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天氣越來越熱，人們(men) 開始想盡一切辦法“納涼”。入室必備空調和風扇，出門也要手持小風扇，衣服越來越薄，吃的越來越涼。

炎炎夏日的“冷食”裏，“冷冷的麵”必然占有重要席位。無論是東(dong) 北的延吉冷麵，四川的雞絲(si) 涼麵，上海的冷麵冷餛飩，老北京的素什錦涼麵……隻有東(dong) 北叫冷麵，其他地區都叫涼麵。同時，東(dong) 北的冷麵還不隻是夏天的專(zhuan) 利品。

那麽(me) ，這些又冷又涼的麵都有怎樣的曆史，又與(yu) 地域有著怎樣的關(guan) 聯呢？

東(dong) 北冷麵。來源/網絡

涼麵的曆史

涼麵又稱“過水麵”，古稱為(wei) “冷淘”，夏天吃涼麵，在魏晉時就已成為(wei) 民俗。

相傳(chuan) 武則天未入宮之前，還“發明”了一款特殊涼麵。那時，武則天還叫“武珝”，她有一位自小相伴長大的青梅竹馬，名叫常劍峰，二人經常去河灣玩耍。河灣渡口處有一家削麵店，他們(men) 每次都要去吃上一碗，時間長了，老板待他們(men) 就像朋友一樣，時常坐在一起討論美食心得。轉眼到了夏天，由於(yu) 天氣炎熱，幾乎沒有人吃麵。武珝心生一計：製作一種吃起來不燙的麵，這樣能滿足暑天裏愛好吃麵人的胃口。她將這一想法告訴麵店老板，經過一段時間的努力，老板用大米為(wei) 原料，蒸出一款米麵皮，再配上川人特製的佐料，吃來綿韌爽口、麻辣鮮香。

為(wei) 了紀念武珝二人的感情，店家還將此麵命名為(wei) “夫妻米涼麵”。後來，武珝進宮開始了自己的傳(chuan) 奇人生，但愛好吃麵的她多年不忘這碗“夫妻米涼麵”，每逢生日，還會(hui) 命禦廚烹製。再後來，人們(men) 便將“夫妻米涼麵”改為(wei) 了“女皇蒸涼麵”。

據文獻記載，武則天之後的唐代，涼麵已經開始流行。《唐六典》中記載：“大宮令夏供槐葉冷淘。凡朝會(hui) 燕饗，九品以上並供其膳食。”此處的“冷淘”即為(wei) 涼麵，唐時每年夏天舉(ju) 行朝會(hui) 時，都會(hui) 專(zhuan) 供給一定級別的官員。

南宋林洪所著《山家清供》中記有一則“自愛淘”食譜：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候麵熟過水，作茵供食，真一補藥也。食，須下熱麵湯一杯。”

現在來看，這款“自愛淘”和我們(men) 吃的“臊子涼麵”類似。北方吃麵時，常會(hui) 將熱麵撈出後放在冷水或溫水中過一遍，一來降溫，二來“洗去”燙麵表麵的浮沫和多餘(yu) 的麵粉，三來還能讓麵條更為(wei) 爽滑。此外，這一食譜還特意說明，吃完涼麵後要補上一碗熱湯，非常的養(yang) 生護胃。

涼麵皮

而對“冷淘”最有名的記載，莫過於(yu) 杜甫的《槐葉冷淘》一詩：

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍青青高槐葉，采綴付中櫥。

新麵來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷於(yu) 雪，勸人投比珠。

願隨金騕褭，走置錦屠蘇。

……

君王納涼晚，此味亦時須。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

全詩記錄了杜甫當年“槐葉涼麵”的做法，從(cong) 采摘嫩葉、加水和麵，到入鍋烹煮、上桌下肚，杜甫感到在盛夏時節吃這麽(me) 一碗翠綠的涼麵能讓人忘記憂愁，就算拿去送人也不丟(diu) 麵兒(er) ，送君王也都顯體(ti) 貼和特別。

現代仿製“槐葉涼麵”。圖源/網絡

此外，詩中也透露出杜甫是在蜀地習(xi) 得的槐葉冷淘製作方法，還不確定當時的京城是否已經有了涼麵。但可以確定的是，當涼麵傳(chuan) 入京都，很快成為(wei) 人們(men) 桌上常見的美食。如《太平廣記》記載：

“時春初，風景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為(wei) 芳潔”。

一碗涼麵能讓軀體(ti) 通透。《唐六典·光祿寺》也說：

“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥”。

此時夏天吃涼麵已經形成風俗。

雞絲(si) 涼麵。圖源/網絡

到了宋代，據宋人孟元老的《東(dong) 京夢華錄》記載：在京城的“四川飯店”出售大小抹肉淘、煎燠肉、生熟燒飯。可見，當時開在京都的四川飯店所出售的涼麵，又添加了肉料。孟元老還說：食肆出售的涼麵，還有“銀絲(si) 冷淘”和“絲(si) 雞淘”等品種。絲(si) 雞淘便是如今四川的雞絲(si) 涼麵。

北宋詩人王禹偶的《甘菊冷淘》在描述涼麵的製作以及形、色、味時說：

“俸麵新且細，溲牢如玉墩，隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，雜此青青色，芳香敵蘭(lan) 蓀。”

足見時人對這一麵食的推崇。

到明清時，涼麵品種花樣已蔚為(wei) 大觀，僅(jin) 北京一地就有“蝴蝶麵”“水滑麵” “韭菜邊”“托掌麵”等。明代蔣一葵的《長安客話》也記載：

“明末，京城市肆著名者……順承美大街劉家冷淘麵。”

說明當時的涼麵已經賣出了專(zhuan) 門店。

此後多年，更有各類詩人作詩言誌，而涼麵也在各類美食家的手下被配以各地相異的各類佐料和拌菜，拌合下肚、開胃爽口，真可謂“似膩還成爽，如雪又飄絲(si) ”。

家常涼麵。圖源/網絡

冷麵的講究

涼麵因是熱麵過冷水，所以吃起來還是溫熱的。相比之下，延吉的涼麵則是冰冷的麵泡在冰冷的湯裏，裏麵大多還會(hui) 丟(diu) 幾塊冰塊，盛夏時節端上桌，常常冒著寒氣。

延吉冷麵

這一原生於(yu) 朝鮮地區的美食，相傳(chuan) 最早還和七仙女有關(guan) 。玉皇大帝的七個(ge) 女兒(er) 厭倦天宮清冷，時常背著父親(qin) 下凡，前往長白山麓，在天池中盡情戲水。某年正月初四，七姐妹又降臨(lin) 天池。其中小七正在沐浴時，忽見遠方走來一位白衣少年。小仙女急忙上岸取衣，突然飛來一隻大鳥銜起衣物就振翅而去。白衣少年見狀忙搭弓射箭，大鳥才拋下衣裙逃之夭夭，衣裙從(cong) 空中飄然而下，不偏不倚正落在仙女身上。為(wei) 答謝白衣少年相助，七位仙女為(wei) 其奉上一碗她們(men) 精心調製的冷麵。白衣少年從(cong) 未吃過如此美味，又見七位仙女氣韻非凡，斷定碗中之物絕非人間俗物，便向仙女討教做麵的方法。回到家後，他仿照製作，還將製作方法傳(chuan) 給了後輩。多年後，白衣秀士子孫滿堂依然身康體(ti) 健，成為(wei) 當時少有的高壽之人。於(yu) 是，這一由他傳(chuan) 授的冷麵被當地人喚作“長壽麵”，後來在正月初四吃“長壽麵”，也發展成為(wei) 朝鮮族的傳(chuan) 統習(xi) 俗。

而據史料記載，朝鮮冷麵最早於(yu) 19世紀初誕生於(yu) 朝鮮半島的平壤和鹹興(xing) 地區，分為(wei) 平壤冷麵和鹹興(xing) 冷麵。平壤冷麵是湯麵，鹹興(xing) 冷麵是拌麵。19世紀中葉，朝鮮學者洪錫謨用漢語撰寫(xie) 的《東(dong) 國歲時記》中則記有：“用蕎麥麵沉菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷麵。”也就是說，當時的冷麵是用蕎麥麵搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉。

19世紀末，冷麵通過朝鮮族傳(chuan) 入我國東(dong) 北，逐漸形成具有地域特色的冷麵種類——延吉冷麵。延吉是中國吉林延邊朝鮮族自治州的首府。延邊朝鮮族自治州位於(yu) 吉林省東(dong) 部，與(yu) 朝鮮接壤，這裏的朝鮮族占我國朝鮮族總人口的42.3%，所以延吉的飲食習(xi) 慣多與(yu) 朝鮮相通，但同時也融合了漢族的口味。從(cong) 朝鮮冷麵衍生而來的延吉冷麵，被大多數人認為(wei) 是同一食物在不同地區的不同叫法，實際上，二者在外觀和口味上還是存在一定的差別。

從(cong) 外觀來說，朝鮮冷麵配菜的擺放婉約、精致，而延吉冷麵配菜的擺放風格則非常豪放，像極了東(dong) 北人的性格；從(cong) 口味上說，朝鮮冷麵比較清淡，湯汁的顏色也要比延吉冷麵淡，延吉冷麵的湯汁顏色是東(dong) 北人最愛的醬色，並且加入了辣醬，顏色更加豐(feng) 富，口味也更加濃鬱。

不過，延吉冷麵雖然湯色深，湯質卻很“清澈”，這是由於(yu) 在選取煮湯的牛肉時，通常會(hui) 選用脂肪較少的肉塊，如牛腿肉。熬湯過程中，除一般的佐料和蔥、薑、蒜等輔料外，也會(hui) 加入青蘿卜和胡蘿卜來吸油提香。

延吉冷麵。來源/網絡

延吉冷麵的麵條以蕎麥為(wei) 主料，輔料為(wei) 小麥粉、紅薯粉、土豆粉、橡子粉等，攪麵時還要加入一定量的堿水，以使麵團更具黏性，同時排除麵條微酵時的酸氣。

冷麵的配菜有牛肉、蘋果、雞肉丸、鵪鶉蛋（或雞蛋）、黃瓜絲(si) 、冷麵醃菜和辣醬，正是這些豐(feng) 富的配料一起造就了冷麵酸、甜、辣、涼的混合口感。其中，牛肉和雞肉丸在熬湯時煮好備用，蘋果可以根據季節的變換選擇不同品種的蘋果，以口感脆爽酸甜為(wei) 佳。冷麵醃菜與(yu) 朝鮮辣白菜有些相似，但並不相同，這一醃菜通常使用圓白菜，將其切絲(si) 後加入鹽、糖、蔥末、蒜末、辣椒麵等攪拌均勻，隻需醃製一天就可食用，遠遠小於(yu) 辣白菜的製作周期。

湯、麵、配料俱備，混合在一起，再撒上些芝麻與(yu) 鬆仁，還帶著冷藏後的冷麵湯裏顆粒分明的碎冰碴的冷麵，就可以盛出上桌了。

這一看似尋常的麵食，在朝韓文化裏占有舉(ju) 足輕重的地位，一度被視為(wei) 朝鮮的“國粹”。被稱為(wei) 朝鮮傳(chuan) 統冷麵代表的“玉流館冷麵”，主要還和“玉流館”深有關(guan) 聯。玉流館建於(yu) 20世紀60年代，是典型的朝鮮傳(chuan) 統特色建築，主體(ti) 部分分為(wei) 兩(liang) 層。屋頂造型與(yu) 中國故宮相似，但采用的是綠色琉璃瓦，且四角屋簷處沒有石獸(shou) 裝飾，館體(ti) 則用白色石料砌成。遠遠望去，尖頂翹首，廊柱高直，亭台幽雅，十分氣派。因坐落於(yu) 江邊，在陽光的映射下，館頂青若翡翠，館體(ti) 白似羊脂，與(yu) 江水呼應，如玉流動，“玉流館”則由此得名。這裏是朝鮮最著名的食府，經常用來招待外國元首及貴賓，外國駐朝大使館也多選擇在玉流館舉(ju) 行宴會(hui) 。

因此，最為(wei) 高級的食府裏烹製的冷麵，自然具有更高的規格和品質。

玉流館冷麵

但奇怪的是，十分解暑的冷麵在我國南方地區反而遭到了“冷遇”，其實，這和一方人固定的飲食文化和長時間形成的飲食習(xi) 慣相關(guan) 。首先，南方更多以米飯和大米製成的其他食物為(wei) 主食，比如四川的米粉、米麵皮，廣東(dong) 的腸粉、河粉，江浙的米糕、飯團等。其次，冷麵多使用生冷的黃瓜絲(si) 和西紅柿，而部分南方民眾(zhong) 很少直接吃生的蔬菜。最後，喜愛煲湯的南方人不能接受冷麵采用的冷湯，加上南方大多高溫高濕，直接吃生冷的食物會(hui) 引起腸胃不適。因此，冷麵在南方自然流行不起來。

在東(dong) 北，冰天雪地時節，走在街上依然可見掛牌營業(ye) 的冷麵館。這跟“廣東(dong) 人越熱越要煲熱湯”似乎一樣，東(dong) 北人越冷越要挑戰冷。背後體(ti) 現的，實際上是飲食文化折射出的一方民眾(zhong) 獨特的地域品格。

容納了酸、甜、鹹、辣多種口味的冷麵，體(ti) 現出人們(men) 的兼容並包。而無論是夏日用冷麵解暑，還是冬天吃冷麵提神，似乎都有那麽(me) 一絲(si) 越困難越要迎難而上的意味。

實際上，在東(dong) 北熱熱的暖氣房裏，來一碗冰爽的冷麵，準能讓低垂的士氣瞬間提振，也讓過熱的軀體(ti) 找到新的平衡。此外，冷麵都會(hui) 搭配半個(ge) 雞蛋食用，正確的食用方法是先吃雞蛋，蛋黃對胃黏膜有一定的保護作用，避免冰涼的冷麵對腸胃造成太大的刺激。

而如果要采訪東(dong) 北人為(wei) 啥要在冬天吃冷麵，對方大多會(hui) 回上一句：“還能為(wei) 啥，好吃唄！”

各地冷冷的“麵俗”

不管冷麵還是涼麵，能在夏天吃得冰涼過癮的就是好麵！自從(cong) 夏天吃“冷冷的麵”在各地蔓延後，結合當地的飲食特色，也都逐漸出現了風格各異的涼麵。

武漢涼麵——

涼麵在武漢的普及度極高，但凡供應熱幹麵過早的小吃店子，到了夏天都會(hui) 售賣涼麵。武漢涼麵選用的均是機製堿麵。烹製時在鍋中倒入大半鍋清水，煮沸後下入麵條。麵條煮沸後兌(dui) 入少量冷水，再次煮沸後再加冷水，如此反複三到四次，待煮至麵條熟透過心時，撈出濾幹水分，就攤放在白鐵皮鋪就的案板上，頂著風扇降溫。麵成後盛碗倒上香麻油將麵拌勻，海帶、黃瓜、大頭菜切成細絲(si) ，綠豆芽洗淨過沸水焯燙待用。

武漢涼麵。來源/網絡

吃涼麵時，先在一個(ge) 較大的盆缽裏挑上涼麵，依次澆上蒜水，加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻醬等調料，等攪拌均勻，再搛上黃瓜、海帶、綠豆芽等，淋上小麻油，然後倒麵於(yu) 一個(ge) 闊口海碗盛裝——一碗顏色燦黃、根根麵條筋道的漢派涼麵即告完成。

寧波涼麵——

寧波涼麵的原料基本為(wei) 本地堿水麵，寬麵、圓麵隨個(ge) 人喜好。堿水麵煮熟過水後，寧波人也喜歡用電風扇吹透降溫，以保證麵條爽滑不粘膩。

寧波涼麵的輔料有個(ge) 特點：凡是能刀切的，一律切成細絲(si) ，陪伴涼麵的有木耳絲(si) 、熟雞絲(si) 、熟肉絲(si) 、蛋皮絲(si) 、筍絲(si) 、香菇絲(si) ，此外必有韭菜和綠豆芽相佐，東(dong) 海海鮮更不能少，小白蝦、牡蠣肉、淡菜肉……都是鮮極一時的鮮貨。將這些輔料鋪陳於(yu) 麵條之上，再澆上幾勺熟菜籽油，淋上一些本地產(chan) 的玫瑰米醋，拌勻入喉，料的鮮香、麵的滑爽一股腦兒(er) 湧入胃中，令人食欲大開。

涼麵不用名貴食材炫技，恰恰用最平凡的本地食材，做出淳樸而又令人神往的味道，是哪怕看到“涼麵”兩(liang) 個(ge) 字，那種清鮮之味就撲鼻而來的特殊體(ti) 驗。

閬中熱涼麵——

四川閬中，素來有“牛肉熏黑賣，醋當酒來賣；保寧蒸饃蓋章賣，涼麵熱著賣”的“四大怪”之說，在閬中，涼麵不是涼的，而是熱的，所以也叫熱涼麵。”

閬中熱涼麵。來源/網絡

閬中有名的牛肉熱涼麵其實是冷麵熱臊子。麵條下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻，麵絲(si) 金黃油亮。而真正體(ti) 現其特色的是臊子，就是將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨好，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，加火待用。來客時將其盛入碗中，直接澆上滾燙的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，嗜辣者再添上一些炒香的幹辣椒麵，一碗黏糊糊熱騰騰的美味涼麵就可以開吃了。因為(wei) 是熱涼麵，因此吃完總讓人頭上冒汗。但當食畢回味，當真是熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，餘(yu) 味悠長。

此外還有因做法和佐料不同的菠菜涼麵、山東(dong) 的“麻醬涼麵”、廣東(dong) 的“雞蛋涼麵”、上海的“粗條涼麵”、山西的“柳葉涼麵”、天津的“打鹵涼麵”、北京的“素什錦涼麵”、蘭(lan) 州的“清湯牛肉涼麵”等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。

總之，在燥熱的盛夏，一碗冷冷的麵總能讓食欲大振、暑氣頓消。天熱心煩，多少人有了這碗涼麵墊底，就能把夏天過得有滋有味。

參考資料：

丹若：《延吉冷麵：沁人心脾的舌尖邂逅》，載《百科星空体育官网入口网站》，2020年第24期。

王琳：《涼麵：冷淘銀縷沁心脾》，載《食品與(yu) 健康》，2017年第7期。

周禮：《女皇蒸涼麵》，載《烹調星空体育官网入口网站·原創版》，2016年第11期。

何君林：《閬中熱涼麵》，載《飲食科學》，2014年第1期。

《杜甫與(yu) 槐葉涼麵》，載《川菜》，2008年第10期。

盛仙文：《夏令美食數涼麵》，載《烹調星空体育官网入口网站》，2006年第6期。

END

作者丨樵欞

編輯 | 詹茜卉

校對 | 苗禕琦

排版 | 於(yu) 嘉夫

*本文係“國家人文曆史”獨家稿件。


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