版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

朋友們(men) ，你今天中午吃什麽(me) 飯？

要說起“飯”，大多數人的第一反應是白米飯。但天天吃、年年吃，你覺不覺得白米飯單調？

巧了，很多人都有同樣的想法。其實在煮飯這件事上，古今中外、各族人民都發揮了創意，世界上不僅(jin) 有花樣繁多的菜譜，也有豐(feng) 富多彩的“飯譜”。

請準備好口水，今天這篇全程下飯！

米料同煮，省事又好吃

要讓單調的白飯翻出花樣，炒飯是個(ge) 常見路數。不過，炒飯得先把飯煮熟，再下鍋加工，工序還挺麻煩的，那還不如直接把生米和其他食材混合，煮成“加料飯”呢。

這樣不僅(jin) 操作更簡單，米與(yu) “搭檔”也能更加融洽，比如大米加小米的金銀飯、各種穀物混煮的雜糧飯……而除了放其他穀物，煮飯還能加很多別的料。

這樣的米飯，誰不愛吃？

圖片來源網絡

在大文豪蘇東(dong) 坡的筆記裏，宋代江南人愛吃一種“盤遊飯”：把醃魚、肉幹、烤肉等珍饈埋入飯裏燜熟。這麽(me) 豐(feng) 富的配料，吃起來那簡直跟挖寶一樣。

同樣是宋代，文人雅士還想出了桃子去核與(yu) 米同煮的“蟠桃飯”、加入黃菊花的“金飯”、用藕塊、蓮子與(yu) 米同煮的“玉井飯”等等，聽著就很清新風雅。

加入黃菊花的金飯

拍攝：唐誌遠

宋人林洪在《山家清供》中記錄的“玉井飯”，是一種秋季風味的加料飯，用藕塊、蓮子與(yu) 米同煮而成，取“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”的詩意。拍攝：唐誌遠

加料飯也不僅(jin) 僅(jin) 是文人雅趣，它還可以很接地氣、很日常。

比如今天的長三角地區，幾乎家家戶戶都會(hui) 做“鹹肉菜飯”：將小青菜切碎與(yu) 米混煮，加入少量切成丁的風幹鹹肉。碎菜葉為(wei) 白米增添了青翠的色彩，肉丁飽含油脂的鹹香，更是點睛之筆。

鹹肉菜飯

圖片來源網絡

這種菜飯還有變形版——江浙地區立夏時吃的“野飯”，人們(men) 采摘當季的嫩蠶豆和其他蔬菜，與(yu) 米混合，直接在田野中炊熟，現做現吃。這樣既是為(wei) 了應季嚐鮮，也有以雜燴“百家飯”祈求健康之意。

立夏燒野飯，要用新鮮采摘的蠶豆、豌豆來做。

有趣的是，在大洋彼岸的美國南方，也流行一種相似的“菜豆燴飯”，新年時吃，主料為(wei) 大米、黑眼豆、培根，還要加入芥菜、白菜、羽衣甘藍等綠葉菜。

美國南部的菜豆燴飯

圖片來源：tallahassee.com

這份飯裏的綠葉菜很多，原因倒不是多吃蔬菜有利健康，而是綠色是美元鈔票的顏色，多吃象征著財源滾滾。

舉(ju) 一反三，美元換成人民幣，以後知道吃什麽(me) 顏色的菜了吧。

就地取材，魚羊各美

加料飯隻是一種烹飪的方式，至於(yu) 加什麽(me) “料”，自然是根據不同地區的物產(chan) 而變。

比如到了新疆，加料飯就不像江南菜飯那樣清淡了，而是用當地盛產(chan) 的羊肉、洋蔥等風味濃鬱的食材，賦予米飯濃烈的個(ge) 性。

新疆抓飯又叫“手抓飯”，強調當地用手抓取食用的習(xi) 俗。這種飯廣泛流行於(yu) 中亞(ya) 地區，在不同民族語言裏發音相近，可以追溯到梵文pulāka，意為(wei) “米飯團”。圖片來源：dolanchick

一份地道的新疆抓飯，首先要將洋蔥、羊肉、胡蘿卜用油炒過，加生米燜熟後，再加入葡萄幹等幹果。

這樣製作出來的抓飯滋味格外豐(feng) 富，米飯粒粒分明，羊肉帶來鹹鮮滋味，燜得軟爛的胡蘿卜幾乎化在飯中，最後還帶有一點葡萄幹的甜蜜。

碳水是什麽(me) ？不存在的！

圖片來源：紀錄片《新疆味道》

抓飯的加料已經夠豐(feng) 富了，西班牙海鮮飯卻更誇張，簡直成了大雜燴。西班牙海鮮飯中除了蝦、貝類等海鮮，還可以放雞肉、兔肉，再加洋蔥、燈籠椒、大蒜等提味增香。豐(feng) 富的配菜使得每一口都有驚喜，跟前麵提到的古代“盤遊飯”有異曲同工之妙。

西班牙海鮮飯的食材豐(feng) 盛，其金黃的米飯是加了藏紅花染色而成。海鮮飯在西班牙語裏叫“paella”，是“鍋”的意思，指的是專(zhuan) 門用來煮海鮮飯的平底大鍋。他們(men) 用的米也比較特殊，是澱粉含量較低的長粒米，大火烹煮後有獨特的夾生口感。圖片來源：seeker.io

好家夥(huo) ，這麽(me) 大的鍋，你用多大的勺吃飯都不怕了！

其實很多靠海吃海的地方，都有自己的海鮮飯。非洲塞內(nei) 加爾的版本最粗獷，將大塊海魚、整段木薯、胡蘿卜放在米裏，加番茄醬共同煮成。這是當地宴客的主要食物，主客圍著大鍋而坐，也是豪邁地用手抓著吃。

非洲塞內(nei) 加爾海鮮飯

圖片來源：sbs.com.au

在我國福建、台灣等地，宴席上也有一道經典海鮮飯——“蟳飯”（台灣叫“紅蟳米糕”），是將整隻的紅蟳（鋸緣青蟹）對半切開，鋪在加了香菇、蝦、肉絲(si) 、芋頭等佐料的糯米上，上屜蒸出來的。蒸好後，流溢的蟹黃蟹膏與(yu) 米飯融為(wei) 一體(ti) ，入口盡是鮮香。

福建蟳飯

圖片來源網絡

不僅(jin) 加原料，還能加調料

加料飯的關(guan) 鍵是各種額外添加的料，這加料可以極其豐(feng) 富，也可以極為(wei) 簡單、潤物無聲。比如巴西人煮飯時，一定會(hui) 加點鹽巴，這樣煮出來的飯雖然外觀上看不出“加料”，那股鹹味卻是它區別於(yu) 白米飯的靈魂。

同樣的“加調料飯”，還有廣東(dong) 湛江冬至時必吃的“臘味薑飯”，各種臘味隻是點綴，切碎、炒香的薑才是核心要素。

剁碎的薑才是靈魂

圖片來源網絡

傳(chuan) 統的意大利燴飯也是如此，將大米用黃油炒過，加白葡萄酒和奶酪，熬至濃稠，奶香、酒香便是它的賣點。

最原始的意大利燴飯隻有黃油、白葡萄酒和奶酪三種加料。在此基礎上再加入其他葷素食材，可以得到數十種豐(feng) 富的組合。比如有一種特別的 “青蛙燴飯”，據說來自稻農(nong) 因陋就簡的創意，將稻田裏捕獲的蛙肉加入了燴飯中。

印度南部有“酸奶米飯”，與(yu) 之相近的，還有東(dong) 南亞(ya) 的椰漿飯，煮飯不用水，直接用椰漿，煮好後還會(hui) 加入香茅、班蘭(lan) 葉等香料。

這樣的飯，雖然看起來仍是潔白素淨，味道卻足夠豐(feng) 富，甚至不需要配菜，自身就是一道美食，當地人常常用香蕉葉包一團椰漿飯，邊走邊吃。

椰漿飯在馬來語字麵意為(wei) “奶油飯”，指的便是煮飯時要將米浸泡在奶油質地的椰漿中。

印度南部的“酸奶米飯”就是酸奶加米飯，與(yu) 之搭配還可以加香菜、辣椒、茴香籽等香料。圖片來源：foodviva.com

除了調味，還可以調色，比如意大利燴飯裏有用墨魚汁加工的“蜂窩煤”版本。

不過，大多數“調色飯”的上色步驟，是不能在煮飯過程中完成的，而是要預先用加料水浸泡生米，再把染上顏色的米煮成飯。我國西南地區的“五色飯”、南方立夏的“烏(wu) 飯”，都是這種路數。

西南地區的“五色飯”

看了這麽(me) 多，你最想吃哪種飯？

不過你想了也沒用，中午隻能吃食堂、點外賣，估計還是白米飯。

撰文 | 李偉(wei) 元 

部分圖片 | 圖蟲創意

微信編輯 | 阿什麽(me) 爽

本文原載於(yu) 《博物》雜誌2021年9月刊

歡迎掃碼入群！

深圳科普將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的活動和科普好物！