受訪專(zhuan) 家：上海海洋大學食品學院水產(chan) 品加工及貯藏工程係主任教授   陳舜勝 □  國家高級烹調技師  王慧宇

本報記者   高 陽

編者的話：“雞頭賽砒霜”“豬肺灰塵多”“魚頭重金屬高”……在很多人眼中，這些部位是不可多得的美味，而關(guan) 於(yu) 它們(men) 的安全問題，說法也不少。這些部位是否真的特別容易積累毒素？《生命時報》特邀專(zhuan) 家逐一解讀，讓大家吃得既明白又安全。

禽屁股最好去掉

雞屁股有毒素？在很多地方飲食中，有“寧舍雞腿，不舍雞屁股”的說法；也有人認為(wei) 雞屁股又髒又有毒。國家高級烹調技師王慧宇說，雞屁股上有兩(liang) 種腺體(ti) ，一個(ge) 是尾脂腺，一個(ge) 是腔上囊，都很容易存毒素，不建議吃。不過，在商業(ye) 化屠宰中，商家通常會(hui) 將它們(men) 摘除。也就是說，你在超市裏買(mai) 的雞可能已經摘除了雞屁股，用不著擔心。如果是自己殺雞，雞屁股部分還是丟(diu) 棄比較好。

雞頭鴨頭賽砒霜？雞用嘴去啄食物，嘴確實是在頭部。但食物進了嘴裏，先要到胃腸，經過消化吸收，食物中的成分進入血液，才能夠運送到全身。即使食物中有毒素，也是通過肝髒腎髒進行處理，不會(hui) 特別積累到頭部。同樣的道理，鴨頭也能放心吃，但要注意幹鍋鴨頭等做法往往高油高鹽，對健康不利。

雞脖鴨脖有淋巴？的確，脖子肉很少，可血管和淋巴腺卻相對集中，但主要在皮下脂肪裏。因此，偶爾吃些雞脖鴨脖解饞沒問題，但注意盡量別帶皮吃。

翅尖是注射激素的地方？給雞注射激素的可能性很小。首先，我國有相關(guan) 法律規定“禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品”；其次，激素價(jia) 格昂貴，注射起來也很麻煩。此外，有研究表明，用激素促進雞生長並無效果，反而會(hui) 增加雞患心髒疾病、腹水等風險。

雞雜鴨雜殘留毒素？通常所說的“雞雜”，是指雞胗（胃）、雞心、雞肝、雞腸以及雞腎。除了雞心，其他部位都會(hui) 直接接觸食物或者代謝產(chan) 物中的“有害物質”。所以，這些部位中的“有害物質”含量可能比雞肉中要高一些。不過，這個(ge) “高一些”是相對於(yu) 雞肉來說的，其絕對含量並不會(hui) 有多高。所以喜歡吃雞雜的人，每月吃一兩(liang) 次完全可以。▲

畜三腺毒素很多

“畜三腺”含有激素和病菌？豬、牛、羊等動物身上的甲狀腺（粒子肉）、腎上腺（小腰子）、病變淋巴腺（肉棗或花子肉），是三種“生理性有害器官”，含有內(nei) 分泌激素、病原微生物等有害物質，吃進去有一定的健康風險。正規屠宰中，這三腺是要求去除的，如果消費者發現有肉攤的豬肉帶有“三腺”，千萬(wan) 別買(mai) 。

肺部灰塵多？隻有長期處於(yu) 充滿粉塵、煙和霧等顆粒物的環境中，比如從(cong) 事采石、粉碎、打磨、水泥作業(ye) 、玉器雕刻等工作，且沒有做好防護，才會(hui) 導致顆粒物吸入，部分滯留在肺中。正規養(yang) 殖的牛羊豬，通常不會(hui) 生活在這些環境中，肺部也很難被汙染，因此可以放心吃。

肝部重金屬多？豬肝等動物肝髒中的確有更多的重金屬殘留。因為(wei) 肝髒是最大的解毒器官和毒物中轉站，進入體(ti) 內(nei) 的有毒有害物質，如重金屬等都是在肝髒中經過代謝、轉化、解毒並排出體(ti) 外。當肝髒功能下降或有毒有害物質攝入較多時，肝髒中就會(hui) 蓄積這些有害物質。我國多地對當地市場銷售的豬肝等肝髒食品進行調查發現，豬肝等動物肝髒中的重金屬、獸(shou) 藥殘留量通常都較高。不過，動物肝髒中重金屬含量“比較高”並不意味著一定超標。通常來說，通過正規渠道購買(mai) 的動物肝髒可以放心食用，而且其中還含有多種有益健康的營養(yang) 素，比如鐵、維生素A等，偶爾吃一些是有好處的。建議每月吃一兩(liang) 次，用其替代其他肉類，每次不超過50克，選擇靠譜的超市購買(mai) 有檢驗檢疫標誌的產(chan) 品。▲

水產(chan) 魚膽非常危險

蝦線很髒？上海海洋大學食品學院水產(chan) 品加工及貯藏工程係主任、教授陳舜勝表示，蝦線是蝦的消化道，常常是黑色的，說明含有未消化完的食物殘渣，大一點的蝦裏麵可能有泥沙，並不是重金屬，人吃了之後能排出體(ti) 外。如果心理上難以接受，或者擔心影響口感，那就去掉。如果不是很在乎，也完全可以吃掉，隻要加熱做熟，不會(hui) 危害健康。

蝦頭魚頭重金屬多？蝦頭是蝦的頭胸部，集中了大部分蝦的器官，其中，胃和鰓比較髒，最好不要食用。蝦胃在頭胸部的中間，蝦鰓在頭胸部兩(liang) 側(ce) 、步足的基部。蝦黃和蝦膏可以吃，但它們(men) 的膽固醇含量很高，血脂高的人群應謹慎食用。需要說明的是，蝦頭部變黑跟重金屬無關(guan) ，罪魁禍首是一種叫酪氨酸酶的物質，在它的作用下，蝦頭的酪氨酸經多巴、吲哚醌類物質，逐步形成黑色素。此外，如果在捕撈前蝦正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，蝦頭也可能出現發黑的情況。蝦的肝胰髒也在頭胸部，蝦如果被汙染了，蝦頭的風險更大，因此大家選購時要通過正規渠道。和魚肉相比，魚頭更容易富集重金屬等有害物質，購買(mai) 時注意魚頭越大，有害物含量往往越高。

魚肚子裏的黑膜顏色越深越有毒？魚肚子裏的黑膜學名叫“腹膜髒層”，是正常的生理組織結構。該膜的作用是包裹大部分腹腔內(nei) 的器官，有緩衝(chong) 撞擊、保護內(nei) 髒的效果，它還能分泌黏液潤濕髒器的表麵，減輕髒器間的摩擦。這層黑膜隻是黑色素沉積造成的，並不是汙染嚴(yan) 重的標誌。不過這層膜本身脂肪含量高，營養(yang) 價(jia) 值一般。吃前可把它去掉，若嫌麻煩，吃了也無大礙。

魚膽有毒素？中醫認為(wei) ，吃魚膽可以明目止咳、清熱解毒，但多數魚類的膽囊（魚膽）含有許多有毒化學物質，非常危險，特別是草魚、鯉魚、鯽魚、鰱魚、鯪魚等鯉科魚類。魚膽的味道極苦，人吃了以後，發病速度特別快，初期症狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，隨後可能出現肝腎受損，之後會(hui) 逐漸出現急性肝壞死、腎衰竭、腦水腫、心肌損傷(shang) 等嚴(yan) 重症狀，甚至導致死亡，所以魚膽千萬(wan) 不可隨便食用。而且，魚膽內(nei) 的有毒物耐高溫、耐酸，煮熟或使用酒和醋都不能將其破壞。魚膽位於(yu) 魚的腹部，一般呈淡淡的青黃色或青黑色，烹調前一定要將其清除幹淨。▲

關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【科普書(shu) 籍】，了解最新科普書(shu) 籍
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【觀鳥星空体育官网入口网站】，學習(xi) 觀鳥相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【博物學院】，了解更多博物學院活動詳情