中國人有個(ge) 有趣的習(xi) 慣——喜歡討口彩。對於(yu) 文化人來說，口彩還不夠，不光說出來好聽，還要寫(xie) 出來好看，所以很多文字都是美化後才示人的。比如北京的“王寡婦斜街”在建國之後被更名為(wei) “王廣福斜街”；“啞巴路”改叫“雅寶路”等等。

我們(men) 今天的主角“荸薺”名字就不錯，發音好聽，字形也好看。為(wei) 啥？因為(wei) 它也是被美化過的。

荸薺

圖片來自：123rf.com.cn

四海美名傳(chuan) ，其實是濾鏡

有人認為(wei) “荸薺”這個(ge) 名字，來自於(yu) 《爾雅》中對荸薺的稱呼“鳧茈（fú cí）”，也有人認為(wei) 它的源頭是“脖臍”兩(liang) 個(ge) 字。從(cong) 讀音和文字證據來看，筆者認為(wei) 後者的可能性更大。

所以“脖臍”啥意思？就是——肚臍眼！

圖片來自：《熊巫女》

古人覺得荸薺的樣子像肚臍眼（確實挺像的），於(yu) 是就管它叫肚臍眼了——當時叫“脖臍”。後來幾經流變，去掉肉月旁，加上草字頭，就成了“荸薺”。

荸薺還有個(ge) 大家很熟悉的名字叫“馬蹄”。然而無論荸薺的葉、莖還是花，都和馬蹄不像。這恐怕是閩粵一帶對荸薺的古稱“馬薺”產(chan) 生了影響。當然，這些讀音的故事都隻是學術推測。

圖片來自：全景網

除了馬蹄和荸薺，還有一個(ge) 名字帶來的麻煩就更大了——烏(wu) 芋。《本草綱目》中就以烏(wu) 芋為(wei) 荸薺的正名。可好死不死，另一種植物古稱也是烏(wu) 芋，那就是慈姑。很可能是因為(wei) 古人就分不清這兩(liang) 種東(dong) 西。

這個(ge) 烏(wu) 龍一直傳(chuan) 到今天。很多南方朋友還經常搞混荸薺和慈姑，甚至還有把菱角也混進去的，這就不可饒恕了。但我們(men) 北方人民就不會(hui) 把它們(men) 搞混。為(wei) 什麽(me) ？因為(wei) 我們(men) 壓根就沒見過。

荸薺是莎（念“縮”）草科的植物，它沒有葉子，隻有草叢(cong) 一樣的“杆”，花序是很小的穗穗，球莖扁圓，削皮後不帶芽，吃起來甜甜的。

荸薺，學名Eleocharis dulcis, 食用部位為(wei) 塊莖，扁圓形，外皮紫褐色，產(chan) 自全國大部分省區，長江流域以南較多。圖片來自：《果蔬誌》2017年周曆（博物小館編著）

慈姑是澤瀉科的植物，葉子是箭頭形的，花白色很好看，球莖很圓，帶個(ge) “小辮”，味道有點苦。其實它們(men) 的區別是非常明顯的。

圖片來自：信浮沉

堅強耐百煉，潔淨恐稍汙

吃過荸薺的都知道，它又脆又甜的口感是最讓人稱道的，所以有人叫它“水下雪梨”。其實荸薺的甜比雪梨更高級，初嚼不甜，回味才甜。荸薺的脆也比雪梨更緊實，且非常耐煮，很難把它煮得麵麵的。

圖片來自：全景網

倒不是因為(wei) 荸薺堅強。植物的脆性和細胞壁有關(guan) ，比如土豆，一加熱細胞壁就被破壞了，裏麵的澱粉吸水膨脹，就麵乎乎的了。而荸薺含有阿魏酸，這種物質能讓澱粉有效粘連在一起，即使細胞壁被破壞，澱粉也不會(hui) 吸水糊化，反而還會(hui) 失水，最大程度的保持生脆口感。類似的機理也發生在脆藕的身上。

雖然“骨骼”強壯，但是荸薺的“皮膚”卻非常脆弱。一旦削皮就要趕緊泡到水裏，不然它比蘋果氧化得更快。

荸薺氧化後形成黃色的斑點

圖片來自：全景網

有人說，這好辦，帶皮吃就好了！可不行！有一種叫做薑片蟲的寄生蟲，它喜歡吸附在水生植物的表麵，等著你把它吃下去。像荸薺、慈姑、菱角等都有這個(ge) 問題，要麽(me) 徹底煮熟，要麽(me) 去皮洗淨，帶皮生吃還是有一定風險的。

甜堪擋一麵，脆可和群雄

前麵說了，荸薺最大的特點是甘甜和清脆，這兩(liang) 大特點讓荸薺在食用方式上更加多樣，君臣佐使，無所不能。

不過分的甜讓它可以獨當一麵，作為(wei) 主食材出現。不管是直接吃、和蜂蜜、梅子醬之類的涼拌、還是和甘蔗一起做成竹蔗馬蹄水，都是非常好的。甚至作為(wei) 酒菜，荸薺也不遑多讓，健康營養(yang) ，又下酒又不會(hui) 增加身體(ti) 負擔，相當劃算。

竹蔗茅根馬蹄水

圖片來自：下廚房

我也不知道這是什麽(me) 鬼畜菜譜，反正這顏色感覺吃了能成仙

圖片來自：全景網

荸薺的脆，又讓它成了很多菜的最佳輔料。都說中國菜講究色香味形，其實這遠遠不夠。比如“口感”這個(ge) 選項，也是老饕們(men) 不能放棄的。

荸薺脆而軟，能有效的改變口感，還不會(hui) 咯牙床子。像四喜烤麩、醋溜木須這種所有食材都軟塌塌的菜肴，“俏”上一點荸薺片，馬上容光煥發，上一個(ge) 台階。

四喜烤麩

圖片來自：全景網

至於(yu) 大丸子、獅子頭，更是把荸薺的清脆發揮到了極致。獅子頭純用豬肉，一咬一嘴肉糊，膩得不行。加入荸薺小粒，不僅(jin) 讓丸子更骨立，口感更疏鬆立體(ti) ，還能有效解膩，增加清甜，可以說是丸子的靈魂了。

獅子頭

圖片來自：全景網

今天教大家做一道冰糖酒釀燉荸薺。

冰糖酒釀燉荸薺

圖片來自：《果蔬誌》2017年周曆（博物小館編著）

原料：

荸薺、冰糖、酒釀、枸杞子、糖漬桂花

步驟：

荸薺洗淨去皮，切塊

酒釀加水後調勻

酒釀倒入鍋中，放入枸杞子、冰糖、荸薺，中火熬煮5分鍾

晾涼後，加少許糖漬桂花即可

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