“飯菜要涼透了才能放冰箱，否則會(hui) 影響冰箱壽命。”持這種觀點的人恐怕不在少數。

但在營養(yang) 專(zhuan) 家看來，這樣做容易導致細菌繁殖，增加食物中毒風險。

《生命時報》采訪專(zhuan) 家，告訴你涼了放和趁熱放的區別，教你安全存放剩飯剩菜。

受訪專(zhuan) 家

科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院副教授 範誌紅

4℃~60℃

食物的“危險溫度區”

飯菜做好後，當溫度開始下降，細菌也隨之開始“入駐”：

超過60℃，絕大多數細菌無法存活；

當食物的溫度降到60 ℃，就有細菌開始生長；

溫度降到30℃~40℃，細菌們(men) 繁殖旺盛；

降到4 ℃，細菌增殖速度會(hui) 明顯緩慢。

因此4℃~60℃被稱為(wei) 食物的「危險溫度區」，細菌在這個(ge) 區間內(nei) 會(hui) 大量繁殖。

圖片來源：Foodbankscanada.ca

比如35℃~37℃是人體(ti) 的內(nei) 髒溫度，也是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的最宜生長溫度。

食物放冰箱的兩(liang) 個(ge) 關(guan) 鍵

不管如何操作，核心都是“盡量減少食物在4℃~60℃這個(ge) 溫度區間的存放時間”。

食物放冰箱要把握兩(liang) 個(ge) 關(guan) 鍵：趁熱+密封。

當然，趁熱不是說剛出鍋、很燙就放進去。可以提前用保鮮盒或保鮮袋裝好密封，室溫下放一會(hui) 兒(er) ，在不低於(yu) 60℃（感覺到燙但不會(hui) 燙傷(shang) ）之前，放進冰箱冷藏或冷凍保存。

推薦用帶蓋的、容積較小的方形或長方形保鮮盒，可以充分利用冰箱空間，減少串味，還能防止水分蒸發。

裝盒時按照一次能吃完的量分裝，每次取一盒飯菜加熱，其餘(yu) 仍然放在冰箱深處冷藏，避免反複加熱。

世界衛生組織也建議，食物在室溫下的存放時間不要超過2小時。

如果已經超過兩(liang) 小時，應在確認食物未變質，且充分加熱之後方可食用。

很多人擔心熱菜直接放進去會(hui) 損害冰箱。其實，現在的冰箱製冷效率大大提升，雖然熱菜放冰箱會(hui) 稍微增加冰箱負擔，但都在冰箱的正常運行範圍內(nei) 。

同樣的道理，將食物放在室溫下解凍的方法也不科學。室溫解凍通常需要2小時以上，且食物會(hui) 暴露在“危險溫度區”，這樣就給了細菌更好的生長機會(hui) 。

最推薦的方式是把冷凍食物提前放在冰箱的冷藏室下層，化凍後即可用來烹調。一般大塊肉類至少要提前12小時放到冷藏室，小塊的時間減半即可。

回鍋加熱

不能省的重要一步

除了合理儲(chu) 存，回鍋加熱也是保障健康的關(guan) 鍵。

冰箱並不能殺死細菌，隻是對其起到抑製作用，並且少數細菌在冰箱中依然能生長。所以，放入冰箱的食物也要盡快吃掉，吃前要充分加熱。

不同剩菜，加熱各有技巧——

海產(chan) 品：魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲(chu) 存也會(hui) 產(chan) 生細菌，容易變質。加熱時最好加點蔥、薑、蒜等佐料，這樣不僅(jin) 可以提鮮，還有一定的殺菌作用。

肉類：一定要將其熱透，最好加熱10分鍾以上，或微波加熱1分鍾以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會(hui) 隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會(hui) 合成醋酸鈣，有利人體(ti) 的吸收和利用。

主食：米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為(wei) 澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲黴毒素。

生活中，最好在炒菜時先有計劃，盡量減少剩餘(yu) 飯菜。相比葷菜和海鮮而言，蔬菜在儲(chu) 藏過程中容易產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽。所以，寧剩葷菜，別剩素菜。

在葷菜中，最應先吃完的是水產(chan) 品。其中的蛋白質特別容易被微生物分解，並且蝦、蟹、貝類等水產(chan) 品烹調通常以鮮嫩為(wei) 上，加熱時間短，如果熱不透，也有腹瀉風險。

魚、肉等葷菜在冷藏室裏可保存2天左右，若放入冷凍室，可保存1周以上。

本期編輯：鄭榮華

版權聲明：本文為(wei) 《生命時報》原創。

人民日報主管 環球時報主辦

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