如果你是一個(ge) 網上衝(chong) 浪的愛好者，那你前不久一定在各大平台上看到過——

紅傘(san) 傘(san) ，白杆杆，吃完一起躺板板。

躺板板，睡棺棺，然後一起埋山山。

埋山山，哭喊喊，親(qin) 戚來家吃飯飯。

吃飯飯，有傘(san) 傘(san) ，全村一塊躺板板。

……

這原本是雲(yun) 南地區相關(guan) 部門安全宣傳(chuan) 視頻中的歌詞，卻意外走紅網絡，成為(wei) 網民們(men) 的洗腦神曲。

自古以來，人們(men) 就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度裏，古人早就將它們(men) 端上了餐桌。

古 籍 記 錄

現在通常把細菌、放線菌和真菌統稱為(wei) 菌類。在顯微鏡問世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌，在古籍中常稱之為(wei) 芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。

早在周代，就有關(guan) 於(yu) “菌”的文字描述，而《列子》中記載著“朽壤之上，有菌芝者。”《莊子》中說“朝菌不知晦朔”，可見當時人們(men) 已經了解到菌的生長習(xi) 性。

清 任薰 采芝圖軸 局部 上海博物館藏

有些大型真菌，如靈芝，會(hui) 被視為(wei) 祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有“芝，瑞草，一歲三華，無根而生。”

北宋黃休複《茅亭客話》中，對蕈菌的認知代表了當時古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木變化，生樹者曰蕈，生於(yu) 地者曰菌。”

人 工 種 植

1977年，浙江餘(yu) 姚河姆渡遺址發掘出與(yu) 稻穀、酸棗等收集在一起的菌類遺存物，這說明，我國食用真菌的曆史至少有六千年了。

食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力讚美這些美味的菌類食品，如“香蕈……味甚香美，最為(wei) 佳品氣”，“肌理玉潔，芳香韻味，一發釜鬲，聞於(yu) 百步”。

香蕈 梅園菌譜 毛利梅園著 日本國立國會(hui) 圖書(shu) 館

如此美味的食物當然不能“靠天收”，為(wei) 了能方便地享用到這些真菌，古人早早就開始了人工栽培的嚐試。

南北朝時，陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法；《唐本草》明確載有“煮粥安褚木上，以草複之，即生蕈爾”，這說明當時我國已經掌握木耳的生長習(xi) 性，並有了自然繁殖木耳的方法。

食 用 佳 肴

學會(hui) 了種植，那怎麽(me) 吃呢？古人食用這些菌類的方法與(yu) 菜品，可一點不輸於(yu) 今天。

北魏年間，高陽太守賈思勰撰《齊民要術》，在“素食篇”中提到幾種烹製菌類菜的方法，其中一種是“木耳菹”。

木耳菹（zū）的原料為(wei) 新鮮木耳，將木耳用清水煮開五次，取出置冷水中洗淨，切成細絲(si) ，將少許香菜、蔥白段切碎，與(yu) 木耳絲(si) 一起裝盤，下豉汁、淡醬和醋調合，然後加入薑末和椒粉即成，“甚滑美”。

所謂“菹”，原本指酸菜，從(cong) 原文意來推測，所謂木耳菹，乃是涼拌酸辣木耳絲(si) 。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬(wan) 曆二十四年刻本

《齊民要術》還有一種吃法叫“缹菌”，原料為(wei) 鮮菌，所謂“缹（fǒu）”就是烹煮。

選未開傘(san) 的鮮蘑菇（地雞），用淡鹽水洗去泥土，在開水中焯一下，取出撕成碎片。將蔥白段切細，與(yu) 麻油、酥油一起熬湯，然後將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內(nei) 煮熟即成。

上述為(wei) “素缹法”（素菜），亦可將預先煮熟的豬、羊、雞肉切片與(yu) 鮮菌共煮，這裏就不需加酥油，是為(wei) “肉缹法”（葷菜）。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬(wan) 曆二十四年刻本

南宋著名詩人楊萬(wan) 裏作詩《蕈子》雲(yun) ：“空山一雨山溜急，漂流桂子鬆花汁。……蠟麵黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜，滑似蓴絲(si) 無點澀。……”真是讓人流口水啊。

南宋周密《武林舊事》卷六記載了當時杭州市麵上一種叫做“天花餅”的食物，同書(shu) 卷七又載:“……（往宮中）送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒(er) 、乳糖、巧炊、火燒、角兒(er) 等。”

有學者認為(wei) ，天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當時已是宮廷菜肴，都市中也有售，價(jia) 錢一株得要一匹細絹，堪比今天的魚子醬、鬆露。

《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬(wan) 曆二十四年刻本

清代袁枚的《隨園食單》，記載了很多美味的菜肴，不僅(jin) 種類豐(feng) 富，而且一一列舉(ju) 製法，就菌類來說，有很多烹飪的心得。

“蘑菇”條雲(yun) ：“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受黴，須藏之得法，製之得宜。雞腿蘑便宜收拾，亦複討好。”

又“鬆蕈”條雲(yun) ：“鬆蕈加口蘑炒，最佳，或單用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各萊中，俱能功鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。”

清 郎世寧 嵩獻英芝圖 故宮博物院藏

書(shu) 中有道菜叫“蘑菇煨雞”，有兩(liang) 種做法，一種是：

挑四兩(liang) 口蘑，用開水浸泡去沙，再用冷水衝(chong) 洗，拿牙刷擦，再用清水漂洗四次。接著，將雞斬成塊放鍋內(nei) ，水燒開後撇去浮沫，倒入甜酒和清醬，煨到八分熟，下蘑菇，再煨至十成熟。之後加入筍、蔥、椒起鍋，不用水，加三錢冰糖。

還有一種做法是：

雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇要用新鮮沒有發黴的，文火煨兩(liang) 枝線香的時間。不可用水，先煨到八分熟，再下蘑菇。

不知你發現沒有，這兩(liang) 道菜都有一個(ge) 共同特點，要在雞的火候到八分熟時，才下蘑菇。其實這一古人的經驗確有科學道理。

因為(wei) 菌類的呈鮮成分在經過持續加溫後，會(hui) 受到破壞，便失去提鮮的作用，所以不可入鍋太早。

清 沈慶蘭(lan) 鬆芝梅竹軸 台北故宮博物院藏

當時有一道傳(chuan) 入清宮廷的名菜，“王太守八寶豆腐”，“用嫩片豆腐片切粉碎，加香蕈屑、蘑屑、鬆子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋”，看到文字描述，就仿佛聞到食物的香氣了。

始自梁武帝時，南京、鎮江、無錫、蘇州、揚州等城市中均有用麵筋製作的菜肴，袁枚所說“蘑菇煨麵筋”便是其中之一，方法是“麵筋入油鍋炙枯（慢火炒幹），再用雞湯，蘑菇清煨”。

清 嚴(yan) 宏滋 采芝仙圖軸 台北故宮博物院藏

在清代，猴頭也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔任過女官的德齡，在《禦香飄渺錄氣》有一段關(guan) 於(yu) 猴頭菇的記述:

“還有一種算是十分稀罕的東(dong) 西，喚做猴頭，大概跟打網球用的球一樣大小。……猴頭有種種製法，也可以把整個(ge) 東(dong) 西擱在文火上蒸著，也可以切成一片一片的煎炒，有時把它混合在各種肉食裏，也可增加幾許鮮味，尤其是和在羊肉裏麵，格外可口。就是用來做湯，其味亦不在雞湯之下。”

除了做菜，菌菇還用來做調料。清代將炒好的香菇，放入麻油中貯存起來，類似於(yu) 現代所說的“菌油”，是高級調料。

預 防 中 毒

不過，這些大型真菌雖好吃，但其中一些有毒，要是誤吃了，一不小心真的會(hui) “躺板板”。

記述毒蘑菇最早的資料，可能是漢代的《金匱要略·方論》，書(shu) 中寫(xie) 道：“木耳赤色及仰生者勿食”。

《洗冤集錄》是宋代學者宋慈的一部著作，其中談到，“手腳指甲及身上青黑者，口鼻內(nei) 多出血，皮肉多裂，舌與(yu) 糞門皆露出，乃是中藥毒、菌蕈毒之狀。”

清 金廷標 遙圃采芝圖軸 台北故宮博物院藏

宋人彭乘《墨客揮犀》載：“菌不可妄食，建寧縣山石間忽生菌，大如車蓋，鄉(xiang) 民異之，取以為(wei) 饌，食者輒死。”

看看，那時就勸告大家不要輕易采食野生蘑菇了。

珍惜生命，遠離野生蘑菇，菜市場和餐廳裏美味又安全的蘑菇，在向你招手!

參考資料：

https://3g.163.com/dy/article/GG2MAV0M0525EB3B.html

蘆笛，《天花蕈名實考證》

陳士瑜，《中國古代菌類肴饌雜掇》

陳士瑜，《古代筆記雜誌中的毒蕈》

趙根楠，《我國古代對大型真菌的認識和利用》

劉亞(ya) ，《我國古代菇類菜點摘介》

劉茵華，《藥用真菌曆史考》

陳士瑜，《蕈菌詞源學闡釋》

賈身茂，《中記載的大型真菌之史料價(jia) 值》

來源：博物館丨看展覽（ID：atmuseum）

歡迎掃碼入群！

深圳科普將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的活動和科普好物！