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切開的蘋果放久了會(hui) 怎樣？它像是換了一張“臉”，變成了難看的褐色，讓人沒有食欲。那蘋果切開為(wei) 什麽(me) 會(hui) 變褐色呢？
有人認為(wei) 蘋果中二價(jia) 亞(ya) 鐵離子被空氣中的O2氧化成三價(jia) 鐵離子，故蘋果削皮後呈黃色，事實上並不是這樣。根據實驗，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細胞色素引起的，並非Fe2+等離子引起。蘋果削麵的褐色物質是酚類化合物的顏色反應。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為(wei) 醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為(wei) 紅色，對苯醌為(wei) 黃色，單寧也含酚羥基，氧化後為(wei) 黑色。在有酶的參與(yu) 下，酚氧化為(wei) 醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒(er) 茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧氣氧化為(wei) 鄰苯醌。
蘋果切麵變褐色，就是因為(wei) 蘋果細胞內(nei) 多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶於(yu) 水使蘋果切麵顯棕黃色。不僅(jin) 是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷(shang) 後出現褐色，也是酚氧化酶作用的結果。
那怎麽(me) 樣讓切開的蘋果不變色呢？可以選用這幾種方法：
1.添加抗氧化的物質，比如維生素C。然而，這種方法有一個(ge) 弊端，人可能會(hui) 因為(wei) 維生素攝入過量而中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學反應的發生，蘋果也就不會(hui) 變色了。比如把裝蘋果的碗裏裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩(liang) 三分鍾，蘋果中的酶就不能和氧氣相結合，蘋果就不會(hui) 變色，味道也不會(hui) 變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養(yang) 。
3.從(cong) 蘋果本身下手。經過研究發現，有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關(guan) 鍵作用。如果這種酶失去活性，那變色反應也就不會(hui) 發生了，科學家想到直接關(guan) 閉合成這種酶的基因，從(cong) 而研究出一種不會(hui) 變色的蘋果。
蘋果肉中的鞣酸有機物質也會(hui) 與(yu) 刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表麵，使得蘋果切麵變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。隻是果肉裏的鞣酸很難溶於(yu) 水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
本文由石家莊市槁城區第九中學高級教師韓素娟進行科學性把關(guan) 。
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