種不同質感的食材結合，口感層次一下子豐(feng) 富起來。這幾道菜有時候會(hui) 做成石鍋菜，滾燙入味，冷天下飯吃，也太安逸了吧！

冬天同樣受歡迎的還有新津的肥腸湯鍋，肥腸和蓮花白、白菜、豆芽、海帶等素菜一鍋煮，湯汁雪白濃鬱。四川還有紅湯型的肥腸湯鍋，麻辣鮮香的湯汁裏加入各種食材，深受好吃嘴的喜愛。

▲ 肥腸火鍋。攝影/benree2018，圖/匯圖網

至於(yu) 肥腸魚、肥腸雞、仔排肥腸、嫩兔肥腸、鳳爪肥腸、墨魚仔肥腸煲等，就是蛋白質的狂歡，肉食者的盛宴。最常見的是肥腸魚，加入筍、花菜、豆芽等素菜，滿滿一大鍋，魚肉鮮嫩入味，肥腸軟糯彈牙。當然，它們(men) 有時候也會(hui) 以火鍋的形式出現。

▲ 肥腸魚。攝影/探店王，圖/圖蟲·創意

同樣堪稱CP大亂(luan) 燉的還有幹鍋肥腸雞，在肥腸和雞肉之外，加入大量素菜。肥腸芋兒(er) 雞也是一鍋亂(luan) 燉，彈牙的肥腸，軟糯的芋頭，滑嫩的雞肉，加上鍋底的筍子、魔芋等配菜，吃起來麻辣鮮香，各種食材都很入味。

成都大邑縣的肥腸血旺很出名。肥腸嚼勁十足，血旺又鮮又嫩，裏麵還夾雜酥脆的黃豆粒。舀一勺肥腸、血旺和黃豆粒，送入嘴裏之後，血旺一瞬間爆開，一口就包含了麻、辣、鮮、燙、嫩，隻有送幾口米飯，才能緩解這種味覺的大爆炸。

▲ 肥腸血旺。上圖攝影/tsihua，圖/匯圖網；下圖攝影/林風

四川人對下水的熱愛深入骨髓，肥腸無疑是“下水之神”。他們(men) 充分發揮川菜豐(feng) 富的烹飪手法和多變的味型，將肥腸火爆、幹煸、紅燒、油炸、水煮、粉蒸、熱拌、涼拌……衍生出各種各樣的肥腸菜。你永遠不曉得，肥腸未來還會(hui) 以啥子麵貌出現在四川人的餐桌上。

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文丨林風編輯丨ZZZ封圖 | 微博@二毛大搜索

這麽(me) 多種肥腸吃法，你最愛哪種？


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