本文審稿:劉少偉(wei) ，華東(dong) 理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

現如今，經常在外就餐、點外賣的人不在少數，但與(yu) 此同時，慢性病隊伍也是日益壯大——曾有研究發現，在外用餐的次數越多，社區環境中的快餐店越密集，肥胖、糖尿病的風險就越高!

所以，不管是從(cong) 健康還是營養(yang) 角度，更提倡自己在家做飯。不過，小編想要提醒大家，飄香的廚房、翻炒的鍋灶背後，也藏著隱患。

看看下麵這些烹飪過程中的錯誤你犯過嗎？

準備食材有“四忌”

否則營養(yang) 流失、細菌叢(cong) 生

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忌長時間浸泡、先切再洗

很多人覺得蔬果浸泡一會(hui) ，或者切成小塊，洗得更幹淨，但其實未必……

用水浸泡蔬菜的確可以去除一些殘留農(nong) 藥、雜質，但長時間的浸泡，反而可能讓一些細菌滲入蔬菜內(nei) 部，造成二次汙染，也會(hui) 流失蔬菜中的部分水溶性維生素。

尤其是蔬菜切碎後，與(yu) 水的接觸麵積更大，被汙染的機會(hui) 增大，營養(yang) 流失也更多，所以建議先洗後切。

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忌過度削皮

果蔬中有很大一部分營養(yang) 存在於(yu) 表皮中，包括膳食纖維、維生素、葉綠素等，也有研究表明，多數水果表皮中進行的抗氧化活動比果肉中要高出2~27倍。過度削皮容易造成營養(yang) 浪費。

而且失去表皮後，果蔬的氧化速度更快，烹飪時維生素的流失更加嚴(yan) 重。因此建議大家盡可能不削皮或少削皮。

購買(mai) 果蔬最好去正規超市或市場，可以在一定程度上避免農(nong) 藥殘留的問題。

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忌流水洗生肉

生肉在運輸、存儲(chu) 過程中，表麵可能沾染存留一些細菌、病毒等，如果直接用水龍頭衝(chong) 洗生肉，不但不能殺死上麵的微生物，四處飛濺的水花還會(hui) 讓它們(men) 汙染廚房水槽、案板、餐具！

隻要是水花可能濺到的地方，病菌就可能傳(chuan) 播過去，一些食物就容易被交叉汙染，特別是生吃的食物，很可能埋下安全隱患。

建議：處理生鮮食品應先用鹽水浸泡10~15分鍾左右，再用細小的流水衝(chong) 洗，必要時可佩戴一次性手套、口罩。

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忌切菜不分砧板

很多家庭都隻有一塊砧板，不管是切熟食還是生食，都用這一塊，相對更容易引起腹瀉和腸胃炎等疾病。

在切割生食時，食物中的細菌等會(hui) 殘留在砧板上麵，部分生食中可能含有較多的細菌、寄生蟲卵。當生、熟食混切時，砧板上的細菌汙染情況會(hui) 更嚴(yan) 重，甚至會(hui) 連帶食物一起被汙染。

所以，生熟砧板分開，並且定期消毒，每半年更換一次。

洗菜、切菜會(hui) 犯錯，炒菜就更容易犯錯了……

炒菜時“四個(ge) 錯”

可能讓致癌物翻倍

在我國，肺癌已經連續10年居於(yu) 惡性腫瘤死亡率和發病率的榜首！而這其中沒有吸煙史的人占據了很大一部分，主因則離不開油煙。

有研究機構從(cong) 居民家收集了油煙樣品進行分析，測出了220多種化學物質，其中很多都具有肺髒毒性、免疫毒性、遺傳(chuan) 毒性或者潛在致癌性。

炒菜油煙難避免，但很多小習(xi) 慣卻會(hui) 讓油煙加倍！

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水不瀝幹就下鍋

炒菜時食材如果不瀝幹水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，很快發生汽化，會(hui) 變成很多細小的微粒，以至於(yu) PM2.5的值比油炸還高，吸入這些細小的顆粒物很可能對肺造成損傷(shang) ，如肺炎甚至肺癌。

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溫度太高

很多人炒菜的時候喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，但這樣的做法往往會(hui) 在炒菜時產(chan) 生更多的油煙，也就會(hui) 生成更多的有害物、致癌物。

一般的食用油煙點不超過180℃，如果油鍋冒煙，說明溫度過高。

澱粉類食物遇到高溫，容易產(chan) 生丙烯酰胺，屬於(yu) 2A類可致癌物。

富含蛋白質類食物遇到高溫，容易產(chan) 生雜環胺類化合物，屬於(yu) 強致癌物，可以在體(ti) 內(nei) 積累，逐漸降低免疫功能，有幾率誘發身體(ti) 各部位腫瘤。

脂肪類食物遇到高溫，容易產(chan) 生苯並芘等致癌物。

所以建議熱鍋冷油炒菜更安全。

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不刷鍋繼續炒

很多人為(wei) 了省事，一個(ge) 菜炒完，也不洗鍋，就直接炒下一個(ge) 菜。

但看似幹淨的鍋，其實表麵附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，食物殘渣很容易燒焦，產(chan) 生危害人體(ti) 的氣體(ti) ；另外，存留的油脂經過再次加熱，也更易析出致癌物質。

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油煙機開關(guan) 時間不對

為(wei) 了自身的健康，現在家家戶戶基本都會(hui) 安裝油煙機，但並不是說裝了油煙機就萬(wan) 事大吉了，用不對，也可能相當於(yu) 沒裝~

當油煙肉眼可見時，有害物質已經在大量揮發了，因此油煙機要在開火前就打開；而炒完菜後，油煙並不會(hui) 立馬就散去，仍然會(hui) 有不少懸浮在空氣中，擴散並附著在廚房物品上，因此關(guan) 火後20分鍾再關(guan) 油煙機更合適。

健康烹飪，掌握2個(ge) 小竅門

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選對烹飪方式

高溫是產(chan) 生油煙的主因，因此，想要減少油煙，最好選擇蒸、煮、拌的方式烹飪，但中華美食豐(feng) 富多彩，一直這樣做肯定吃不到想要的美味，那麽(me) 在炒、炸、烤的時候就要學會(hui) 掌握小竅門，減少危害：

①炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時間。

②煎炸食物，可以先將食物煮熟，縮短炸的時間；還能用掛糊的方式隔絕一些溫度；每次都應該用新鮮的油。

③烤的時候，別用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來，讓食物免受到“煙熏火燎”；燒烤的食物可以用蔥薑蒜、檸檬汁等醃製，能減少烤肉時雜環胺的產(chan) 生。

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加醋，留住維生素C

醋是一種酸味調味品，一般隻在使用醋溜、糖醋等烹飪手法時才會(hui) 加。其實，很多菜的烹飪過程中都可以加醋的。

因為(wei) 食物中的維生素C可阻斷亞(ya) 硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。而醋不僅(jin) 可以保護維生素C不被破壞，還能促進維生素C的吸收。

來源:我是大醫生官微

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