夏天來了，和親(qin) 朋好友一起擼串，這誘惑誰能頂得住？

網友戲言：天若有情天亦老，人間正道吃燒烤。

滋滋冒油的烤肉、蒜香濃鬱的貝類、配上幾串爽口的蘑菇或韭菜，再來一紮啤酒或飲品，就是夏日最美的人間風味。

但是，誘人的燒烤中，可能藏著傷(shang) 害和致癌物質。《生命時報》結合一項燒烤致癌物測定的實驗，揭開美味燒烤的致癌真相，並教你科學降低燒烤的危害。

受訪專(zhuan) 家

解放軍(jun) 309醫院營養(yang) 科主任 左小霞

北京友誼醫院營養(yang) 科營養(yang) 師 石正莉

一個(ge) 實驗測定致癌物含量

杭州市市場監管局曾聯合浙江大學教授開展了一項對照實驗，測定了不同溫度、不同時長烤出來的雞翅中，致癌物苯並芘的含量。

實驗人員從(cong) 市場上隨機購買(mai) 了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤製10分鍾、20分鍾和30分鍾。

結果發現，剛烤熟的雞翅未檢出苯並芘，越糊的雞翅苯並芘含量越高。

從(cong) 本次實驗可以看出，烤製溫度對燒烤食品中的苯並芘含量高低有直接影響，烤製時間越長、溫度越高，苯並芘含量越高。

需要注意的是，燒烤產(chan) 生的煙霧中苯並芘含量更高，所以應該盡量避免用明火燒烤。

此外，燒烤還含有多環芳烴類物質、雜環胺、糖化蛋白等有害物質。從(cong) 某種程度上說，烤得越香的燒烤，產(chan) 生的致癌物也就越多。

中國人自古就愛擼串

原始時代的人類，因為(wei) 不懂用火，隻能對自然界裏的食物進行剝皮、去殼、敲骨吸髓、切割等簡單加工，過著茹毛飲血的日子。

學會(hui) 用火之後，人類開始烤熟食物來吃，從(cong) 而防止了一些疾病，擴大了食物來源，隨後才逐漸發展出煮、炒等烹飪方式。

可以說，人類最早接觸的熟食就是燒烤食物，如今過了幾千年，我們(men) 骨子裏依然招架不住這種最原始熟食的誘惑。

據記載，在商周時期，燒烤隻是貴族專(zhuan) 享的美食，後來發展為(wei) 大眾(zhong) 飲食文化。

馬王堆一號漢墓曾出土過燒烤用的扇子。

臨(lin) 沂市五裏堡村出土的東(dong) 漢晚期石殘墓中，還發現兩(liang) 方刻有漢人燒烤的畫像石，上麵的肉串像極了如今的新疆肉串。

現在，燒烤形式變得多樣化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，還有烤盤、電烤、爐烤等，西北的燒烤量大豪放，東(dong) 北的散發著濃濃孜然味兒(er) ，西南的要配上風味獨特的蘸料，而沿海地區的烤海鮮則蒜香四溢。

想解饞，學8招降低燒烤危害

燒烤雖然不太健康，但它的誘惑難以抵擋。如果特別想吃，注意以下幾點能將危害降到最低。

1

避免吃路邊燒烤

路邊車輛、行人來往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵，很容易直接落到肉串和調味醬料上，帶來健康隱患。

2

盡量不選明火烤

用明火燒烤的溫度無法控製，更容易產(chan) 生致癌物。相對而言，爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。

如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，可以大大減少致癌物的產(chan) 生。

若隻能選明火，也要挑從(cong) 下麵抽煙的方式，並且食材與(yu) 明火的距離要遠一些。

3

食材提前醃一下

有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質的調味料醃製一下，有助減少致癌物的產(chan) 生。用番茄汁和檸檬汁塗在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。

4

烤時包裹一層“外衣”

用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹後再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當作外衣，烤時可帶肉皮烤，吃時去掉肉皮即可。

燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chan) 生的致癌物就越多。因此，少選擇太肥的肉，也可以帶點吸油紙，吃前用吸油紙擦一下。

5

烤製時間不要太長

在勤翻動的情況下，肉的表麵受熱均勻，避免局部溫度太高。同時，受熱均勻也會(hui) 減少烤的時間。一般肉類烤製時間不超過15分鍾(與(yu) 切塊大小有關(guan) )。

6

烤糊的部位不要吃

需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以應將烤焦部位去掉再吃。

7

烤肉用菜卷著吃

用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍、西蘭(lan) 花、菜花等拌個(ge) 涼菜搭配烤肉吃，對於(yu) 降低燒烤危害有積極的作用。

蔬菜中的膳食纖維可吸附有毒有害物質，並將其帶入糞便排出，防止有害物質被吸收進入血液。

蔬果中豐(feng) 富的抗氧化物質、植物化學物等可抑製有毒有害物質的致癌作用。

8

烤點澱粉類蔬菜

烤些紅薯片、土豆片、藕片等澱粉類蔬菜，是很不錯的主食，同時還兼有蔬菜的功能，既能保護胃腸，又能增加膳食纖維，還有利於(yu) 各種礦物質的平衡。

雖然說“不談劑量談毒性是耍流氓”，但一般來說致癌物本身並沒有安全劑量，所以能少吃還是應該少吃。▲

本期編輯：張傑

版權聲明：本文為(wei) 《生命時報》原創。

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