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洛陽民間流傳(chuan) 著這樣一則俗語：清晨一碗湯，神仙都不當。不喝牛肉湯，不算到洛陽。

牛肉湯。來源/網絡

走在洛陽街頭，也經常可以聽到：“走，喝湯去”。照理說，煲靚湯多是廣東(dong) 人的專(zhuan) 利，地處中原大地的洛陽怎麽(me) 也來分一杯湯？

實際上，洛陽人喝湯的曆史，比廣東(dong) 還要長久。

洛陽“喝湯”史

說起“喝湯”，北方一些地區也把吃晚飯叫“喝湯”。

相傳(chuan) 元朝初年，忽必烈為(wei) 稱霸中原，就以“廣積糧”為(wei) 借口，要求陝、甘、冀、豫等省的老百姓將每日三餐改為(wei) 兩(liang) 餐。同時為(wei) 防止百姓造反，他又強行收繳了農(nong) 家所有的鐵製農(nong) 具與(yu) 炊具，僅(jin) 給每15戶留下一把菜刀，並隻能在南元兵的監管下輪流使用。這可害苦了眾(zhong) 百姓。

忽必烈入主中原。來源/網絡

當時，人們(men) 在田間地頭勞作一整天已然累壞了，回到家還不能飽餐一頓，實在是遭罪。時間久了就有人想出變通的辦法。關(guan) 中農(nong) 村一個(ge) 名叫王二的小夥(huo) ，有天實在餓得難受，就想熬點稀米湯充饑，可水剛燒開還未來得及下米，就被元兵發現，遂遭五花大綁送往忽必烈營地。忽必烈一聽王二偷吃夜飯，竟給扣上個(ge) 圖謀造反的罪名，並喝令推出去斬首。王二大呼冤枉，稱自己隻是燒水解渴，並未下米做飯。聽罷，忽必烈細細思量：燒水解渴確實未違反禁令，似乎也是可行。從(cong) 此，一些糧食相對富足的人家，就偷偷下米熬成米湯當作晚飯。朱元璋滅元建明之後，因中原百姓久已成習(xi) ，至今晚飯多為(wei) 稀飯，並謂之“喝湯”。

這一習(xi) 俗後來也成為(wei) 河南人最大的愛好，俗語講“唱戲的腔，河南的湯”，在河南的飲食結構中，湯是很重要的一部分，早晚大多都以稀食為(wei) 主，故俗稱“喝湯”。人們(men) 在傍晚見麵打招呼，不說“吃晚飯了沒有？”而是問：“喝湯了沒有？”

在整個(ge) 中原大地，喝湯的同時還能喝出地方特色的當屬洛陽。與(yu) 大多數人對河南“中原厚土”的印象不同，洛陽北臨(lin) 黃河，東(dong) 部、南部皆被群山環繞，作為(wei) 曆史上的四戰之地、九朝古都，特殊的地理位置拱衛出洛陽重要的政治地位，也涵養(yang) 了獨特的自然文化：在洛河流域，南方的水田遇見了北方的旱地，稻作農(nong) 業(ye) 便向粟作農(nong) 業(ye) 遞出了接力棒。這樣的交融，使得洛陽人的飲食分外溫厚。

洛陽地勢。來源/公眾(zhong) 號“地球星空体育官网入口网站局”

從(cong) 商周時期興(xing) 起的“煮食”文化是對洛陽飲食偏好最早的啟發。北魏孝文帝遷都洛陽後，大力推行漢化改革。在這一過程中，洛陽飲食文化逐漸受到“胡食”的影響。《洛陽伽藍記》中有“洛鯉伊魴，貴於(yu) 牛羊”的記載，可見當時食用牛肉、羊肉已經普遍。

北魏至唐朝時期，洛陽地區寺廟眾(zhong) 多。僧尼們(men) 為(wei) 得到上流社會(hui) 的支持，潛心研究齋飯，以取悅達官貴人。他們(men) 選取民間常見蔬菜做主料，熬成美味可口的湯食，日常都是山珍海味的貴族們(men) 品嚐過這些齋飯後對其讚不絕口，後來這些菜式也被王公貴族帶入宮廷，在宮廷中不斷被改進，成為(wei) 如今洛陽水席的雛形。如今，用一則童謠總結洛陽的美食特色，則有了“洛陽水席洛陽湯，不沾勿忘桂花糖，吃罷四寶不用躺，洛陽漿麵有點燙。”

24道洛陽水席。來源/黃河文化月直播

好喝的洛陽湯

中國台灣文學家衛繁昌在其《懷念洛陽小吃》一文中寫(xie) 道：

“拐個(ge) 彎不到十公尺就到糧集市場，那裏小吃攤林立，樣式繁多，品種頗豐(feng) ，其中最大眾(zhong) 化的雜燴粉條湯，使大眾(zhong) 讚不絕口。雜燴可分牛雜燴與(yu) 羊雜燴，內(nei) 容包括肝、心、腸、筋、肚、碎肉等，經過10個(ge) 小時以上的火候，加上蔥、蒜、薑等作料調製而成，嗜辣的人不妨自加些油炸的辣椒油，色香味俱全，真個(ge) 是又香又辣，入口即化，既營養(yang) 又便宜。尤其是在嚴(yan) 寒的冬天，寒風刺骨時，一碗下肚，渾身暖和。所有糧集的食客，包括達官顯貴、販夫走卒，各色人等，都會(hui) 去光臨(lin) 。而經營雜燴粉條湯的店攤，莫不生意興(xing) 隆，門庭若市。據說洛陽生的宋朝開國皇帝趙匡胤封洛陽牛湯為(wei) ‘神湯’。洛陽人喝湯一次付錢，多次添湯，是劉秀當皇帝時下的命令。故湯館不厭其煩地（為(wei) 有需要的食客）免費添湯，沿襲至今。”

祖籍洛陽孟津的衛繁昌遷居中國台灣多年，仍然念念不忘洛陽的“神湯”。

洛陽牛肉湯。攝影/愛拍照的阿穩呐,來源/圖蟲創意

洛陽人愛喝湯，最會(hui) 喝湯的人被稱為(wei) “老喝家”。當地大街小巷可見各種湯館，有些老字號的湯館，已經有一百多年的曆史。

洛陽的湯各色各樣，最經典的有八大湯，即四葷的牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯和雜肝湯，以及四素的不翻湯、豆腐湯、丸子湯和胡辣湯。

洛陽湯好喝，在於(yu) 做法考究，就拿最常見的牛肉湯來說，它是把牛骨和牛肉放到一個(ge) 大鍋裏，要舍得花時間，用小火慢慢地燉，直到肉爛、湯白時才算到了火候。喝湯的時候，先在碗裏放上切好的肉。撒上蔥段和香菜末，然後再用翻著花的滾湯一澆，一大碗牛肉湯就做好了。趁熱喝一口，那湯無芡自黏、掛唇留齒、濃香醇正；湯中那生薑的味道伴著胡椒的味道，清爽、舒服、暢快，隻覺得一股暖流從(cong) 胸腹之內(nei) 直散到肌膚毛孔之末，汗也出得暢快淋漓。

洛陽鐵謝羊肉湯。來源/網絡

洛陽驢肉湯是由驢肉清燉而成，據史料記載驢肉有甘酸而平，安心氣，解心煩，止瘋狂，補血益氣等特點，可緩解遠年勞損及風眩等症。洛陽的驢肉湯肉爛不膩，湯色濃白。湯中除了驢肉外，最有特色的要數“驢白血”，它是將驢血加鹽後待血紅細胞凝固析出，殘餘(yu) 的血清煮熟後便成了白色，這樣的處理方式也能祛除驢血的腥味，使其吃來更爽口。有些吃不慣驢肉的食客，也會(hui) 配上生蒜。這樣辛辣酣暢的吃法，已然回到北方人骨子裏爽利豪放的性格。

洛陽驢肉湯。來源/網絡

而洛陽的雜肝湯對於(yu) 初來乍到的異鄉(xiang) 人，一時半會(hui) 真適應不了。雜肝湯在清代就已出現，距今有上百年的曆史。與(yu) 其他肉湯用骨頭熬製不同，雜肝湯是用牛的內(nei) 髒來熬湯底，並用牛或者羊的肝，肚，肺，腸來作為(wei) 主料，因此味道自然帶著幾分“邪魅”。因此在洛陽當地，愛喝雜肝湯的都是一些老食客。

洛陽雜肝湯。來源/網絡

洛陽人喝湯，大體(ti) 延續著“早甜晚鹹，早葷晚素”的習(xi) 慣，一過下午兩(liang) 點，“四葷”暫時隱退，“四素”逐漸登場。

所謂的“不翻湯”，是一種用綠豆薄餅、海帶、粉條等做成的酸辣湯，因為(wei) 攤餅時不用翻麵而得名。不翻湯裏濃重的胡椒味是它最大的特色，實際上，這種酸辣口在洛陽菜中貫穿始終。“水席”裏的牡丹燕菜、連湯肉片都是這樣的味型。洛陽人可以不吃“辣”，但不能沒有胡椒的“辛”。

洛陽不翻湯。來源/網絡

丸子湯的湯底多用牛棒骨熬製，湯料中除了丸子外，也有血塊、牛肉、油炸豆腐、韭菜、蔥等輔料。炸製的丸子外皮略微有點焦，吃來更為(wei) 酥脆，再經熱湯一澆，香氣四溢，丸子外焦裏嫩，別有一番風味。

洛陽豆腐湯味鮮價(jia) 廉，在洛陽街頭隨處可見，因為(wei) 湯中既有白淨的鮮豆腐，也有經過油炸後色澤金黃的炸豆腐，因此又被叫做“白玉黃金湯”。豆腐湯的湯底是十幾種大料加上油酥和蔥油熬製，喝起來會(hui) 有淡淡的藥材香味。此外喝豆腐湯要配上薑末，這既給原湯提鮮，又能借助薑末暖腹，更增強了豆腐湯平易近人的養(yang) 生功效。

洛陽豆腐湯。攝影/雪太白，來源/圖蟲創意

在洛陽因為(wei) 有各種各樣的葷素湯霸占食客們(men) 的可選菜單，因此享譽全國的河南代表湯：胡辣湯，反而在洛陽不那麽(me) 重要。盡管如此，洛陽的湯大多辛辣，一些愛吃辣的食客喝湯時還會(hui) 再淋上兩(liang) 勺辣椒油。也有些湯館會(hui) 掛著“甜湯”的招牌，但它並非在湯裏加糖，而是不加鹽。這實際出於(yu) 老板對自己湯品的自信，不加鹽等其他調味料的湯是最能分辨湯品地道與(yu) 否，因此敢於(yu) 掛“甜湯”招牌的，湯品大多信得過。

胡辣湯。來源/網絡

此外，純喝湯不飽腹，洛陽還會(hui) 配以烙餅、油旋，或用手將餅掰成大塊，或將餅切絲(si) ，泡入湯中，於(yu) 是一道湯羹也成了使人溫飽的主食。

繞不開的洛陽水席

洛陽水席形成於(yu) 唐代，距今已有1300多年的曆史，是我國目前唯一以整套製作工藝列入非物質文化遺產(chan) 名錄的筵席。

洛陽水席的名字有兩(liang) 層含義(yi) ：一是菜肴有湯有水；二是菜肴吃完一道撤一道，如行雲(yun) 流水。全套洛陽水席分為(wei) 前八品、四鎮桌、八大件、四掃尾，共 24道菜。“清者先行，濃者後來，正者主之，奇者雜之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之”，正是水席的寫(xie) 照。席間菜肴有清淡，有濃鬱，有酸有辣，有甜有鹹，菜菜有湯，湯湯不同，足以滿足不同食客的需要。

洛陽水席。來源/紀錄片《非常美食》截圖

首先看這“菜菜帶湯，湯湯不同”。洛陽水席中使用的湯分白湯和清湯兩(liang) 類。白湯又分一般白湯和奶白湯；清湯又分一般清湯和高級清湯。在具體(ti) 製作中十分講究，多會(hui) 視菜肴的不同而調出不同口味的湯來，其目的是使菜肴口味更加鮮美和富於(yu) 營養(yang) 。

洛陽水席之連湯肉片。來源/紀錄片《非常美食》截圖

其次是洛陽水席濃鬱的地方風味。因為(wei) 冠之以“洛陽”，就必須要有地方性特點才能過關(guan) ，因此洛陽本地產(chan) 的小麥粉、玉米粉、豆製品、紅薯、山藥、蘿卜、粉條等，都在筵席中扮演重要角色。

再者就是水席精巧的製作工藝，常常是葷素搭配，素菜葷做，粗糧細做，以假亂(luan) 真。以洛陽水席中最著名的一道菜“牡丹燕菜”為(wei) 例，它以精心加工的白蘿卜為(wei) 主料，配以山珍海味的湯羹，因其鮮嫩可口，有燕窩風味而得名。牡丹燕菜最初叫假燕菜，後由武則天賜名。

洛陽水席之牡丹燕菜。來源/紀錄片《非常美食》截圖

據說武則天執政時期，洛陽東(dong) 關(guan) 一塊菜地裏長出一個(ge) 數十斤重的大白蘿卜，長約三尺，農(nong) 戶皆視為(wei) 神奇之物，於(yu) 是供奉至皇宮，以示豐(feng) 收吉慶。武則天大喜，命禦膳房廚師用此蘿卜做一道菜。禦廚知道用蘿卜做不出什麽(me) 好菜來，苦思冥想後，配以山珍海味，製成湯羹，奉獻給女皇。女皇品嚐後頓覺鮮嫩可口，味道獨特，加上蘿卜絲(si) 絲(si) 透亮，形似燕窩，女皇聖心大悅，隨即賜命“假燕窩”，從(cong) 此該菜成為(wei) 水席中的上品。

1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽，當地廚師特為(wei) 貴賓們(men) 製作了這道假燕窩，上麵漂浮有一朵用食品雕刻的牡丹花，周總理風趣地說，“洛陽牡丹甲天下，菜中也生出了牡丹來”。從(cong) 此，這道菜便獲“牡丹燕菜”之稱。牡丹燕菜傳(chuan) 到民間後，由於(yu) 平民百姓吃不起山珍海味，就用肉絲(si) 、雞蛋、香菜等配製烹調，仍具有造型美觀、酸辣適口、風味叫絕的特點。

牡丹燕菜。攝影/劉小瘋，來源/圖蟲創意

最後，洛陽水席不僅(jin) 對烹調技術要求高超，而且上菜的程序和盛裝的器皿也力求精致。全席二十四道菜的器皿必須用同色同花的瓷盤、瓷碗，涼菜用盤，熱菜用碗；四大件用頭海碗，八中件和壓桌菜均用二海碗。熱菜用碗一則便於(yu) 盛湯水，二則可多盛菜肴，以示主人誠心待客，為(wei) 人厚道。宴席開始首先上八涼盤，擺設要注意葷素、色形的搭配。洛陽水席上熱菜稱之為(wei) “走”熱菜，一般是上一道、吃一道、換一道，總體(ti) 要求是迅速明快，如行雲(yun) 流水，穿梭不息。因此，用“走熱菜”來表述就顯得更加貼切和有地方風味。走熱菜的順序是每上一道大件，必帶兩(liang) 個(ge) 中件，俗稱“帶子上朝”，十二道大件菜和中件菜上完之後開始上主食，接著上四個(ge) 壓桌菜，是為(wei) 了佐飯而設，較為(wei) 實惠豐(feng) 足。最後一道菜為(wei) “酸辣如意湯”，俗稱“送客湯”。

洛陽水席展品。來源/河南文明網

這樣看來，難怪洛陽水席能與(yu) 牡丹花會(hui) 、龍門石窟並稱為(wei) 洛陽三絕。

說到這裏，同樣愛喝湯的廣東(dong) 人可能不服了。不過，廣東(dong) 人晨起有早茶，休閑有糖水，煲湯則是眾(zhong) 多菜式中的一種選擇，而洛陽的湯就是當地人的生活。愛喝湯的人可以一日三餐都喝湯，湯湯不重樣。洛陽人喝湯，可不止於(yu) 喝湯，他們(men) 把湯品溫潤的特點吸收進性格，又把湯菜寫(xie) 成了文化。

時時處處，隻要醉心於(yu) 生活，就總能發現生的百般意趣和活的千姿百態，這也正是我國數千年文化積澱的魅力所在。

參考資料：

1.趙增武：《溯源大世界》，西安出版社，2016年5月版，第363-364頁。

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5.尚越：《論地域飲食文化形成因素——以洛陽湯文化為(wei) 例》，《四川旅遊學院學報》，2015年第4期，第4-5+13頁。

6.王天喜：《話說洛陽湯》，載《餐飲世界》，2019年第1期。

7.密林：《洛陽：千年滄桑在一鍋湯裏翻滾》，載《科學之友》，2021年第2期。

8.瑞欣：《洛陽美食不離湯》，載《食品與(yu) 健康》，2009年第1期。

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