近日，某明星在吃播上大讚植物肉，稱“吃植物肉水餃能減肥”被網友質疑。植物肉真是減肥神器嗎？人造肉、植物肉、素肉，都是一種肉嗎？

撰文/記者 李鵬 編輯/陳永傑

采訪專(zhuan) 家：

鄭建仙（華南理工大學輕工與(yu) 食品學院教授）

你吃過植物肉嗎？日前，某明星在吃播上大讚植物肉：“這個(ge) 餃子的餡是植物肉，吃完也不會(hui) 有負擔，所以嘴饞和需要保持身材時就會(hui) 吃它。”但隨後，直播視頻引發網友質疑。

2019年，在人造肉公司Beyond Meat成功上市植物肉而受到關(guan) 注。2020年下半年開始，肯德基、必勝客、棒約翰等快餐巨頭都開始紛紛推出植物肉產(chan) 品，一些連鎖超市也上架了植物肉的水餃、肉餅等速凍食品。植物肉到底是什麽(me) 肉？它真是減肥神器嗎？

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麵筋是沒有肉味的植物肉

從(cong) 嚴(yan) 格意義(yi) 上講，植物肉並不是一個(ge) 新鮮事物，它們(men) 進入中國人的餐桌已經有十分悠久的曆史。譬如原產(chan) 於(yu) 江蘇常州的素雞是我國的一種傳(chuan) 統豆製食品。素雞以植物蛋白質為(wei) 主，以素仿葷，口感與(yu) 味道與(yu) 肉比較相似，風味獨特，現在已經成為(wei) 中國中部、南方的家常素菜。

▲原產(chan) 於(yu) 江蘇常州的素雞是我國的一種傳(chuan) 統豆製食品（圖片來自網絡）

華南理工大學輕工與(yu) 食品學院教授鄭建仙表示，麵筋也是植物蛋白質 ，由麥醇溶蛋白和麥穀蛋白組成。可以製作水麵筋、油麵筋和烤麩等一些食品，在我國很多地方都是十分受人歡迎的食品，有的地方甚至將其做成了特色的風味小吃。

起源於(yu) 湖南、在麵筋基礎上製作出來的辣條，又叫大麵筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他穀物、豆類為(wei) 主要原料做成的一種食品，近些年已經成為(wei) 網紅食品風靡全國。

▲網紅食品辣條（圖片來自網絡）

不管是素雞、麵筋，還是辣條等一些仿肉的豆製品，它們(men) 都是基於(yu) 中國的傳(chuan) 統工藝製作，這些食品被很多人認為(wei) 是植物肉1.0版本。這個(ge) 版本的植物肉是沒有肉味的。

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植物肉2.0版本：素肉

被很多人稱之為(wei) 素肉的食品是指一種具有類似於(yu) 肉的風味和組織口感的素食，其在20世紀60年代就已經興(xing) 起，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麥麵筋等植物蛋白為(wei) 主要原料，通過膨化擠壓加工技術，形成類似於(yu) 肉的組織口感。這些被做出來的素肉現在已經形成了較多的食物種類，譬如素肉丸子、素肉餅、素火腿腸、素雞肉等，有的甚至我們(men) 在超市中可以經常見到。

與(yu) 傳(chuan) 統的麵筋相比，素肉已經采用先進的現代食品加工技術，是經成型、蒸煮、炒製等過程加工而成的仿葷食品，其中不少品種的外形、色、香、味等與(yu) 葷食相似。現在也被很多人稱之為(wei) 植物肉2.0版本。

魔芋就是素肉的一種。它是一種十分健康的食材，含有豐(feng) 富的碳水化合物，熱量低，蛋白質含量高於(yu) 馬鈴薯和甘薯，是一種優(you) 質的水溶性膳食纖維，並且微量元素豐(feng) 富。也因為(wei) 它的這些特點，最近一些年來，以魔芋為(wei) 原材料開發的一些2.0版本素肉食品也受到很多人的歡迎。

▲魔芋是一種優(you) 質的水溶性膳食纖維（圖片來自網絡）

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添加劑讓植物蛋白有肉味

現在很多人所說的植物肉一般是指3.0版本植物肉，這種植物肉產(chan) 品比以往的工藝更為(wei) 複雜，能給消費者帶來“以假亂(luan) 真”的口感和味道。這也是現在關(guan) 注度最高的植物肉領域。

最近兩(liang) 年開始嚐試植物肉研發的未食達科技CEO解子涵告訴記者，現在植物肉發展的方向是在朝著更像肉的方向在走。不僅(jin) 口感越來越像，色澤也越來越像。

美國植物肉公司Impossible Foods，為(wei) 了賦予人造肉濃鬱的肉香和生肉的色澤，提取了產(chan) 生血紅素的基因片段，植入酵母中讓其通過自克隆生成大量血紅素添加進植物肉餅，使其植物肉餅顏色與(yu) 真肉無異。

▲美國植物肉公司Impossible Foods生產(chan) 的植物肉（圖片來自網絡）

在植物肉的嚼勁兒(er) 上，現在也取得了很大的突破。解子涵說，他們(men) 也籌建了專(zhuan) 門的植物肉研發實驗室，目前已經研發出了多種口味的植物肉產(chan) 品投入到市場中，並且他們(men) 研發的植物肉也解決(jue) 了很多傳(chuan) 統植物肉產(chan) 品十分頭疼的問題。

比如許多人愛吃的一些素肉不能燉煮，這是因為(wei) 植物蛋白一碰到熱水結構會(hui) 被破壞碎裂，在口感上和真肉也有很大的距離。因此，他們(men) 通過改進工藝，使植物肉產(chan) 品更加耐受長時間的燉煮。解子涵表示，接下來他們(men) 還將在讓植物肉更美味、更健康、更安全、更營養(yang) 的路上不斷探索。

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人造肉就是植物肉嗎？

越來越多的植物肉出現在我們(men) 的飲食中，很多人立馬想到一個(ge) 問題，是不是所有的人造肉都是用植物來作為(wei) 材料的呢？

鄭建仙表示，“人造肉”有兩(liang) 種不同的技術路徑，一種是細胞肉，一種是植物肉。這兩(liang) 種都是人造肉的範疇。

其中，“細胞肉”是利用動物幹細胞製造出的人造肉，即提取動物身上的全能幹細胞，然後經過培養(yang) 基和大型生物反應器定向培育成“肌幹細胞”，再進而培養(yang) 出肌肉組織。這樣的“人造肉”在工藝上十分複雜，其需要研究人員用糖、氨基酸、油脂、礦物質和多種營養(yang) 物質“喂養(yang) ”幹細胞，讓它不斷“長大”，從(cong) 而最終實現量產(chan) 。目前還處於(yu) 前沿的探索階段，其每公斤高達1萬(wan) 美元左右的生產(chan) 成本也讓人望而卻步。

而人造“植物肉”主要是用大豆、豌豆等豆類植物的蛋白質、氨基酸、脂肪等幾種物質及部分其它植物元素組合成的素肉，成本則要低得多，盡管這種植物肉的製作比現在很多吃的素雞、麵筋、辣條等這類豆製品素肉在工藝上更為(wei) 複雜，成本也要高很多，但和人造“細胞肉”比起來，其價(jia) 格一般和普通肉類差不多，也都在消費者能夠承受的範圍之內(nei) ，因此能夠更快地走向市場。

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植物肉真能減肥？

某明星分享的推廣植物肉餃子視頻裏，最大的賣點不是好吃，而是“減脂”“有助於(yu) 身材管理”。那麽(me) ，植物肉真能減肥嗎?

“植物肉”的名字很容易讓人將它歸為(wei) 青菜、番茄之類的清淡素食，但實際上，植物肉不總是純素的，而且熱量不低。

我們(men) 來看必勝客推出的一款植物肉餅的配方表：

▲必勝客金字火腿植物肉餅配料表（圖片來自網絡）

很明顯，這款肉餅裏沒有“肉”，原料的主角是排在第一位的大豆蛋白，也就是植物蛋白，其他的都可以視作食品添加劑。

脂肪也是植物肉裏非常重要的添加項之一。它能改善植物肉的質地，產(chan) 生類似真肉的柔嫩多汁的口感。這些添加的脂肪可以來自葵花籽油、菜籽油，也可以是固體(ti) 的棕櫚油。

除此之外，額外添加的澱粉、用來調味的調料，它們(men) 讓植物肉更好吃的同時，熱量也隨之躥升。

美國農(nong) 業(ye) 部最新統計的一款植物基人造肉的營養(yang) 數據顯示，100g植物肉能產(chan) 生大約221大卡的熱量，其實跟100g牛肉的熱量（250大卡）差不了太多。

減肥女孩們(men) 避之不及的主食米飯，100g熱量才隻有129大卡。幾口植物肉，就頂上一碗米飯的熱量了。所以，別指望靠植物肉能減肥。

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